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2015年12月15日

謝嫣薇 食家講場

一個人的江湖:蔡昊(下)

上一期寫到蔡昊和法國名廚Yannick Alleno做菜科學化的英雄所見略同及殊途同歸。蔡昊除了擅於透過科學方法保留甚至提升食材原本的味道,對於食材特質亦有過人了解。好像那天去吃飯,菜單上有一道清湯西施舌,湯味馨香鮮逸,氤氳陣陣傳神胡椒香氣,唯獨只聞其香,不嘗其辣,何解?答案出乎意料之外:原來根本沒有胡椒,蔡昊是用了九層塔的梗去煮,便會達到這樣的效果。問他為什麼會知道,他笑:「我就是知道。」這道菜,散發油鹽水浸大蜆這款傳統潮州菜的神韻,只是作了清麗變奏。

與眾不同好味道

蔡昊亦有過人自信,對人知無不言:看似平平無奇的「一口鮮」,即是炸九肚魚,入口才知真章,極難起骨的九肚魚魚身保持緊實完整,擊節的是脆漿和魚身之間天衣無縫的關係,魚肉被脆漿完美鎖住之餘,有個鬆軟的遊走空間,帶着微妙的空氣感,豐盈肉汁在那股空間湧出,炸物的香、魚肉的甜在舌尖化開,配上獨家桔油,實在不負「一口鮮」之名。又要問到底怎麼做到?他傾囊相授:「魚身起骨沾了脆漿後,先下鑊煎一煎定型,過後才把油倒下去炸,就能做到。」我和友人笑說,日式天婦羅師傅都得來取經。

知識、心得不是藝術創作,無法憑空想像無中生有,蔡昊對於食材的精到見解,部分得要歸功於他並不是一個只坐在那裏發號司令的人。來香港開店,他每天「走到前線」,到不同街市選購最鮮活的心水食材:旺角、鵝頸橋、鴨脷洲、九龍城……遍布他的足跡。蔡昊骨子裏的驕傲是這樣的:找到與眾不同的食材來做出令人驚嘆的菜餚,沒什麼了不起;最高難度的是,我用的你也能找到的食材,但做出你沒有吃過的好味道。

單線型結構菜品

蔡昊一路走來的信念,就是用味道來說服你。他不愛玩花巧、不講究擺盤,想盡辦法讓食材去說話去表達自己的個性,菜品不僅好吃,最顯著的風格是:單線型結構,一個食材,配一個湯/醬汁,或者一個配料來佐味,沒有任何裝飾,僅此而已的配搭,卻能撞擊出無窮滋味,簡單得令人以為很複雜──或者那也是複雜的,複雜在食材本身的處理,背後那些千錘百煉的實驗,在我們看不到的地方,他努力過,也努力着。蔡昊有另一顯赫身份,是威士忌品評專家,無獨有偶,在威士忌的世界,低成本混合型曾經壟斷一時,飲到最原始面貌的單一麥芽威士忌是在近年才被「撥亂反正」,大行其道,把威士忌精神套入「好酒好蔡」,不難瞥見都是一種純粹的追求。恰好月前拜見分子料理教父Ferran Adria,他提出一個見解:「如果中菜能夠創造一套西方也能明白的語言,那就是中菜真正的革命所在。」這套語言,會不會就是蔡昊口中的:溫度、胺基酸、食物分子/結構?好酒好蔡的確開創了中菜的新派別,顛覆了料理的既定形式,這注定是他一個人的江湖。聽得來孤獨,但一個人要是能夠真心成就自己,在孤獨裏也就得到了幸福。(完)

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