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2015年12月24日

大師姐 食家講場

燒菜一二

每年12月會為老友露絲瑪利做一圍菜賀她牛一,今年也不例外。賓客由她決定,也可點她喜愛的菜式。她最終揀了貴妃雞、南乳粗齋及用蓮藕做的任何餸。今年她邀請了幾位認識多年的好友、一位新相識Diana及一個很喜歡食和煮的舊同事Louis,總共11人。

當晚做了八個菜、一款伊麵及一款甜糕,有貴妃雞、釀蟹蓋、煎蓮藕餅、川椒蝦、栗子燜排骨、欖豉蒸石斑(碎上)、粗齋、櫻花蝦炒豆苗、牛肝菌乾燒伊麵及八寶蔗汁糕。最常用花蟹做釀蟹蓋,肉味鮮甜,非養殖蟹可比。當日整個灣仔道街市買不到4両重花蟹,連輝記也沒有,最後在西營盤第二街街市才找到。釀蟹蓋材料除了白汁和蟹肉便是切得極幼細洋葱絲,頗費工夫,幸好今年3月到京都時在刀剪名店買到Benriner牌子的mandolin闊身刨,比香港買到的闊,刨洋葱幼絲的工作變得輕而易舉。

煮齋最費時

南乳粗齋是當日第二個最費時的餸。我這個版本其實並非真的齋菜,因為用了紹酒、蒜頭。這個餸想好吃,需要很多材料,每種材料的處理又不同。黃芽白菜味甜,煮齋是要先落它;生菜要爽脆及顏色青綠,臨上菜時炒30秒;荷蘭豆灼40秒須立刻放入凍水才能保持脆綠,與生菜是最後加入齋裏面煮兩分鐘便上菜;發菜要用油及水浸,油令發菜裏的雜物浮起,這才容易清洗;枝竹很硬,用水煮5分鐘後最中間的部分還是很硬,那吋半很硬的部分要放棄;豆腐卜和生根經過油炸,用水煮幾分鐘去油;雲耳及木耳比較易處理,只須剪去中間硬的部分便可。粉絲原本只有全綠豆及水,可惜現今九成粉絲加入了豌豆,已不夠爽口了,我改用韓國粉絲,即紅薯粉。韓國粉絲亦要臨上菜才煮,然後加入齋裏面,否則不夠爽滑,這是江老師教落的。冬菇揀厚身,浸水三四小時,醃半小時,燜兩小時,然後與黃芽白一起煮齋。南乳是整個餸的靈魂,先用紹酒將南乳攪開,用蒜頭爆一會兒才會逼出南乳香味。講了這麼多,怕未,還有興趣煮嗎?

當露絲瑪利說想吃蓮藕,我猶豫了一會兒。最拿手的蓮藕餸是南乳蓮藕燜五花腩,但既然已有南乳粗齋,又怎能燜五花腩,於是選擇了為女兒做的煎雞肉蓮藕餅。這是個家常小菜,但想口感好一些和雞要有雞味,於是到灣仔道平靚正雞檔買新鮮雞髀,去皮挑筋,切粒粗剁。這個餸除了攪和撻,須將蓮藕饀料放入雪櫃冷藏最少一小時,讓饀料放鬆。

豆苗要乾身

栗子冬天當造,問露絲瑪利會否喜歡吃栗子,她說很喜歡,於是早一日買排骨,讓肉在雪櫃放鬆才醃肉。當日燜了一斤排骨,好讓露絲瑪利吃個夠。櫻花蝦炒豆苗是個新餸,好食易做,櫻花蝦用攝氏150度油溫炸一分鐘至攝氏170度便香氣四溢,這個菜的秘訣是豆苗要非常乾,否則炒到一碟水便不好吃了。

這是個非常溫馨的晚上,老友共聚開懷暢飲,兩位新朋友食得開心。露絲瑪利最喜歡啃骨頭,大師公負責斬貴妃雞時特別將骨頭留給她,見她啃得很滿意時我們也笑了。新相識Diana少吃煎炸,但當晚她豁了出去,每味菜也吃。露絲瑪利的舊同事Louis雖然是第一次見面,我也老實不客氣請他入廚房看我煮餸及做攝影師,將當晚的happy moments拍了下來。

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