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2015年12月23日

陸悅 味道的故事2

南北西東泰美味

從香港坐3小時飛機就可以到泰國,香港人對這個時晴時雨、忽動忽靜、現代建築與原始生態共存,令人有如置身超越現實的魔幻國度,相信一點也不陌生。拜佛、按摩、血拚、吃喝玩樂、陽光與海灘,幾乎任何你想要的,泰國就像魔術師般為你呈現。

但是,不要以為你已熟知泰國的一切,泰國的東南西北,風貌各異,帶來不同的體驗及風味;各地拼湊起來,令泰國的個性十分鮮明,卻沒有丁點兒突兀。

中原名菜

位於泰國中央的首都曼谷是貿易港口,吸收了很多外來文化,發展出一套獨特的中原口味,也成為了泰國飲食文化最豐盛的地區。當地人最擅長用醬料,無魚露和蝦醬不歡,令食物份外惹味。香港人最常吃到的咖喱蟹、冬陰公湯、蝦醬通菜就是中原的名菜。

泰南的天氣最濕最熱,因此食物極鹹極辣,是整個泰國口味最重的地區。無他,這是食療的一種,把天然的去濕食材都吃下去,保持身體平衡。他們利用大量辣椒、咖喱和海鮮來烹調,以遷就當地大量回教徒、印度和南洋移民的口味。因地制宜,南部菜也會以大量椰奶和椰子入饌,甚至善用椰殼作為柴火,令食物椰香撲鼻。

近年旅客愛到清邁清萊旅遊,連帶令泰北菜成為熱潮。走過古城牆,聽着tuk tuk 司機叫喊;坐在最潮的寧曼路咖啡店,呷一口咖啡,美好的一天就此啟程。

除了地道菜外,北區擁有蘭納王朝文明,相當重視細緻的烹調技巧,創辦宮廷料理,炸雞肉、炸豬皮、茄醬和咖喱豬肉、炒高麗菜及小黃瓜、青菜等新鮮蔬菜,再搭配糯米飯。糯米飯是當地人的主吃,他們最愛捏成飯糰沾醬汁吃。進食皇帝餐必會配合傳統的歌舞表演,是至高無上的娛樂饗宴。

即使各區的食物款式分野大,但泰國的民族性仍在進餐的文化中統一地保留着,而且承傳至今。作為佛教國家,泰國人徹底把宗教的理念套用到飲食當中。老一輩的泰國人堅持不吃完整的雞和魚,認為大塊動物的肉吃進肚子裏是不聖潔的。

他們會掩耳盜鈴地把肉切碎,加入大量香料和醬料,把肉類原本的模樣遮蓋住,才心安理得地吃,不同口味的咖喱雞和魚就是如此流行起來。

逛逛當地街市,你會驚訝於醬料在泰國菜的地位。泰國人一開始用醬料醃製食物,延長它們的保存期,後來發現運用醬料就像施魔法一樣,令食物變化多端。

百味人生

泰國的調味料幾乎都是天然的,椰子的甜、檸檬的酸、豌豆茄子的苦、指天椒的辣,還有海洋的鹹味,百味人生就游走在味蕾之間。每種口味和而不同,就像在口中演奏交響樂。

九層塔、胡萎、紫蘇、薄荷葉、檸檬葉等也是泰國菜的常客,似乎有了這些味道,才算是地道的泰國風味。香料和醬料令人開胃,同時也幫助消化,令食物不用殘留在身體太久。

泰國人最愛分享食物,所以他們常常集體用餐。簡單一頓午飯也好像自助餐一樣。有別於中菜或西餐,泰國菜不會按一定的規律上菜,席間食客不會在意吃的先後次序。所有菜式一同上桌,讓大家可以享受各種味道,互相補足,也確保均衡營養。

豐饒多樣的物產自然是泰國菜好吃的原因,但能令這種地道料理登上大雅之堂,當地的廚師和政府實在功不可沒。政府深深明白飲食業是泰國最重要的經濟之柱,故將泰國菜列入文化創意產業的一部分,視之為珍貴的文化寶藏,由國家食品管理局管理及推廣。

2007年開始,泰國便投資邀請法國藍帶廚藝學院(Le Cordon Bleu)在曼谷開設分校,率先請來國內外經驗豐富的知名廚師擔任導師,為飲食行業帶來很大的衝擊。分校為「主菜」和「甜點」兩項學科,各提供3個級別的課程,除了吸納有經驗的現職廚師進修廚藝外,也歡迎初學者,藉此令高階烹飪普及。

國家食品管理局也設立了泰國世界廚房中心, 推出自家的認證制度Thai Select,每季,泰國都會舉行廚藝比賽,提供豐富獎品,吸引海外的廚師與本地高手一較高下。

各大銀行也鼎力支持,低息貸款讓泰國人在海外開設餐館。種種措施也顯示了泰國政府對飲食業征服世界味蕾的野心。當然,泰國菜能在海外流行,不但能為泰國吸納人才,食材的出口貿易更會發達起來,旅遊業亦隨之興旺。

泰國源源不絕的生命力四面八方地湧進每個角落,各地有數不清的夜市,廚師、藝術家、設計師盡情地展現她們的魅力。每個攤位都是美麗的景點,擺賣着最具價值的瑰寶。在泰國,要找到最美味、最地道的食物,夜市可能比米芝蓮餐廳更能滿足你!

撰文:陸悅

部分圖片:香港電台

港台電視31外購節目《味道的故事2》再度實地拍攝不同國家的飲食文化,發掘每一種菜式背後隱藏的不平凡故事,因地理、氣候、歷史、家族傳承等創造出獨特的味道。本節目將於12月24日(星期四)晚上9時30分於港台電視31播映。港台網站www.tv.rthk.hk及流動應用程式RTHK Screen 同步直播及提供節目重温。

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