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2016年2月25日

林依純 星級餐廳

法式精雕細琢 極致餐桌享受

在法國,藝術近乎等同於生活的一部分。法國過往一直是歐洲的文化藝術中心,無論是文學、繪畫、時裝、建築,甚至是飲食文化都是世界的模範,於路易十四時期,奉行享樂主義的君王更將奢華的宮廷飲食推上極致,講究的烹飪漸漸流入民間,風行世界。

中西薈萃的香港向來集合世界之精髓,正如結合飲食界炙手可熱的大廚與星級調酒師的餐廳及酒吧VEA,開業短短數個月已在中環的上空閃閃發亮。

主打法式精緻佳餚的VEA,是中環威靈頓街一間綜合餐廳及酒吧,餐廳的靈魂人物行政總廚Vicky Cheng近年於飲食界炙手可熱,出生於香港並在美國學廚的Vicky去年獲得英文飲食雜誌The Foodie Forks「Chef Of the Year 」榮譽。至於兩位負責酒吧區的,一位是國際級得獎調酒師Antonio Lai,他主理的Cocktail bar Quinary連續三年獲 Drinks International Magazine譽為「World's 50 Best Bars」;酒吧創意總監Leszek Stachura曾於NOMA學藝,亦曾為北歐Lucas Bols出任品牌大使。

星光熠熠誘饕餮

新餐廳星光熠熠,開業短短數個月已吸引眾饕餮朝聖,幾乎晚晚座無虛席。VEA佔據The Wellington頂樓兩層,30樓是風格優雅的用餐區,以雲石及銅作主調。置身其中,你可以近距離欣賞廚師團隊於開放式廚房內即席炮製菜式,更能親身感受到那種活力和藝術氣氛。Vicky發揮所長,以港人熟悉的時令食材炮製摩登法國菜。每晚供應唯一的8道菜嘗味餐單,每星期轉換一道菜式。

餐廳的焦點是食物與酒的結合,29樓酒吧擁有一個小型露台,由Antonio及Leszek 帶領令大家享受食物與酒的配搭,Antonio更特別設計多款雞尾酒,食材如中國芥末、龍眼、日本高湯、牛骨髓被解構及重組於雞尾酒之中。4個系列:甜、鹹、酸及強烈,總共16款雞尾酒選擇,配合新派亞洲小食如招牌吉列黑毛豬菠蘿包,別具創意。

菜式用料以本地食材為首選,例如新界農場番茄、本地活海鮮,以及本地蜂蜜場的優質出品。正如Vicky的美食哲學:「一切可以吃的東西,都可以變得精緻吸引」。小食「Clams」概念來自豉椒炒蜆,用橄欖油製成的餅底正在模仿蜆殼,當中盛着炒香的蜆肉、豆豉泥、辣椒及芫荽,一口吞下,香辣又惹味。

本地特色法國菜

餐饗之中視覺藝術是重要的一環,「Tuna」這道菜美得令人讚嘆不已,大廚以壽司為靈感,於特製白色玻璃冰碟上,放上吞拿魚腩、日本海膽、醃蘿蔔、巴斯克辣椒、彩色的食用花瓣,再蓋上一層以日本上湯及青瓜汁製成的半透明啫喱,最後以火槍輕炙,更添香氣,精美得猶如一幅藝術畫作。

賣相猶如雞蛋的「Egg」,碟子內的醬汁猶如蛋白,用了白松露及巴馬臣芝士調製,中間是自製菠菜、Ricotta芝士雲吞,上面則是日本蛋黃及黑魚子,旁邊更有一條大廚自製的黑松露油炸鬼,用來蘸上芝士汁吃一流。原來大廚為了在法國菜之中展現本地特色,特地於凌晨4時在中環一間本地粥舖跟師傅學習,掌握麵粉調配、拉法、力度等,經過反覆試驗才成功。菜式還可以配上慢煮日本菇威士忌暖雞尾酒,調酒師將日本菇加威士忌以52度慢煮2小時,非常特別。

其他雞尾酒同樣出色,為熱愛嘗新的人而設,如甜雞尾酒「How Many Carrots?」用了甘筍汁、柚子汁、橙汁、 Beefeater 氈酒、糖漿調配。鹹雞尾酒「Salted Negroni」以氈酒、Campari、La Quintinye苦艾酒及自家製鹽水調製。另外要介紹一款充滿夢幻感覺的「Peanut Butter Milkshake」,名字雖為「花生醬奶昔」,但其實雞尾酒內不含花生及牛油,因混合了甜酒White Chocolate Liqueur及Frangelico,所以飲起來有點像奶昔,加上可愛賣相,最能打動女士的歡心。

 

Tuna

面層的上湯青瓜啫喱猶如新娘半透明的白色面紗,打開後原來是吞拿魚腩、日本海膽、醃蘿蔔、巴斯克辣椒、彩色的食用花瓣等,精美如一幅藝術畫作。

 

 

 

Clams

爽口鮮甜的蜆用了豆豉泥、辣椒及芫荽調味,味道有如豉椒炒蜆,盛在吃得的餅殼中,層次感豐富。

 

 

 

Egg

自製菠菜、Ricotta芝士雲吞配日本蛋黃、黑魚子,旁邊的黑松露油炸鬼還可沾上白松露巴馬臣芝士醬汁,配上日本菇威士忌暖雞尾酒同吃,非常特別。

 

 

Langoustine

鮮甜美味的小龍蝦配上婆羅門參、茴香、吉士蘋果醬,還將用小龍蝦殼熬成的湯製成醬汁,是清新的開胃前菜。

 

 

Peanut Butter Milkshake

用了可愛的心心玻璃杯盛着,名字雖為花生醬奶昔,但不含花生及牛油,只用了白朱古力酒及榛子酒調配,味道像奶昔。

 

 

 

Cleopatra Formosa

屬酸雞尾酒類別,用了Absolut Elyx伏特加、梅斯卡爾酒、菠蘿及八角糖漿、青檸汁,酸溜溜清新非常。

 

撰文:林依純

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