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2016年1月15日

謝嫣薇 人情味濃

陳嵐舒 女廚的最遠流放

陳嵐舒吹長笛,鍾情巴哈的奏鳴曲。

「現在不常吹,但一吹就好久,幾個小時。」她其實愛音樂,小時候參加合唱團,也因此戀上長笛,比起愛上做菜更早。跟她相處過的人可以察覺,她不愛說話,倒是常常哼起歌來。

她說自己有着很孤僻的一面,喜歡獨處,安靜地做自己喜歡的事。

6歲以前,陳嵐舒在宜蘭跟隨外公外婆生活,過年過節,舅舅阿姨回來團聚,鬧哄哄的,小嵐舒要幫忙打掃、準備材料、切水果,跟着大人忙不過來。「一家人吃飯的感覺,是對我打後生活影響最大的。」家裏不拜神,吃是唯一節日儀式,顯得額外重要。她說,喜歡吃,也是愛上吃的氛圍,人與人凝聚在一起的時刻,令食物有了昇華。「小時候家境不好,日子過得蠻節儉,但外公對於吃還是會講究,譬如說,米要跟誰買啦、要怎麼煮、什麼菜就要怎麼做……特別在意這種事情。」外公是個「家裏快付不起電費,還要去買冰箱」的人,重視細節,喜歡營造居家生活情調。「外公在酒廠工作,我們住在宿舍裏,房子有兩個房間,後院有個大花園,外公還在那裏闢了個小房舍做他的音響室,下班就在裏頭聽音樂、看平劇……沉醉在自己的世界裏」。表哥表姐回家的時候,外公會在花園架起鞦韆,小朋友就玩作一團。「小時候我常覺得外公很嚴肅,後來才明白他對我有很深遠的影響,對於吃,對於生活質感的要求。

與台中結緣

7歲以後,她跟着母親到台北生活,生活了幾年,媽媽得要來香港工作,陳嵐舒又搬到台中,跟舅舅一家人一起住,結下了她和台中的不解之緣。緣分有深淺,她跟父親屬於後者,父母很早離異,「最後一次見到他,是7歲吧?我還跟他鬧脾氣呢,叫他別來了。」沒想到也真的是最後一次見面,從宜蘭搬到台北之後漸漸失聯,過後便輾轉聽到他過世的消息。「他在台灣父親節過後兩天過世的,現在,每一年的忌日,我都會去看他。」說起父親,她沒說自己當時有沒有哭,反而說到成長中一個部分,自己是常哭的:單親家庭,母親會很擔心要是忽然不在了,女兒要怎麼辦?於是特別訓練她的獨立,也會對她耳提面命,萬一發生了事,得要找誰、要做什麼……「聽了會很不安,所以會哭。」幸好,現在能笑着去說這段,她的眼睛彎成了月牙。

母親撐起一個家,「她工作忙,我一直都要習慣照顧自己。」母親不擅廚事,教她做的菜都很簡單,如菜脯蛋,但女兒就是特別享受跟媽媽呆在廚房的時間,那也是一種親密吧。「11歲開始,我就看食譜做飯給她吃。」別人的媽媽,可能隨時就能做出滿漢全席,她的母親,卻只有一道日式炒麵,但足以填滿她的回憶:「高中時期溫習時,常常有她的炒麵做消夜。」做法不外是加入高麗菜啦、黑豚香腸啦、日式醬油啦,這可是陳嵐舒此生最愛的味道。

母親對她的影響,還包括價值觀的塑造:「我第一次吃西餐,是十一二歲吧,在西華飯店裏頭,也是當時台北數一數二的西餐廳,我還記得點的是龍蝦湯!媽媽說,女孩子要開始去見識這層面的東西,以後才不會因為男人向你展現這樣的一個世界就被沖昏腦袋騙走。」這可是「女兒要貴養」的先鋒啊!陳嵐舒一陣大笑。母愛,往往大於自己,她的廚師夢,正正來自這樣的成全:「媽媽會捨不得我開餐廳很辛苦,但依然支持我,因為她要工作養家,沒實踐夢想的自由,她要我擁有這種權利。」母親喜歡文學和攝影,「如果她能選擇,可能會想要往這方面發展吧?」陳嵐舒很認真地想了想。

她的夢想雛形,是較浪漫的:「我只想開一家花店和咖啡館二合一的空間,咖啡館裡賣甜點。」負笈法國的廚藝專校,來到Hotel du Crillon甜品部實習,卻被主廚Jean-François Piège做的法國菜震撼了心靈和視野,他陳述一道菜的方式,做法精緻、鋪陳完整,「他的技法傳統,但創意變化無窮,菜品做出應有的華麗感,但不會老氣橫秋,很雄性也很藝術性,是一個代表人物。」受到啟發以後便回不了頭,從此,她想當一位料理廚師,而不是甜點師。畢業後,到了美國名店The French Laundry實習,又是另一次衝擊:「主要是美式的餐飲管理方式,還有靈魂人物Thomas Keller的做菜風格,在那裏,菜單會每天變動,每一種食材會有不同變化、以不同形態出現,他對食材的操縱能力高強!」新的味道不是來自於新的食材,而是來自於食材與食材之間的撞擊,或者透過技法賦予新生命,凡此種種,對陳嵐舒有着魔力般的吸引。

廚師交響樂

8年前,她的餐廳樂沐在台中開業,初期,她便把美國那一套拿出來實踐,卻是處處碰壁:「人事管理上,台灣人接受不了美式那種溝通方式,我講話對他們來說很強硬,很受傷;出品上,台灣的食材不夠好,我的團隊也沒那麼強大,無法做到那種食材多樣性變化的精準。」有人受不了她的管理方式而離開,同時間她也在摸索着自己的方向。「真正的成長,是來自於開餐廳以後,在人事上,我學會了同理心;做菜方面,因為一開始總有一種不確定,做的是很傳統複雜的菜式,盡顯技巧,但自我並不彰顯,過後思考邏輯才比較清楚,通過經驗的累積,也逐漸把自己想做的捉得精準。」現在陳嵐舒做的菜,融合台灣地道食材,跟在地人文有了結合,更特別着眼於味道層次承前啟後的突出,「因為這也是法式料理的特質,味道會有層次變化,而中菜的味道卻是一體性的。」儘管如此,陳嵐舒的做菜思維上,有一條中國文化的根:「我很喜歡中菜那種圓融的一體感,很完整,所以毋須強調配酒去提升。」這也驅使了她在菜式創作,味道鋪排的起承轉合上,希望達到類似的完整效果。用交響樂來形容她的料理,一點也不為過:情感與理性的平衡、頓挫分明,圓滿結束。

成名後的陳嵐舒,責任也愈來愈大,去年新開了舒舒法式手作坊,主打麵包和甜點,「樂沐的經營模式,是個人理想實踐的平台,手作坊則是發展可以延伸的支線,一來麵包糕點的涵意有利於分享,二來就能作培訓,肩負企業責任。」其實,她最嚮往的生活,不過是「能夠常常做菜給自己所愛的人吃;不必出來見人,躲在廚房一角,一整天專心研究做菜」。她說躲起來做自己喜歡的事,像不像她童年時眼中的外公形象?這也許是吃喝以外的,另一種愛的連結。在那個空間的自我沉醉,是她最遠的流放,而別人都還不知道。

撰文:謝嫣薇

圖片由受訪者提供

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