2016年2月20日
英國皇家郵政曾發行一套郵票紀念二十世紀的經典英國設計,當中不乏我們熟悉的雙層巴士、紅色電話亭、Mini Cooper、Pixar動畫片頭蹦蹦跳的枱燈……至於在甜品界內及英國人心目中,真正的萬人迷應該是Eton Mess。如Naked Chef Jamie Oliver和地獄廚神Gordon Ramsay就都曾示範其自家創作的特別版。同樣來自英國的星級主廚Tom Burney今次就分享他的私家Eton Mess食譜,酸甜水果配搭香濃忌廉和鬆脆Meringue,每口都是甜蜜享受。
據Tom所講,夏天是英國的莓果收成期,新鮮甜美的士多啤梨、覆盆子、藍莓等當造水果均是製作Eton Mess的合適材料。現在正好是日本士多啤梨的季節,果味香甜濃郁之餘又可刪減浸漬的步驟,更加健康。大家亦能以芒果代替,融入地道口味。大廚又補充道:「士多啤梨可用糖及Balsamic vinegar浸漬,也能加入冧酒、伏特加、威士忌等酒類,味道層次更豐富。雖然新鮮覆盆子於香港並不常見,利用冷凍的一樣可製成Coulis。除了用來製作Eton Mess,還能製成另一款英式甜品Trifle中的啫喱,或者配合黑、白朱古力,簡單百搭。」
錯有錯着
這道家喻戶曉的傳統甜品與著名學府Eton College甚有淵源。Tom笑說:「其中一個說法是在Eton College的開放日上,一隻拉布拉多意外坐在別人的士多啤梨Pavlova(一種以Meringue為基底的蛋糕)上,成為Eton Mess的起源。顯然這並非事實,但卻非常有趣。」
其實每年Eton College和Harrow School都會舉辦板球比賽,而Eton College的小賣部和頒獎典禮上均會供應Eton Mess。三十年代時食譜十分簡單,只有士多啤梨、香蕉配雪糕或忌簾,直至七十年代才加入Meringue。曾經在Eton College就讀的威廉王子就指定Eton Mess為他與凱特的世紀婚禮上的甜品之一。
外脆內軟
講到Pavlova和Eton Mess,酥脆的Meringue都是重點。Tom分享了幾個貼士,他指:「蛋白不可混入任何蛋黃,用具亦不能有一點油脂,否則形成不了輕巧和蓬鬆的質地。外脆,內裏卻保持一點軟身才是最好的Meringue。烤焗時間就視乎Meringue的大小,只要顏色從雪白變得接近忌廉的米白,以及可輕易脫離烘培紙即可。」
Tom Burney Invisible Kitchen創辦人兼主廚
Tom曾經任職倫敦的米芝蓮星級食肆The Fat Duck和名氣極大的餐廳The Square,與國際級名廚James Martin、Michael Caines和Gary Rhodes共事。熱愛美食的他與妻子移居香港後開始提供私人餐飲服務,為中外名人如Kylie Minogue、Keanu Reeves、Lady Gaga、莫文蔚及陳虎等下廚,打出名堂後成立自家美食到會公司Invisible Kitchen。
撰文:陳春燕
攝影:陳縱宇
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