2016年1月21日
近年香港流行健康飲食,鼓勵少肉或無肉素食,但坊間很多素食餐館的食物賣相欠佳,質素參差。所以我決定用從摩洛哥帶回來的Tagine陶鍋,自己來一頓摩洛哥健康料理。
位於北非的摩洛哥本是阿拉伯國家,但因曾受過法國統治,飲食文化上也受多國影響,但蒸燉法及堅持少肉多菜的傳統飲食文化精髓仍得以保留,冬天來一個清淡的鷹嘴豆燉羊肉Tagine,感覺和暖無比。
炆燉為主
摩洛哥第二大城馬拉喀什(Marrakech)的廣場即使是到了晚上,一樣熱鬧至極,除了有多間鮮榨橙汁檔攤,地攤還擺滿了各式香料。
記得我們走到另一邊的食物區找尋美食, 眼前的食物:蝸牛湯、燉羊頭與甜豆沙,各式串燒等都香味撲鼻。
巡視過幾個檔攤後,我們開始發現幾乎每一家檔口也有一個像倒轉漏斗形狀的陶鍋,裏面有羊肉,雞肉,再加上蔬菜一起燉熟。這個漏斗鍋,原來名字就是Tagine。
摩洛哥人愛以炆燉方法烹調食物,所以Tagine就如亞洲人的鑊,可謂是每家每戶必備的煮食法寶。
倒轉漏斗蓋配以底盤,錐形蓋把水氣鎖在鍋內,鎖住蔬果的鮮美,長時間慢燉肉類時,也不必要打開烤盤攪拌或翻轉食物,簡單又快捷。
除了Tagine燉菜,摩洛哥人主食是北非粗麥(Couscous)也是健康營養清淡之選。
米飯是亞洲人主食,摩洛哥人的主食則是Couscous。Couscous是來自非洲的粗麥,在非洲以至歐洲地區一帶也很受歡迎。
傳統的做法是將粗麥磨碎後,經過幾次重複來回蒸煮與回溫,再用手慢慢搓揉成一顆顆粗粒的Couscous。
所以,Couscous根本不是小米,大家不要誤會。Couscous外形像米飯,但它體型更小,而且呈黃色。
上菜時會加上羊肉或雞肉,再一併混合橄欖,果仁與鷹嘴豆等堆在一大個盤子。除了這最傳統的食法外,很多人也會將Couscous拌入沙律、加入豆類或其他蔬菜食用。Couscous沒有膽固醇,是高膳食纖維與低卡路里食物,令其近年在歐美成為相當受歡迎的養生食材。
消滯薄荷
吃罷晚飯,餐廳就會送上一杯摩洛哥熱薄荷茶給食客消滯。薄荷茶在非洲區甚至歐洲也有,不同的是,歐洲地區如法國與西班牙等地的薄荷茶是凍飲,而摩洛哥的薄荷茶是熱飲。
傳統上,摩洛哥人會以薄荷茶奉客,茶底是珠茶葉「Gunpowder」,然後把新鮮薄荷葉放入杯中沖泡,出味以後再加上糖,再煮十多分鐘即可。餐廳會以一長窄細嘴銀壺奉客,薄荷茶味道清爽,但卻略嫌甜味太重,建議大家可少放一粒方糖。
這種摩洛哥式的薄荷茶,有其獨特的味道。在我回家以後很是懷念,但卻怎樣泡也泡不出這味道,恐怕就只有重回摩洛哥,才能再一次嘗到那令人動心的味道。
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