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2016年1月12日

謝嫣薇 食家講場

澳門福臨門 不變的味道

日前收到2月底前往曼谷出席最新一屆「亞洲五十佳餐廳」頒布典禮的邀請,把去年的上榜名單拿出來瞧一瞧,想一想今年的變動。如果有留意這幾年的得獎名單,就會發現頗有趣的現象:在米芝蓮榜上得星較多的餐廳,在亞洲五十佳的榜單上,未必有較好的排名。就拿中餐廳來說好了,多年來穩佔三星一席之地的龍景軒,去年排名第17,略比一星的灣仔福臨門遜色。由此可見,每個商業性的飲食頒獎禮,都有它自屬的遊戲規則,得獎、排名,在於餐廳本身能不能符合各自的玩法,出品是不是能符合饕客的口味則是另外一回事。得獎、排名,其實只能作為一個參考,作為一個負責任的食客,我相信個人味蕾的判斷,而不是盲從吹捧。

以「吃」維繫

相信對於許多福臨門的忠實客人來說,它的存在價值早已遠遠超出這些頒獎禮的光環──認識好些朋友,都是從小跟着父母去飲茶吃飯的,成家立室以後又帶着小孩去,成了三代同堂的飯堂,感情累積之深,飲食也在無形中鞏固了家庭關係,也許正正是「吃」這回事的最大功能。早前傳出鏞記面臨清盤的命運,品牌能否經營下去頓成問號,不少朋友感慨這種下場,令香港有代表性的老字號名牌有可能從此消失於時代中,只能「慶幸」曾經歷類似爭產糾紛的福臨門,最後尚算有個較為正面的結果,各走各路,也總好過一拍兩散。

福臨門的名譽根基自然穩固,但是在競爭日益激烈的年代,老字號除了堅守傳統,同時也得要有現代化的觸角,將品牌引領到另一個階段。現在的福臨門,有精品概念店「福臨門尚品」,專營揀手的高級食品,不久之前也在澳門銀河二期開辦了分店。去年入秋時候,我的第一碗蛇羹就是在那裏吃的──在福臨門吃這種傳統粵味,不太有出錯的可能:在香港賣500元一碗,有「貴絕香江」稱號的蛇羹;來到澳門,穩穩地保住了水準:湯味清甜馨逸,推芡稠稀合度,花膠絲、蛇肉絲、冬菇絲、雞肉絲、冬筍絲切得纖細巧手,加上白菊花瓣、幼細如髮的檸檬葉絲,完整而細膩。即使是其他坊間並不罕見的傳統菜式,如戈渣、蝦多士、炒鴿脯、燒雲腿,均能做出自家的精緻感,在澳門店的水準,跟香港店無異。可以說,一切均一成不變,除了裝潢加入了來自英國的手繪牆紙作為新元素。

難得保持水準

有朋友笑說,好像福臨門這樣的食肆,最容易培養舒適區,因為菜單五十年不變,吃久了,那味道就成了一個人的comfort food。的確如此,然而,對於福臨門這種路線的食肆來說,在原有的水準上保持不變比起求新求變更難,畢竟當昔日的廚房大師傅漸漸老去退下火線,如何訓練新一代的廚師接班,成了維持出品素質的最關鍵。「五十年不變」若是出自政客的口中,通常只是個空泛的承諾、回頭一看倍覺嘲諷的天大笑話,出自一間兢兢業業奉為核心價值的民間食肆,還是可信得多了。

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