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2015年12月19日

Walter Kei 食家講場

尋味台南老字號!

台南發展慢,城市變化小,美食的「老字號」是何其多!只不過台南人心裏面認可的「老字號」,一般都以小吃為主,要找一家吃大菜又有代表性的,在地朋友推薦「阿美飯店」、「阿霞飯店」和「渝苑餐廳」這三家。「阿美」和「阿霞」做的是台南傳統「辦桌」,形式上相等於我們叫的宴會菜。

喜宴佳餚紅蟳米糕

考慮到胃納和時間有限,同類型的菜式,兩家就只能選一家。阿美的招牌菜「砂鍋鴨」和「砂鍋魚頭」,聽起來雖然很吸引,但想到阿霞的「紅蟳米糕」,就自動轉向了!阿霞是台南的名店,台灣影視、政界的知名人物都造訪過,單看到牆上的名人照片已經感覺到「厲害」!台南的烏魚子有名,阿霞飯店的做法是炭烤,味道不會有錯失!鹽水活蝦是冷盤,是員工推介菜式,只不過二人同行,點了蝦棗,就放棄了鹽水活蝦!蝦棗跟潮州吃到的傳統口味相近,有馬蹄碎來增加口感,只不過以熱油炸的料理,不夠香酥熱脆,就有點失色了!

紅蟳米糕是阿霞飯店的招牌菜,以糯米拌炒香葱、干貝、蝦米、冬菇與肉絲後,加入「青蟹」同蒸,就成為台南喜宴辦桌上常見的一道佳餚。民間說法,吃紅蟳對婦女坐月、男性腎虛與老人暖寒都有功用,紅蟳所以流行成為宴會菜,因為有食用療效。「紅蟳米糕」用的紅蟳以青蟹最為普遍,由於台南紅樹林多,天然成長的紅樹林青蟹就成為最傳統的味道。紅樹林蟹Mangrove Crab以蟹箝大而聞名,由於蟹箝是小朋友的至愛,台灣外省人就以閩南話中「囝仔人呷紅蟳」的音「興講」,來代表「愛講話」的意思。阿霞的紅蟳米糕比較古早味,有芋頭、火腿粒,吃時有點黏口,印象中與台北吃到的又不同。台南人愛米食,炒米粉是府城的平民美味!米粉以在來米浸水磨醬,再做成粉條乾曬,用的時候浸軟熱炒,口感軟中帶韌,Q彈而有勁。

甜湯既現代又古早

台南濕濕熱熱,冬涼的天氣就只有兩三個月,涼食的甜點就成為傳統的口味。招牌甜湯是阿霞結尾的重頭戲,我雖然不是台冰的擁護者,不過吃這一道甜湯還是滿喜愛的。除了因為它甜味自然,也因為食材豐盛。甜湯的湯底以紅棗和桂圓熬煮後冰鎮,搭配的味道有軟綿的紅豆、香鬆的芋頭與Q彈的湯圓。口味上極古早,不過引入了老上海食店杏仁豆腐的味道,又多了一點點現代的fusion感覺!招牌甜湯是一道有驚喜的甜品,也是個人最喜歡的。紅蟳米糕雖然是阿霞的招牌料理,不過味道太能夠預計,而變成一種「EXPECTED」的味道!尋味台南的「老字號」,阿霞滋味只是個開始!

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