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2016年2月4日

張山地 異邦百味

台式麻辣火鍋三寶

一講起麻辣火鍋,相信不少人會立即想起四川的麻辣火鍋,大家追求的就是要那種又麻又辣感覺,不過,台式風味的麻辣火鍋又有另一番風味。

台灣的麻辣火鍋據說是當年國共內戰時,從大陸到台灣的外省人所引入的。隨着時代的發展,台灣的麻辣火鍋變得普遍,可以選擇一人一鍋,或者是在火鍋店內點一大鍋與大家分享。

辣中帶甜

台式的麻辣火鍋,辣度可供選擇,愈多辣油就愈辣,但吃起來沒有四川風味的嗆,味道辣中帶甜,各家的麻辣湯底都是由不同的香料和中藥熬製而成,最普遍的是以花椒粒、葱段、薑片,辣椒粉、紫草、桂皮、八角、大小茴香等,但各家的種類和份量有異。

吃麻辣火鍋除了湯底重要外,還有三寶的食物是你不能錯過的。

港式的打邊爐在上鍋時,大多只有熬製湯底的材料,讓食客因應個人喜好,把火鍋料放進去,海鮮鮮肉少不免,而希望品嘗到湯鮮味的話,蘿蔔和豆腐都是不二之選,想知道湯底有多豐富,一咬這兩款食材便知道。

至於不論自製還是去火鍋店食,台式麻辣湯底會附有鍋底──豆腐和鴨血。我吃過台灣幾家著名的麻辣火鍋店,豆腐是口感偏硬的板豆腐;而鴨血則是鴨的鮮血所製成的食物,樣貌像豬紅。

由於鴨血本身無味道,可以盡情地吸收麻辣湯的精華,口感彈牙煙韌。豆腐和鴨血是預先煮好,食客可以待湯滾後,其他火鍋料還未下鍋時,便立即品嘗,那就最能感受到純淨的麻辣精華。

口感豐富

這種味濃的麻辣湯底令人愈吃愈想吃。當然,和港式火鍋一樣,當麻辣湯吸收到肉的精華,湯底會更有肉味,夾一塊豆腐或鴨血(尤其是前者),又會吃到另一種味道。

即使沒有選擇「吃到飽」的麻辣火鍋店,不少單點的麻辣火鍋店都會提供無限添鍋底的服務,鴨血豆腐一加再加,Budget較少的朋友則可以加一碗白飯便已十分滿足。某間於台中發跡的有名麻辣火鍋店,無限添鍋底之餘更提供打包服務,不少台灣人在結賬前,會先請侍應填滿鍋底,再打包回家,食多一餐,延續這份麻辣感。

火鍋三寶的最後一寶是油炸鬼,記得幾年前,當香港打邊爐還未興起落油炸鬼時,台灣人吃麻辣火鍋時已視油炸鬼為必點食品。

火鍋用的台式油炸鬼較香港的偏乾,但仍無礙吸湯汁的能力。把油炸鬼放進鍋裏涮一涮,一咬油炸鬼,湯汁便出來了,十分惹味。雖然響鈴都有同等的作用,不過油炸鬼比較硬和脆,口感更豐富。

要品嘗麻辣湯的精華,這麻辣火鍋三寶缺一不可,比淨飲辣湯好味得多。

 

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