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2016年2月15日

劉晉 食家講場

高質飲食節目

近日Netflix 登陸香港,推出一個月免費試用,安裝軟件後可在手機、平板電腦上觀看過千套電影和劇集,更有中文字幕,非常方便。最吸引筆者的就是飲食紀錄片,Netflix有兩輯老饕們不能錯過的紀錄片:The Mind of a Chef和Chef's Table

廚師心路歷程

The Mind of a Chef由美國韓裔廚師David Chang親自製作由當紅大廚安東尼波登旁白,每一集選一個主題,有的是食材,有的是某地方菜系,有的是大廚對人生的看法。David Chang是個美國長大的陽光大男孩,2003年在紐約開設亞洲菜餐廳Momofuku獲得空前成功,接下來創辦飲食雜誌Lucky PeachThe Mind of a Chef就像Lucky Peach電視版,深入淺出探索不同烹飪原理,並用上有趣的插圖和配樂,讓觀眾了解大廚創作不同菜式背後的故事。The Mind of a Chef節奏輕快,而且不會故作高深,很多時就是幾個飲食界中人圍在一起討論飲食話題,而且不加修飾,連粗口都只是加一聲「嘟」了事,忠實地把專業廚房的文化呈現在節目內。

Chef's Table是Netflix自家出品, 共6集介紹6位有代表性廚師,如上年全球五十大餐廳最佳廚師Massimo Bottura和帶領「農場到餐桌」風氣的Dan Barber。Chef's Table把觀眾帶到世界頂尖餐廳的廚房,並由主廚親自剖白其烹飪理念。更難得就是訪問廚師身邊人,令整個故事更立體,始終經營一家餐廳得靠廚師和樓面團隊、供應商甚至屋企人互相配合。

50年前Julia Child把烹飪帶到電視上,早期的飲食節目以傳遞技巧和知識為主,也就是着重「怎樣」(how?)。往時的烹飪節目詳細列出食材份量,強調技巧,時至今天我們重視經驗與理念,問「為何」(why?),我們希望知道菜式背後的人和事,了解技巧之餘更探索烹飪科學。看過幾齣名廚訪談後,我發現孩童時期經驗影響我們的飲食喜惡,大廚們構思菜式時往往把自己喜歡的食材加進其中。廚師和美食的故事永遠誘人,Netflix另一齣紀錄片The search for General Tso,探究風行美加的左宗棠雞的來龍去脈,實為有趣的小品。

 

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