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2016年1月25日

劉晉 食家講場

秋冬漁樂無窮

談起時令,人們大多聯想起子薑或仁稔等農作物,但在工業化生產的飲食文化下,商家用盡各式方法,如冷藏或基因改造把農作物供應期延長,傳統時令變得模糊。倒是野生海魚未有受到時代改變的影響。

香港本來就是漁村,位處珠江口和南中國海交界,漁民既可在河口鹹淡水交界捕魚,亦可開船到較遠的海域作業,東起台灣海峽,西至越南北部沿岸。這些區域有不同的海床地形,蘊藏各種海洋生物。

小魚極品獅頭魚

大部分魚檔都是長期跟一兩條漁船取貨,甚至是漁民經營,熟悉行情者只要看一看魚檔有什麼魚便知道魚販從哪裏入貨。以荃灣楊屋道街市為例,因荃灣位處新界西,故魚貨大多由香港以西、珠江流域作業的漁船提供。故此在楊屋道街市常看到棲息於鹹淡水交界的獅頭魚和九蝦。

香港海域一年四季變化明顯,魚獲以秋冬為最豐富:獅頭魚、馬友、鷹鯧和鱸魚都於冬季當造。

漁民吃魚一向捨大取小,認為小魚味道較鮮,金黃色的獅頭魚是小魚中的極品。獅頭魚肉質細嫩,味道清甜,宜用麵豉蒸。每年10月尾開始在街市看見獅頭魚的蹤影,供應初期魚的體積比較小,隨後每天看見的魚比前一天的大。

馬友以大條的為上品,最大尾的可以有40斤重,每逢秋天,大量小船聚集在青馬橋下的水域釣馬友,當中有業餘,亦有專業漁民。馬友集體活動,故一旦遇上魚群便可能在短時間內連續有十數條魚上釣。曾有漁民數天內釣得大量大馬友,賣了的錢夠一年生活。馬友油脂豐富,可切成魚扒煎封,亦可切件紅燒,涼瓜燜馬友頭更是天下之美味。

冰鮮勝養殖活魚

港人偏嗜游水魚,然而前述兩種魚都沒有活的,而味道一點也不下於游水魚,與其吃養殖活魚,我寧可吃鷹鯧。鷹鯧肉質軟滑,魚味豐厚。挑選鷹鯧應選魚鱗完整,眼睛清澈的。鷹鯧煮法多:酥炸、清蒸、煙鯧魚、煎封,還有新加坡發記李長豪先生教我的潮式炊鯧魚。「炊」既蒸的意思,鯧魚用上酸梅、鹹酸菜、番茄、冬菇和肥豬肉同蒸,各種材料把鮮味提升,發揮鷹鯧的味道。

每年秋風起亦是鱸魚的季節,七星鱸魚從北方游到本港水域。鱸魚不好吃,但對釣魚人來說是夢幻獵物。鱸魚常棲息於碼頭和船泊附近,伺機攻擊小魚,所以釣魚人常常用塑膠小魚作魚餌。筆者每年秋冬總會去屯門釣鱸魚,每次總有4至6斤大魚上釣,惟因鱸魚味道乏善可陳,故總是把魚放生。

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