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2016年2月6日

陳春燕 美食教煮

送羊迎猴賀年佳餚 醬香猴頭菇扣豬手

記錄古代漢族歲時節令風物故事的《荊楚歲時記》云:「歲暮,家家具餚蔌,詣宿歲之位,以迎新年。相聚酣飲,留宿歲飯,至新年十二日,則棄之街衢,以為去故納新也。」現代的新年雖然多了倒數、花車巡遊、煙花滙演、賀年賽馬等節目,但一頓豐富的團年和與開年飯依然是最重要的環節之一。今次馬場中菜總廚林雲輝師傅就示範一味醬香猴頭菇扣豬手,美味與意頭並重。

新春佳節,人人都愛寓意吉祥的菜式,例如湯圓取團圓之意,生菜即生財,豬手比喻「就手」……除了傳統的賀年食品,馬會為了大年初三的農曆新年賽馬日又特別構思了多款加入猴年元素的佳餚,當中的猴頭菇扣豬手就尤其應節。

林師傅表示:「豬手其實是豬的前蹄,而豬腳則是後腿。前者比較肥厚,後者就更爽口,可按個人喜好選擇。另外,去街市時可叫豬肉檔幫手燒一燒去毛,或者回家乾鑊燒紅落豬手,既可燒走豬毛,又可加添一點焦香味兼辟走膻味。」

山珍海錯

自古以來,不同朝代都會將稀有而珍貴的食物稱為「八珍」。去到清代猴頭菇與熊掌、燕窩、魚翅並列四大名菜,更有「山珍猴頭,海味魚翅」之說。物以罕為貴,明清時期這種山珍是只有宮廷、王府才能享用的貢品,成為傳統名貴菜餚。後來《魯迅日記》中亦提到魯迅獲摯友曹靖華贈送猴頭菇,並讚美它「味確很好」。

外形酷似猴頭的猴頭菇有素中葷之稱,菌肉鮮嫩、味香可口的它是美味食材之餘也是藥材。按中醫學說,猴頭菇性平味甘,有利五臟、助消化、養胃和中等功效,特別適合於大魚大肉的新年食用。加上它含有超過16種氨基酸、維他命、礦物質與糖類物質,對提高免疫力、抗腫瘤、抗衰老、降血脂等有一定療效,難怪前人說「多食猴菇,返老還童」。

緊扣入味

扣的要旨是緊扣入味,林師傅分享道:「猴頭菇炸前要壓乾水分,豬手就要用260至300度高溫油炸,炸至豬皮起泡、鬆化後才可吸收到醬汁。至於燜扣時最緊要留意火候,用細火同時要保持有泡泡的狀態,收汁埋芡則要轉大火,才能迫出膠質。」如果喜歡軟腍一點的口感,可將時間加長至1.5小時,一口咬下去骨肉分離、味道香濃。

 

林雲輝──香港賽馬會總廚師長(馬場中菜)

加入馬會16年,林師傅於2004年成為馬場中菜總廚師長, 專責粵菜,尤其擅長海鮮菜式,炒斑球是其代表作之一。為迎接大年初三的農曆新年賽馬日,沙田馬場的中央廚房將特別炮製多款賀年菜,包括傳統盆菜、猴年佳餚及素食,讓入場人士大飽口福。

撰文:陳春燕

[email protected]

攝影:陳縱宇

 

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