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2016年2月18日

劉妙賢 星級餐廳

現代飲食養生之道

春節拜年聚在一起飲飲食食,重口味又肥膩的賀年菜或糕點,美味得停不了口,要知道歡樂時光過得特別快,此時此刻還是回歸基本,食得清淡些以取回平衡。幸好坊間不少大廚願意花心思為一眾饞嘴的食客,在享受美食菜式之餘,亦能同時擁有健康有營的生活。

奉行現代飲食養生之道,一切從食材開始,既要天然又要富營養,半島酒店旗下一眾餐廳可說是當中的先行者,早在10年前已推出Naturally Peninsula概念,由行政總廚曾福賢掌舵,與營養顧問合作,多年來不斷鑽研新菜式,將天然食材、營養、一流烹飪技巧等共冶一爐,在追求飲食營養均衡之餘,同時兼顧了色香味美的口福,徹底推翻了「健康的都不好食」的無奈境況,近來又有全新的菜式登場。

新鮮原味告別加工

大廚強調︰「美食概念的核心原則是盡量採用最天然食材,回歸基本煮食法則,即多用慢煮、蒸、烘烤、煮骨湯等方式炮製美食,以保留食物中的營養及原味,絕不燒烤或油炸。」告別加工食品,新鮮食材要原汁原味,總廚特別採購本地及可持續方法培植的食材、有機香料及調味料等,甚至白米亦不能選用,改以糙米、全穀物等取代,避免加工食品、不含麥麩等,嚴格得很,更別提香味或甜味劑,一切只為了食得健康又營養。

查實中國人煮菜時少不了加些鹽、豉油、XO醬等來增添風味,但在Naturally Peninsula概念下卻沒有這支歌唱,山不轉路轉,總廚花心思鑽研出少用味料卻又維持食物味道的方法,「大部分的醬汁均為自家製,調味方面盡量使用不同的天然香草及香料,以減少使用鹽及糖的用量,就算用都只是天然礦物鹽或天然原糖。」最簡單是選用天然非加工製的礦物海鹽等,用量當然要謹慎,或是以天然香料來入饌,慢煮香草等香料便是一個好方法,而在烹調技巧上也有小撇步,可在將近上碟時才加入調味料,食時味道更突出,變相減少了味料的用量。

一道來自嘉麟樓的「有機豆漿福果燉雪雁」,解決了中式湯的高鹽問題,法寶是轉用有機豆漿作湯底,加入豬肉燉數小時再隔渣,散發陣陣清新豆香,更以小茶壺來上菜,食時將豆漿倒入放有淮山、長白山雪雁、白果等的茶杯中,清新又鮮甜。

在嚴格的食材選用之外,烹煮方法亦是重點所在,菜式絕不經燒烤或油炸,免得破壞食材中有益的營養成分,甚至在食油氧化過程中會產生致癌物,這道瑞樵閣的「濃湯慢煮有機澳洲牛面頰肉配時令蔬菜」,沒有了輕煎的香口,卻以慢煮方式添上另一種風味,以牛肉清湯浸着的有機澳洲牛面頰肉,嫩滑無渣,入口滿是牛肉精華卻不太濃味,充滿心思之作。至於大堂茶座的「士多啤梨配脆杏仁片及香檸羅勒雪葩」則以當造的韓國士多啤梨來入饌,鮮紅色的賣相精緻漂亮,總廚強調精製砂糖絕對無益,不會使用,以少量天然原糖為主,以檸檬羅勒味雪葩來平衡果甜,最特別是上方用芒果果蓉製成的脆片,足足花了12小時低溫烤焗而成。

海洋浮藻鮮味之源

另一邊廂Isono Eatery & Bar行政總廚Paolo Casagrande亦有健康飲食新意思,看中了海洋浮藻的天然美味,以此炮製出一系列滿是誘人嫩綠的浮藻菜式。碗中看似綠茶粉的東西,便是海洋浮藻,即海洋裏的浮游植物,是所有海洋生物的主要糧食,可說是海鮮的鮮味之源,多得西班牙某位大廚的研發,讓海洋浮藻成為一種非常環保的可持續發展食材。經冷凍乾燥處理的海洋浮藻,化身為鮮艷奪目的綠色粉末,除了礦物質含量極豐富,味道有如海水般多變,鮮味無窮。這鮮味可是得來不易,海洋浮藻的處理過程複雜,身價不菲,足以媲美白松露。

一般來說,海洋浮藻宜配搭海鮮及深海魚,大廚會按份量加入礦泉水變成醬汁,「如大部分醬汁一樣,海洋浮藻醬汁烹煮愈久,味道就愈稠愈濃。為了保留其獨特的鮮味,最好以醬汁來拌勻食物。」就如「浮藻、水牛芝士及魚子意大利雲吞」是素食,海洋浮藻醬汁只加水,整個菜會較清新;而為了配合「浮藻卡邦尼意粉」中採用的三文魚子、烏魚子等,會以魚湯來煮醬汁,令菜式充滿魚鮮及海水鹹香。

 

生帶子薄片配牛油果慕絲及黑魚子

牛油果慕絲味道豐富,將帶子蘸些香草蓉醬汁來食,鮮味更突出。

 

 

 

士多啤梨配脆杏仁片及香檸羅勒雪葩

芒果果蓉脆片香甜有口感,韓國士多啤梨配上檸檬羅勒味雪葩一同進食,酸酸甜甜十分開胃。

 

 

 

濃湯慢煮有機澳洲牛面頰肉配時令蔬菜

有機澳洲牛面頰肉嫩滑無渣,伴着牛肉清湯,牛味濃郁。

 

 

 

有機豆漿福果燉雪雁

燉過豬肉的有機豆漿,成為淮山、長白山雪雁、白果等的湯底,清香獨特。

 

 

 

浮藻西班牙海鮮飯

用魚湯煮過的飯粒,鋪滿蜆、紅蝦及墨魚等,重點是加入了混合海洋浮藻的大蒜醬,鮮甜惹味。

 

 

 

浮藻、水牛芝士及魚子意大利雲吞

自家製的雲吞皮及布袋芝士淋上原味海洋浮藻醬汁,雖說是素食,卻蘊含海鮮鮮味。

 

 

 

浮藻卡邦尼意粉

三文魚子、烏魚子碎、煙鱈魚子碎、墨魚飯脆粒與海洋浮藻及芝士拌勻意粉,食味十足。

 

撰文:劉妙賢

[email protected]

 

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