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2016年2月25日

大師姐 食家講場

貴精不貴多

過年前的一個月,大師公和我忙到天昏地暗,除了不敢約朋友回家吃飯,連出外應酬也少,只去了3次,一次是安排了很久的聚會,到家傳七福飲夜茶,吃她馳名的乳豬;另一次亦是大食會,到荷李活道Neighborhood嘗大廚David Lai的意大利菜;第三餐是應Teddy的邀請,到中環新開的日本懷石料理柏屋。Teddy年紀輕輕,但很懂得照顧老人家,每逢我們忙得透不過氣時他便找我們出外吃飯,過一個舒適的晚上,好讓我們再有精神繼續向前沖。

殿堂級人馬

柏屋大有來頭,她來自大阪,是間有40歷史懷石料理食府,連續5年摘得米芝蓮3星殊榮,香港是唯一海外開的分店。老闆兼大廚松尾英明派出已合作20年的高橋淳師傅擔任香港店的料理長,用相同的食材製作與大阪店一模一樣的料理。柏屋只提供Omakase,由廚師來決定每日的食物,每月都會根據時令食材更換菜單,餐價也很高。當晚共10道菜式,每一道菜都是廚師的精心傑作,刺身有3款:軟煮鮑魚配和風翠玉瓜,肝汁鹹醬及醋、真鯛刺身配川燙魚皮,紅蘿蔔、紫蘇芽和太白松前醬油、鮪魚刺身配芥子松前醬油和山藥。另外一道蟹亦令人佩服,有4種吃法:味噌蟹黃凍、蟹子和風海膽、生薑合醋蟹腳、蟹肉魚子醬三葉芹。

懷石料理講究食物,對環境也有嚴格要求。柏屋裝潢所費不菲但毫不浮誇,門口的牌匾是用300年櫸木雕刻而成,上面兩個字是京都大德寺已故主持提字。掛在店前的木魚店主松尾家的私人珍藏,VIP房牆上的和紙連日本天王的王宮都用,一切都系出名門。店內的環境舒適寬敞,以淺色的木系為主。這頓飯吃得非常舒適寫意,吃到廚師的用心和認真,10道菜其實不止是10種做法,很含蓄和絕不誇張,完全感受到總廚的深厚功力。柏屋是高檔食肆,每道菜做得很精細,但餐牌只會是每個月轉換一次,只有3個價錢可供選擇,而3款餐有好幾道菜是一樣的。

中菜真的名廚其實不是太多,像國金軒的李霖師傅便是殿堂級人馬,是粵菜的翹楚,可惜並非每次也可以吃到霖哥的手藝,因四哥李兆基先生已差不多把他私有化。他的名菜離不開那二三十道菜吧,炒豬肉尖、炒水魚絲、太史蛇羹、炸子雞、生炒糯米飯和鮑參翅肚。另一位高手是徐家七哥徐維均先生,福臨門和家傳七福這兩間名店其實出自同門,很多大廚師是七哥及顧問羅安先生訓練出來的。七哥是紅褲子出身,經他父親培訓出來。他要求極高,是個嚴肅的老闆,自跟五哥分家離開福臨門便創辦了家傳七福,功力仍在,實在是可喜可賀。到九福或七福,離不開吃點心、燒乳豬和炸子雞。吃午飯定會叫叉燒包、蒸牛肉球、蒸粉果、炸春卷、蓮蓉包和揚州炒飯,這些是坊間無可媲美的。

成功非僥幸

大班樓總廚強哥是位年輕有為大廚,令他有今日的成績是他的緣分,是有家底和識食的天哥和有開餐館經驗的一南兄左右發功令他脫胎換骨,不用味精和雞粉也能做出好菜。比起其他高級粵菜餐館,大班樓的菜單是短短的,每個菜式也是手本名菜,合起眼叫也不會錯。差不多每次也會吃蒸魚,無論是清蒸或欖角蒸也是一絕,肯定是靚海魚,在其他餐館我是不會叫的。大班樓不會常有新菜式,但一出便很成功,像幾年前的蒸蟹肉糯米飯便是一鳴驚人。

柏屋、大班樓、九福、七福或國金軒,成功非僥幸,她們都有共通點,專注、不花巧、材料靚、功夫扎實、不走捷徑、穩打穩紥,是港人之福。

 

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