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2015年12月29日

劉群章 酒食浪遊

雨靴裏藏葡萄枝

執筆上期酒食浪遊時,我看自己的筆記也看走了眼,錯把當地人叫作面積500公頃的Martinborough Terrace那塊地的大小,當作是Ata Rangi的葡萄園總面積。

其實後者只有60公頃,其中三分之一是自己耕種的葡萄園,餘下40公頃由Ata Rangi的長期合約葡萄農供應,全部都位於Martinborough Terrace上。

吸收養分

這塊土地特別適合種植釀酒葡萄,頂層有30厘米的淤泥,跟着下面是25米深的充滿石頭和碎石的沖積泥,前身是河床的泥土去水性極強,葡萄樹根要深入土地吸收養分,令總體果子味道變得複雜。

要樹上葡萄成熟程度均等、每顆果子都有相等的接受陽光機會,就要控制葡萄樹葉的生長,這是釀酒師要與葡萄農緊密合作的canopy management。

35年前創辦Ata Rangi酒莊時,Clive Paton種植了Cab Sauv、Merlot、黑皮諾、莎當妮、 Gewurztraminer和Chenin Blanc。今日還種有Riesling、Sauvignon Blanc和Syrah。Ata Rangi認為不管何種葡萄,都受惠於Martinborough Terrace的土壤成分,還有當地氣候條件。

Martinborough位於紐西蘭北島之南的Wairarapa谷,南向一邊非常空曠,因為地處南極地區,直接受其冷空氣影響。另一方面,雖然它位於Central Otago以北700公里,氣候卻沒有想當然的比較南島南面的Central Otago炎熱。

事實上Otago四面環山,是內陸天氣,夏季天氣酷熱,攝氏34或35度亦等閒,相比Martinborough的夏日,則鮮會超過攝氏28度,所以後者的黑皮諾果實有較長的、讓果子發展味道層次的成長期。

至於春季,Martinborough需要忍受南極的大風、寒冷空氣,又冷又濕的天氣會影響葡萄樹開花情況。春季風特別大,常常吹掉花芽,遂減少了每棵葡萄樹的花朵──亦是果子──數目,可說是天然的low yield方法。

除此之外,亦令葡萄樹上的果子體積較小,果子也比較疏落,每顆葡萄接觸陽光的機會也因此較多,多過如果樹上是密密麻麻的葡萄串。

記得澳洲黑皮諾之父Phillip Jones(Bass Phillip酒莊)說過,陽光是單寧的最佳來源,是葡萄成熟的過程中,最影響將來葡萄酒味道的因素,因為陽光可以防止味道從葡萄皮層溜走。另外,葡萄體積小,就等於皮與果籽跟葡萄汁的比例會較高,也相對增加單寧的成分。

第五種味

Ata Rangi商業經理Pete Monk向我說,無論是從氣候或者土壤性質方面看來,Martinborough都與布根地非常相似。這裏釀成的黑皮諾會較紐西蘭其他地區的有較少的紅和黑果子味,亦有較講究層次的口感和較持久的長度(finish)。

他說Ata Rangi黑皮諾比較其他葡萄區的多「鹹味」,即是亞洲人喜歡的umami鮮味──所謂除了鹹酸甜苦外的第五種味道(想像一下即食麵湯底或者味精的味道)。單寧則比較幼細,味道層次之後是固執的、長遠的finish,令人回味無窮──齒頰留香應該就是這樣吧。Pete Monk說陳年一點的黑皮諾,味道還會多一些minerality。

因為莊主Clive Paton出身農家,從小就對大地心存敬意,所以由酒莊開始第一天就採用有機種植,從不接受人造或有化學物質的滅蟲、除雜草等化學劑。

他們釀酒不用酶而用酒莊內自然產生的原始酵母。至於Ata Rangi的黑皮諾種,除了常見的葡萄種如多款Dijon clones外,還有紐西蘭傳奇的Abel clone。

話說七十年代紐西蘭一個海關人員Malcolm Abel也是黑皮諾迷,一天在渥克倫機場沒收了一個旅客藏在雨靴裏的一葡萄插枝,而該插枝的來源,竟然是布根地的尖子酒莊Domaine de la Romanee Conti。今天有點名氣的紐西蘭黑皮諾酒莊如Fromm和Ata Rangi,都有採用Abel,亦有人叫其作雨靴種Gumboot Clone。

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