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2016年2月16日

高級註冊營養師詹兆洲 健康專題

朱古力甜蜜秘密

每年2月至3月期間,身邊總不乏朱古力的蹤影。對於兩小無猜的情侶,朱古力有甜甜蜜蜜的意思;對於喜好甜品零食的人,朱古力香濃及幼滑的口感是一種無可抗拒的誘惑;對於要健美怕胖的人,朱古力卻是既愛又恨。無論你是哪一種人,新春及情人節過後總會有一些朱古力需要處理。

朱古力是由可可豆加工提煉而成的一種食品,當中主要有兩大成分——可可油(Cocoa Butter)及可可萃取物(Cocoa Mass/Cocoa Extract),前者是可可豆中的油脂成分,當中大部分是硬脂酸(Stearic Acid)、棕櫚酸(Palmitic Acid)及油酸(Oleic Acid)等脂肪酸。硬脂酸及棕櫚酸是中長度的飽和脂肪酸,故此會在室溫狀態下凝固,但在攝氏34-38多度下開始溶化變成液態,朱古力會在口中溶化及有香滑的口感全拜可可油的功勞。而可可萃取物則是可可豆在可可油被抽取下剩餘的部分,可可豆中的植化物(Phytochemicals)、礦物質及可可鹼(Theobromine)皆藏於此。

可可靈藥

日常的朱古力,便是由控制此兩成分的比例調配而成,沒有加入可可萃取物,只有可可油的是白朱古力,牛奶朱古力則含約三分一的可可萃取物及可可油,而含40%以上的則是黑朱古力,最後是標名可可含量的高濃度黑朱古力。而隨可可成分的增加,朱古力的甘及苦澀味亦隨之變重,口感則會因可可油的成分減少而變得較黏稠。

其實可可在古時已有很高的價值,古代南美的部落甚至會將可可豆用作貨幣。瑪雅人和阿茲特克人的巫醫在當時已懂得將可可用作草藥,他們會將可可豆搗碎,加入辣椒、胡椒及其他植物成為辛辣苦澀的靈藥。相傳在1528年,西班牙探索者科爾蒂斯(Cortés)由南美將可可豆及阿茲特克人的可可秘方帶回歐洲,在加入砂糖後讓原本可可熱飲變為香甜的熱朱古力而讓朱古力熱潮傳遍歐洲。而今天我們喝的熱朱古力亦源於此。

當然,懂得欣賞可可的人會獨愛它那種甘甘苦苦的味道,這是源自於當中的可可鹼。可可鹼是有高抗氧化力的黃酮類植化物,與咖啡因是近親,故可可及朱古力常被人誤當為含有大量咖啡因的食物。實際上,可可鹼對刺神經系統的作用只及咖啡因的一小部分,故朱古力不會那麼容易上癮,而孕婦亦可安心適量食用。

由於可可鹼含有抗氧化的能力,再加上可可豆當中的鋅質、銅質、錳質等抗氧化營養素,讓朱古力可打着美顏及抗衰老的旗號俘擄一眾女士的芳心,以及成為不少美容護膚產品的成分。另一方面,可可鹼亦有着擴張血管及增加心率的能力,故此又有不少商家以有利心血管及血壓來作銷售的點子。這亦使朱古力有着紓緩緊張情緒及令人心情開朗的作用。而不少人亦認為它有催情的作用,這亦是由於可可鹼對心血管系統的作用,但實際的研究數據卻欠奉。

細心的讀者會發現上述的效用全由可可鹼而來,故此選擇可可成分愈高的黑朱古力,甚至以食用純可可粉理論上有最大的功效。雖然可可鹼功效多多,但小動物比人類要更多的時間才能分解及處理可可鹼,難怪朱古力對小動物是名副其實的致命「糖衣毒藥」。

保濕潤膚

至於可可油,由於有遇上體溫會開始溶化的特性,讓朱古力有幼滑的口感外,它高濃度的飽和脂肪讓它有十分穩定的化學結構,不容易發生酸敗反應(Rancidification),即不易變質,所以高品質及純度高的朱古力有較長的保質期。而可可油的幼滑及保濕的特性讓它成為潤膚產品的理想成分。

雖然歐洲的朱古力製造商早已聞名於世,但可可豆卻適合生長於熱帶的環境,印尼及馬來西亞才是可可豆的主要產地。相信不少朋友亦曾遇過一些朱古力放久了在表面會出現一層白色的半透明薄膜,尤以一些廉價朱古力更甚,這是由於為了朱古力能在運送時在高溫的船艙中不溶化,廉價朱古力會在製作時加入一點石蠟及卵磷脂,這正是那層薄薄白膜的成因,亦讓你知道自己所選的朱古力有多純正。

從熱量看,每安士(約30克)的純朱古力大約含150卡路里,而無論是黑是白, 熱量相差不多,並不是黑朱古力熱量特別少。如果真的怕胖,建議選擇包着乾果或果仁的款式,一方面可減少朱古力的份量,另一方面可攝取多一點有益的營養素,為較明智的投資。相反,以麥心、威化、脆脆、拖肥等作餡料就會有更多的熱量及反式脂肪,相對是較不利的選擇。

俗語說青菜蘿蔔各有所好,朱古力亦正是如此,希望這兒能給各位多一點選擇朱古力的貼士!

撰文:高級註冊營養師詹兆洲

VNS營養健康中心

 

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