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2015年12月14日

劉晉 食家講場

九州吃馬肉

近年歐洲連鎖肉店和超市販賣的肉類被驗出含有馬肉成分,引起大眾恐慌,驚怕吃了不知名肉類。其實歐洲一直有食用馬肉的習慣,早在十九世紀歐洲饑荒,多國政府發牌給肉販,批准屠宰馬匹作食用,至今馬肉在比利時、法國和中亞都是常見食材。可是馬肉仍然勾起某些歐洲人對饑荒的聯想,加上英國人愛策騎和賽馬,英國人一直拒絕吃馬。

又稱櫻花肉

亞洲各民族當中最擅長策騎的是蒙古人,他們遠征時會「就地取材」把俘虜回來的馬匹吃掉。傳說他們把馬肉剁碎方便在路上食用,漸漸演化成韃靼牛肉,亦即他他牛。日本自江戶時代起已有食用馬肉的習慣,四百年前的戰國時期,熊本城城主加藤清正出兵朝鮮,因糧食補給斷絕,士兵不得不吃馬肉充飢,結果發現馬肉美味,後來熊本一帶開始流行吃馬肉。由於馬肉顏色比豬、牛等肉類更鮮艷,故馬肉又被稱為「櫻花肉」。

馬肉一直不是主流肉食,很多時都是因為糧食不足才吃馬肉,黑澤明最後一部電影《一代鮮師》中描述戰爭時期糧食不夠,眾人給老師賀壽,但火鍋的鹿肉不夠吃,恰巧軍用馬匹被送去屠宰,結果以馬肉代替。今天情況已經改變,馬肉高蛋白質低熱量,而且肉質甘甜,被視為高級的鄉土料理食材,熊本更有專門售賣馬肉的商店。

香港沒有合法進口馬肉,要吃就只有去日本九州,熊本有專門飼養食肉馬的農場,最直接欣賞馬肉的方法就是刺身。近年為了防止食物中毒,日本政府要求馬肉經過低溫冷凍殺菌才可食用。

甜美富嚼勁

馬肉鐵質高,生吃味道甜美,肉質富咀嚼感,但不韌, 吃生馬肉時蘸蒜蓉、薑蓉和甜醬油同吃。專吃馬肉的地方會為客人提供多個部位:肋排、腹肉等,可生吃、燒烤和火鍋。由於馬不會反芻,故馬的內臟比較乾淨,不會有異味。筆者在熊本有機會一嘗燒馬舌和醬油炒馬心根:馬舌富嚼勁而肉味濃厚,而馬心根是連接到心臟的大動脈,由爽脆的組織和脂肪組成,質感似鵝腸,脂香濃郁。馬的心臟和肝都是極品,但並非每家店都有,故如大家在九州碰到馬心和馬肝就不能錯過!

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