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2015年12月9日

梁家權 食家講場

炭火迫攻 煲仔飯香

最近五年兩度為不同的飲食雜誌以神秘顧客方式評比受歡迎食肆的煲仔飯,兩次都在兩三星期內吃二十多煲,貨比貨的確可以分出高下,也讓我更透徹認識煲仔飯。

好吃的煲仔飯關乎:餸料、醃料、米、火候,而最後一關是掌火人的經驗。餸料愈鮮,愈有味道攻入飯粒內;而醃料掌握得好,可令整煲飯更和味;至於米, 有些米煲出來沒飯香, 所以選用靚的絲苗米才相得益彰。

有些食肆標榜炭燒,但大部分先用氣體燃料將生米煮成差不多熟飯,最後才放在炭爐上,全程炭爐燒的店子確實不多。氣體燃料的熱力走向較規矩,只從煲底向上發火,炭火的氣勢卻截然不同,爐中炭燒得最烈之時,熊熊烈焰將整個煲包圍,均勻的熱力燜燒出熟度較一致飯餸。

燒出泥土氣息

炭火燒肉、燒飯,從來都比氣體燃料和電力有更好的香味。瓦煲比鐵煲好,新的瓦煲更佳,在炭火之下,燒出來的飯隱隱有點泥土氣息。

吃過不同師傅炮製的煲仔飯,儘管有好料好米好煲,若沒有經驗老到的師傅掌火,可能煲到一塌糊塗。因為不同的米「受水」程度不同,而不同餸料受火亦有異,睇火便十分重要。所有因素完備,還需有一瓶沒有加料的靚豉油,這樣一個煲仔飯便接近完美。

最近一星期終於有點冬意,剛過去的周日氣溫再降,索性出街搵煲仔飯吃,便想起了天后水星街的「尚囍」。這店全用炭火炮製煲仔飯,有部分煲仔飯如水魚、海蝦等更需要預訂,因為老闆每天都會到數步之遙的街市買新鮮料,而每晚他親自在高溫的炭爐前掌火,正因為他的親力親為和經驗,想吃煲仔飯第一家想到的便是此店。

本來最心儀的是蒜蓉海蝦煲仔飯,但近來海蝦太貴,老闆認為不值得便不賣,沒有海蝦煲,臘味粒煲仔飯也不錯,葱粒很多,焗飯極香,加煲黃鱔飯及一窩西洋菜燉雞及生魚,暖笠笠又滋味。

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