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2015年12月17日

劉妙賢 星級餐廳

古法印度街頭小食登堂入室

濃香惹味的咖喱或是煙韌的薄餅,儼然是本地印度餐廳的代表作,查實這些只是冰山一角,若要食得道地和全面,怎少得印度街頭小食。不用擔心衞生問題,皆因一眾小食已登上大雅之堂,落戶在中環剛開張的新式印度餐廳Bindaas Bar + Kitchen。

在印度口語文化中,Bindaas解作放鬆或無憂無慮,以此為餐廳名字甚有意思,甫入內便被其室內設計所吸引,酒吧位置的一面鏡牆最為矚目,特地用上鮮明的紅黃色砌出印度式幾何圖形,風情十足,再配合一室木枱木椅和散發現代氣息的傳統裝飾,溫馨舒適。

烤餅薄餅混合體

翻開菜單,列滿一系列傳統印度美食,菜式最重要是形相俱備,由土生土長的印度行政總廚Mrigank Singh主理,包保味道正宗,過去數年一直駐守在孟買的Bluefrog,來頭十足。大廚為了打造Bindass的餐單,不時遊走於印度的大街小巷,發掘屬意的街頭美食,他直說菜式全是來自不同古老食譜,或是受到印度秘密廚房的香科所啟發,更可由此追溯印度文化淵源。至於食材方面,確實不必大老遠由印度將肉食運來香港,還是新鮮要緊,用上新鮮走地雞、安格斯牛柳、澳洲羊扒等,亦堅持不用任何食物色素,以即叫即煮為賣點。而香料味料則來自不同地區,特別是由北方地區特製的香料。

作為在印度以外的首個長駐餐廳,大廚將菜式分成兩個大方向,一是街頭式的小碟菜式,另一個是主菜類,特別是融入創意的新派印度菜,如參考了意大利薄餅做法的「NaanZa」,想到在印度烤餅上添以香濃的Makhani番茄醬、雜錦芝士和雞肉,搖身一變成了香口的印式pizza,這可是大廚得意的創新之作,口感煙韌又獨特,新鮮感滿分,讓人忍不住一再encore,而Chingri Malai Curry、Bindaas Tandoori Chicken更是大廚推介的必試菜式。

墊底脆片花心思

講起本地人對印度菜的印象多為口味濃重,圍繞着咖喱、香料、辛辣,大廚笑說,來到香港的印度菜式,其辣的程度會稍為降低,當然亦可要求原汁原味呈上,查實辣才是印度菜的其中一個特色所在,辣的程度和層次感要親口體會才知箇中奧妙和獨特。大廚強調印度菜的辣是香濃,可以辣到噴火,但絕不是刺鼻嗆喉的辛辣,正如用上特調紅香醬料和澄清牛油炮製的「Prawn Ghee Toast」,爽口大蝦食得滿口濃郁辣香,令人欲罷不能,而墊着大蝦的脆片同樣是心機之作,是將番紅花汁慢火煮12小時才能烤成的脆片。

雖說當地的海鮮類菜式多屬陪襯之列,但多得香港的地利之便,餐單中亦增添了咖喱鱸魚、大蝦的菜式,大廚推介「Chingri Malai Curry」為必食之選,咖喱炒蝦球除了材料新鮮外,醬汁同樣重要,先以椰汁、青椒及香菜煮成濃郁的咖喱汁,辣中帶鮮,竅門在於醬汁加入了蝦頭同熬,怪不得鮮味突出。

重視醃製環節

在印度大街上、轉角處,總會發現小食攤子,多數以Pao和Chaat為基礎,用上不同材料和烹調方法來變出五花八門的小食,Pao即是無餡料的麵包,當地人喜歡蘸咖喱或醬汁來食,配搭多元化,面前這碟就是跟羊肉作配搭的「Keema」,正是熱門的街頭小食,兼且是來自古老食譜的傳統美食。小圓狀的麵包烤得金黃焦香,舀上數匙混了瑪沙拉咖喱醬的剁碎山羊腿肉同食,入口傳來秘製混合香料和新鮮芫荽的香氣,惹味清新。

查實在印度菜的烹調之中,廚師最重視是醃製一環,有說當地的羊肉菜式, 為了使其盡得醬汁精華,煮好後會放入醬汁中,待用時才取適當份量再煮至軟腍,入味又滋味。別看「Bindaas Tandoori Chicken」只是一道印度烤雞,要烤得惹味就要花心思去醃製,大廚早一晚便仔細地為雞抹上黃薑粉、乳酪、紅椒等調味料,最後才送進300度熱爐中高溫烤熟,咬開見嫩滑雞肉帶點紅色,這不用驚訝,皆因大廚說這大都是來自味料的天然色素,食得放心。

 

Bindaas Tandoori Chicken

雞肉醃得入味,烤得嫩滑多汁,散發濃郁香料味, 灑些檸檬汁,更添清新感。

 

 

Prawn Ghee Toast

爽口大蝦食得滿口濃郁辣香,配上自製的番紅花西米片,口感更豐富。

 

 

Keema

混了新鮮芫荽及自家秘製混合香料的瑪沙拉羊肉碎, 配以烤得金黃的pao同食,飽肚惹味。

 

 

NaanZa

自創的印式pizza,印度烤餅配上Makhani番茄醬及雜錦芝士,有牛肉、雞肉及雜菜3種口味選擇,賣相誘人。

 

 

Chingri Malai Curry

加入蝦頭同煮的椰汁咖喱濃郁鮮香,蝦球炒得爽口,夾雜的香菜提升了味道層次。

 

撰文:劉妙賢

[email protected]

 

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