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2016年1月12日

林依純 星級餐廳

鮮嫩多汁 美國南部炸雞吧

美國南部是一個文化歷史相當特殊的地區,歐洲移民、黑人奴隸、印第安人等形成了南部獨特的文學、音樂,以及各種的烹飪食物。

二十世紀最知名的南方小說是瑪格麗特在1936年出版的《飄》,搬上大銀幕後令大家對南部的印象深刻,至於南部的靈魂美食,則是在奴隸時期由黑人創作的炸雞,如今更成為代表美國的特色美食之一。

炸雞的起源在美國南部鄉村,蘇格蘭人移民者帶來了他們傳統的油炸雞,但味道不甚討好,後來非洲人被運到南方種植園服役,這些黑奴在做菜時加進一些他們特別的香料,令味道變得更好。再之後,因為黑奴被允許飼養雞隻,因此炸雞就成為傳遍大街小巷的美食,成為炸雞的始祖。

甜茶醃雞

最近,有來自美南的大廚Austin Fry於灣仔廈門街帶來The Roundhouse Chicken + Beer,主打美國南部炸雞,新店是中環美式烤肉The Roundhouse Taproom的姊妹店,為呈獻最正宗的味道,大廚特地飛回家鄉德州取經,以當地獨特配方醃製雞件,配上各種滋味醬汁,惹味又香濃。

不要以為一件少少的炸雞講究不多,但其實無論在挑選雞隻以至製作過程都一絲不苟,要做出美味的炸雞,雞隻本身是關鍵元素,大廚Austin特意挑選走地雞,取其雞味突出,並以黑茶和糖沖製出來的甜茶醃雞,使雞肉帶甜香,再加上白脫奶(即牛奶製成牛油後剩下的乳製品)一同醃製,其酸性是天然的鬆肉粉,使肉質更鬆軟,最後以健康的棕櫚油炸到外脆內嫩,大家還可按口味加入不同辣度的辣椒醬來提味。

現時餐廳供應雞上下髀肉(Legs & Thighs)和雞胸柳(White Meat)兩款不同的炸雞,即叫即炸,每份還細心地配上醃辣椒、紅蘿蔔、比司吉麵包和蜜糖,能減輕炸雞腿帶來的油膩感之餘,還嘗到不同風味。另有每日限量發售5隻的「煙熏火雞腿」,大廚用橡木把火雞腿煙熏12小時,肉質滲透濃郁木香氣,配合柔軟的厚切白麵包和燒烤醬,滋味非常。

除了炸雞,還有「炸鯰魚塊」及「惡魔炸蛋」,前者將魚肉沾上玉米粉炸至金黃,玉米粉的特點是口感較酥硬,且帶有淡淡的玉米香味,與內裏鮮嫩肉滑能有較明顯的對比,配上酸溜溜的他他醬、檸檬汁、醃辣椒,更能提鮮。後者是將原隻水煮蛋炸香變成「炸蛋」,蛋白香脆、內裏是全熟蛋,更能感受蛋黃的香濃。

好運眉豆

在德州和美國南部,眉豆被視為除夕時必吃的幸運食物。大廚特別用眉豆炮製出令人窩心溫暖的熱湯「眉豆湯」,當中加入了煙熏豬腿肉、洋葱、西芹、紅椒粉和雞湯同熬,材料豐富,飲一碗已感到大滿足。其他美食還有蔬菜炒羽衣甘藍、炸秋葵等,以及微酸開胃的甜品檸檬酪糕。

熱烘烘炸雞當然要配一杯冰凍啤酒,新店同時提供33款來自世界各地的桶裝手工啤酒,屬全港酒吧中選擇最多。啤酒中以Smoky Baby V2最為特別,此酒是餐廳以獨家配方夥拍少爺麥啤一起於本地釀製,材料包括烤過及去籽的墨西哥辣椒、西柚皮、煙熏墨西哥辣椒等,啤酒花和煙熏香氣與燒烤小食很相配。

其他獨家發售的啤酒亦是由不同酒廠直接入口,如北京的京A、上海的拳擊貓和韓國的Ka-Brew。啤酒傳輸系統更採用世界級水準的啤酒傳輸系統,將保存在特別訂製冷房的啤酒從一樓傳輸至地面的啤酒機,令啤酒無時無刻保持在4℃的冰凍狀態,整套系統以銅管包裝,感覺別樹一格。

 

德州雞腿煙肉三文治

厚切麵包夾上3塊肉嫩多汁的炸雞胸柳,配上生菜、美國芝士、煙肉、蛋黃醬等等,是豐富又惹味的三文治。

 

 

 


炸雞上髀和雞下髀

採用走地雞的雞腿肉部分,以甜茶醃製,再沾上白脫奶,使肉質更為香甜軟腍,並以棕櫚油將雞件炸到香脆金黃,伴上醃辣椒、紅蘿蔔、蜜糖等,滋味與別不同。

 

 

 

炸鯰魚塊

魚肉沾上玉米粉炸至金黃,玉米粉較一般的麵粉香口及有口感,因此與內裏嫩滑的肉塊構成強烈的對比,配酸溜溜的他他醬、檸檬汁、醃辣椒,更能提鮮。

 

 

 

眉豆湯

是美國南部的特色濃湯,材料非常豐富,有眉豆、煙熏豬腿肉、洋葱、西芹,與紅椒粉和雞湯同熬,溫暖窩心。

 

 

 

煙熏火雞腿

火雞是美國節慶美食,這裏特別的用橡木把火雞腿煙熏12小時,香氣濃郁,與一般的烤火雞大不同,因製作非常花工夫,每天只限量發售5隻。

 

 

 

檸檬酪糕

香甜的酪糕底面兩層是由麵粉烘焗而成的餅皮,中間夾上檸檬醬,半軟半脆,口感介乎蛋糕與曲奇之間,酸酸甜甜的,清新味蕾。

 

 

 

Smoky Baby V2

由餐廳提供秘方,與本地少爺麥啤一起釀製的House Beer,啤中帶有墨西哥辣椒、西柚皮味道,還有淡淡的煙熏香氣。

 

撰文:林依純

[email protected]

 

 

 

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