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2016年1月26日

謝嫣薇 食家講場

倫教糕與冷糕

臨時起意往佛山走一趟,前輩劉健威介紹我去一家叫做「豬肉婆」的私房菜去吃一頓──據悉,那在佛山是無人不識的名店。「豬肉婆」由古宅改建,開闊古雅,青磚黛瓦、園林式布局,還有小橋流水一池錦鯉,環境寫意。入口處還有自置的小街市讓來客選購,開放式廚房前的籠子養着野雞、野鴨、飯鏟頭、過樹榕、三索線……做的是地道順德菜,甚有風味。

負責點菜的姐姐會問主食要吃些什麼?除了飯麵,還有糕點作選擇,聽了一堆菜名,對「倫教糕」最感興趣,點了來嘗嘗看──原來是我們最熟悉不過的白糖糕、黃糖糕,不禁失笑,自嘲是個「城市來的鄉下人」。上網一查,才明白原來這糕點源自明朝順德一個叫做倫教(古稱「倫窖」)的地方,因此得名。至今,珠三角一帶還是沿用了這個叫法,所以才會令人搞不清楚狀況。

在南洋長大,這種廣東傳統小吃可說是成長味道的一部分。當地街市的熟食攤檔,華人擺賣的攤位,一定會有一兩個攤位是賣糕點的,當中就會有黃糖和白糖糕。在「豬肉婆」吃到的黃白糖糕,可說是這些年吃過最好的:清甜、軟身,微微的彈牙黏口,毫無酸味,可以喚起許多記憶的質樸滋味。記得一位擅做糕點的Auntie教過,做得好的白糖糕是不該有酸味的,如果吃到酸味,有可能是過度發酵,或者變壞了。我們那一代的南洋小孩,很多時候的早餐或者下午茶點,就是吃一兩塊白糖糕,或者慢煎糕──當地人會叫做「煎燶包」,跟實物毫不相符,當中當然有個故事了。

煎燶包有段古

慢煎糕,有位飲食雜誌編輯跟我說,舊時香港也有,香港朋友叫它做「冷糕」,你吃過嗎?我在香港住了10年,從未見過,想來又是敵不過時代洪流的手作小吃,反而在星馬一帶甚是普遍,街市熟食檔、夜市中總有人擺賣,而且非常受歡迎!冷糕是潮州人的小吃,也叫做砂糖夾餅,做法無懸念,但要有心機:先要有個麵餅糊,慢火煎成鬆軟的糕身以後,塗一層牛油,再灑上事先處理調配好的花生芝麻粉,將之合起來集成,滿口的香氣,熱騰騰的時候吃,真是不得了!南洋版本的冷糕,會在麵餅糊中加入椰奶,所以更為香甜──其實這麵餅糊正正跟做西式pancake的麵糊無異,試想想加入了椰奶的效果!

冷糕,在南洋會叫做慢煎糕,典故是這樣的:相傳咸豐五年太平軍入福建,左宗棠率清兵前往平定,為了讓軍隊吃飽且不擾民,他決定將傳統鹹味煎餅給加以改良,利用福建盛產的蔗糖和花生碾碎,撒在已發酵鬆軟的煎餅上成為甜食煎糕,使士兵容易入口,且攜帶方便,於是這種煎糕便漸漸在福建尤其泉州一帶流傳開來,成為經濟實惠,食用方便的街頭小吃;後來也流傳到台灣,以及隨着早期閩藉移民的步履帶到南洋。

在福建泉州及台灣金門,這種煎糕叫做「滿煎糕」,傳到台灣稱為「麵煎餅」,下了南洋,於檳城登岸後則化作福建方言「曼煎粿」(Ban Chang Kueh),中文寫成了「慢煎糕」,到了怡保則稱為「大塊麵」,南下吉隆坡一帶廣東人就把它誤稱為「煎燶包」了(其實真正煎燶包另有其物)。

原鄉對這食物名稱中的滿字有兩種解釋,一為「滿清」之食,與左宗棠有關,二則因為它用圓形大煎盤製作,麵糊倒入後會漲滿整個煎盤而得名。至於後來如何演變成南洋化的叫法,就可能是經過方言的變奏與一廂情願的誤解了!

 

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