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2016年1月23日

Walter Kei 食家講場

大公館 工廈革命!

小政府、大市場,向來是政府奉行的商業模式。2010年,活化工廈革命開始,政府把「遊戲」規則改變,以政策去催谷創意文化工業,結果是什麼?「硬件」搞到手,「軟件」看來就還欠奉!亞洲區內推廣「文化創意產業」做得出色的地方不算多,日本、韓國與台灣在「文創」的推動上,都遠比香港這片商業地做得出色。「活化工廈」計劃發展5年後叫停,藝術家培育多不了幾個,酒店、商廈卻大幅度飆升。看來在工廠區搞「革命」,最大既得利益者,仍然是地主與財閥!

大酒店級數

香港藝術家要在縫隙裏追求自己的夢想,做餐飲又何嘗不是一樣!到荔枝角工廠區談合作計劃,不同客戶,午餐、晚飯,選的都是同一家,看來荔枝角一哥,應該非它莫屬了!「大公館」公關宣傳做得滿滿,由財經版直落到飲食副刊都可以看得到,最離奇連坐中港快船到中山港也有介紹。要數2015工廠區的飲食創意,這一家算來得最瘋狂。工廠區搞飲食,離不開「平、靚、正」!大公館以大酒店級數去省招牌,還請來前米芝蓮三星總廚坐鎮,什麼葫蘆賣什麼藥,只有去過才會有認識。

一日兩餐,午飯是飲茶,點心有水準,小菜由晚飯開始。清香柚子凍鮑魚,用的是10至12頭罐頭鮑魚大小的湯鮑入味,配的是自家調製的柚子汁;柚子肉味道酸甜,加上乾冰做煙景,開場氣氛就有了。再上的話梅鐵棍淮山也是涼拌,話梅味道開胃,淮山的暗暗梨香,爽甜有味,是具鮮、酸、甜的家常口味。涼拌海蜇與川味口水雞都是京川滬菜館常見到的,大公館做了微調改良,味道精細化!涼拌海蜇用了爽而彈口的海蜇頭,而口水雞以竹絲雞代替普通食雞,把級別去做提升!

這裏有「京川滬」,同時也有「燒味檔」!黑毛豬叉燒與明爐燒鵝對廠區的生意人都夠照。

細膩魚蓉羹

不過純以味道去做吸引點,個人最喜歡家鄉生拆魚蓉羹。濃烈的魚蓉羹以東星斑拆骨起肉做湯底,魚上湯煮得濃稠像豆奶般誘白,最後加入腐皮、菠菜、粉絲及甘筍切成的幼絲,感覺上有豆腐的質感,但入口更要細膩。

冬日的羊腩煲煮得軟腍,機切的羊腩被重新賦予了生命。大公館最夠功夫的一道菜是功夫桂花魚翅炒米粉,魚翅我個人已經不吃多年,但是米粉乾香,芽菜脆熱汁鮮,雞蛋邊壓邊炒成一粒粒的小桂花粒,一看就知到是高手中的高手!「味道」是餐廳的根,「空間」是生活的源,這裏以私人會所形式經營,有VIP房與天台花園,還有個大酒吧,要突破餐飲思維,荔枝角有它!

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