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2016年2月22日

謝嫣薇 食家講場

情迷叻沙世界

香港朋友到新馬旅行,很少說想要試試馬來料理──也許是缺乏資訊,以為馬來人吃的不外是椰漿飯(Nasi Lemak)、咖喱、沙爹、蕉葉烤魚等,乏善可陳。其實馬來菜在馬來西亞也分為東南西北,各自融入了地方特色,各有各精采。這一次,就來說一說大家熟悉的叻沙(Laksa)好了。

華人愛咖喱口味

基於地方口味的分野,以及不同族群、文化的演繹不盡相同,面貌已大有不同。華人一般吃的是咖喱叻沙,也是在世界各地最為普及的口味,用多種咖喱香料做成湯底,加入椰奶,使用黃麵或米粉,配料是芽菜、豆卜、蝦肉、魚餅、雞絲、螄蚶。因為椰奶的關係,所以吃起來芳馥濃郁,暢酣淋漓。以咖喱叻沙作為基礎,發展出來的其他叻沙支派有娘惹叻沙、加東叻沙和吉蘭丹叻沙。略有不同的是,娘惹做法,比例上,椰奶會下得較多,所以湯味偏甜,辣味比較溫和。加東叻沙則是新加坡叻沙,源自一個叫加東的地方,因此得名。特色是使用瀨粉,而且會把瀨粉剪成一段段,棄用筷子,僅以湯匙盛來吃。吉蘭丹則是馬來西亞東海岸的一個州屬,當地叻沙做法基本上就是咖喱叻沙,只是有時候會加入椰糖調味,令湯底更為濃香、醇厚。

北方鮮魚熬湯底

北方的叻沙,都是使用鮮魚熬湯,遊客一般熟悉檳城的亞參叻沙(Assam Laksa),用大量鯖魚和沙丁魚熬出濃鮮濁色的湯底,以羅望子調出酸味,而羅望子的馬來文正正是Assam。配料方面,熱帶風情綻放,有菠蘿絲、洋葱絲、青瓜絲、薄荷、辣椒葉等,使用瀨粉是最為正宗。吃的時候,還要舀上一匙蝦膏,把鮮味推向一個極致,幾乎去到腥的邊緣。這樣一碗亞參叻沙,味道錯綜複雜,有香草的清新、有辣勁、有魚鮮、有蝦腥……斑斕淋漓。其他的北方叻沙尚有江沙叻沙,只是不加蝦膏,粉麵則是最特別之處,那是以麥粉製成的麵條,有點像蕎麥麵。玻璃市叻沙的配料不會有菠蘿,吃之前要擠上青檸汁。吉他是馬來西亞最北端的州屬,邊境就是泰國,叻沙做法跟玻璃市大同小異,但會有一顆水煮蛋。

南方的叻沙,以地方名字命名的柔佛叻沙(Johor Laksa)最為有名。柔佛叻沙的湯底可說是結合咖喱叻沙和亞參叻沙的特色,以鯖魚或西刀魚加南薑、黃薑、香茅熬煮,之後還會加入椰奶。麵條是採用黃麵,配料豐富得不得了,有洋葱絲、青瓜絲、芽菜、薄荷、芫荽、蝦米等,還要混入參巴醬和擠入青檸汁。有說柔佛叻沙本來是採用意粉的,因為源自前蘇丹到意大利旅行的時候愛上了意粉,回國之後便請御廚以意粉製造叻沙,經過不斷改良,便有了現在這個結合南北口味的湯底。若是屬實,這可說是fusion叻沙的開山鼻祖。只是流傳到民間,意粉成本高,也不是人人喜歡用來配叻沙湯底吃,就以黃麵取代之。

東馬砂勞越也有著名的砂勞越叻沙,用大量蝦殼和馬來盞煮湯,湯色較沉啞,之後再加入椰奶,採用的是粗米粉,配料不同之處是會有蛋絲和雞絲。

註:本周起「食家講場」劉晉專欄改為逢周二刊登,謝嫣薇專欄改為逢周一刊登。

 

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