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2016年1月4日

曾劍華 寰宇遊蹤

京都製造 感官體驗

在京都不難找到好些有幾十年至上百年歷史的和菓子店,或是傳承了好幾代的釀酒廠、茶館、染製工房等。他們都抱着同一個信念──努力做好自己本職的工作,於是,賣和菓子的都可以成為皇室及寺廟御用的和菓子店,製帆布袋的也可以成為媲美國際品牌的帆布袋店。

只要有好的工藝就可以令人拜服,富地方歷史和承載了本土人文情感的京都,正因此令人無法抗拒。

早年看過關西觀光大使陳翁的介紹,說京都有家製帆布袋的品牌媲美國際品牌,曾於倫敦展場與法國某名牌手袋一同展出,此帆布袋的魅力不容小覷。所以每次到訪京都,都拜訪這品牌,漸漸由顧客變成了能參觀老闆一澤信三郎廠房的朋友,打動他的未必是因為每次的消費,而是那份對品牌的欣賞與尊重。

簡單不膩

工場規模不算大,約有七十餘人,製帆布袋的分工十分仔細,每個工序由至少有七年以上經驗的工匠主理,兩人一組。

從採用棉和麻織成帆布,再以天然染料製布,至印上圖案及防水處理都一絲不苟。之後剪裁一塊塊布片交由縫紉組縫製,再到金屬配件部門釘扣,當然少不了品質檢查的部分,每個帆布袋都經過十多個工序千百次調整。

沒想到一個袋需要十幾個工匠一針一線縫製,令我大開眼界。信三郎分享:「帆布是用棉和麻編織而成的織品,雖然厚實堅固,但缺點是又重又硬,因此要秉持『堅固耐用』、『簡單不膩』就得好好鑽研下去。」

他續說:「若不好好傳承上一代的手藝,實在有點可惜,因此要好好珍惜,並謂曾有人拿着四十年前的布包來修理,我們還能重現原貌,更一世包維修。」

有時候我們消費只傾向好不好看,忽略內裏的品質和價值信息,究竟我們需要的是掛在身上的炫耀符號,還是精神的滿足呢?

精神層次

對我而言,食除了要飽之外,還必須有快樂滿足的感覺。其實,口腹之欲亦可提升至精神層次。尤其是在有深厚文化根底的京都,食是個很好的切入點。例如吃從奈良時代起已於皇室及貴族階層十分盛行的和菓子及以時令美食炮製的京都料理。

京都出產的和菓子分幾種:含水分40%以上叫「生菓子」,20%以下的叫「乾菓子」,介乎於中間的為「半生菓子」。製作生菓子的材料有小麥粉、糯米、砂糖,餡料有豆沙、薯泥、山藥等不同口味的添加物。

春天的和菓子多以櫻花舞蝶作創作元素, 用上色彩淡雅的食材來製作。夏天的和菓子會加入葛粉,使麵團揉出來是透明的,營造出清涼感。秋天的是紅黃色調,讓人聯想到紅葉與杮子盛放的季節。到了冬天,會是雪白紅梅,很有季節性。

吃時更講究,先欣賞造型,嗅嗅和菓子散發的香,並用竹枝切開成另一個形狀,然後用舌頭感覺季節性的味道。

一件大小不到手掌大的和菓子,一口可吃光,何解要大費周章?當我們體驗過製作和菓子的過程,便會明白箇中理由了。

我去一所創建於1865年的甘春堂體驗1小時30分鐘的和菓子製作。先穿上圍裙及消毒雙手,第一款利用小刀切割一條海豚模樣,成了彩糖片。

另外的較繁複,把兩種不同顏色的菓子麵團放在手中心,包進餡料後再揉成花的形狀,以指尖捏合造型,再用三角木工具刻出瓣形,最後使用小陶盤磨出花芯,把饀兒做成小條狀的花蕊,押上葉脈,再用小竹籤把花蕊貼在菓子上。

經過一輪努力後,完成了花雕撫子、琵琶及金團後才明白,原來製作一個小小的和菓子要花上不少時間,難怪售價比一件蛋糕還要貴。

有時候我們太習慣用錢來衡量產品的價值,遇上貴的看看或拍照便當擁有。

其實它就是要我們用不同的感官———視、 聽、嗅、味和觸覺去欣賞。另一個京都料理的例子也正好說明感官的重要性。

位於三十三間堂旁的日本料理餐廳東山跟Riraku Spa Kyoto合作,請來醫師先為客人仔細檢查身體狀況,按穴位針灸,之後開一張清單叫廚房執「藥」度身訂做健康食療。

貴得有理

醫師從三十多款食材中挑選,由大廚主理。也許我脾胃弱,於是來了一煲有木魚、昆布的湯底。煲內有小布袋盛載了陳皮、人參、山藥、胡麻、艾葉和鬱金等藥材。試了一口濃湯,有點像媽媽煲的老火湯。

雖帶點藥材味,但卻掩蓋不了新鮮菜蔬的清香。主菜是牛蒡、大葱段、椎茸、京柚子豆腐、蓮藕、紅蘿蔔、南瓜和小松菜等,而且吃得時令,每次來光顧亦有所不同,可能會配上豆腐、竹筍及蔬菜等。

旅行正正是要用盡五感來體驗四周環境, 而食物本身隱含了大量生活和文化故事。

吃的時候多聽,聽的時候又多感受,感受中又思考如此獨特的地方文化如何被建構;或是索性閉上眼,用口來消化旅行的所見所聞,味道則屬其次,最重要是讓身體自由地回應旅行中所經驗的一切。

如此多角度去吃,才會感受更深。此刻才明白京都出產其實貴得有道理。

 

和菓子製作體驗班

 

 

 

 

撰文、攝影 : 曾劍華

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