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2015年12月9日

林依純 美味之源

冬日暖胃 養生生薑

西方人有:「一日一蘋果,醫生遠離我」的說法;東方人則是「每天3片薑,不勞醫生開處方」。其實,醫食同源,一些簡單平民的大眾食材,有營勝於山珍海錯,吃得適宜,還可以延年益壽,實在是古老的智慧。

來到寒冷的冬日,一杯熱騰騰的黑糖薑茶,或是一碗嫩滑清香的薑汁撞奶都是應季的美食,驅寒暖身;還有繽紛的薑餅人、薑餅屋等,更是聖誕節中少不了的節日佳品,精美繽紛。

廣東有三寶,除了陳皮、和稈草,老薑正是第三寶。老薑之所以被稱為寶,是因為薑有祛病保健的功效。早在春秋時代,孔子就已經知道薑的妙處,更有一年四季吃薑的習慣,在《論語.鄉黨》中有:「不撤薑食,不多食」之說。現存最早的中藥專著《神農本草經》也記載了:「乾姜,味辛溫,主胸胸滿,咳逆上氣,溫中止血、出汗、逐風;溫脾,腸辟下痢。」

吃薑還魂

宋代詩人蘇軾在《東坡雜記》中記述杭州錢塘淨慈寺一位八十多歲的老和尚,面色童相,原來是「服生薑40年,故不老云」。傳說白娘子盜仙草救許仙,此仙草就是生薑芽,生薑還有個別名叫「還魂草」,而薑湯也叫「還魂湯」。李時珍在《本草綱目》中也推崇薑的妙用:「薑,辛而不勞,可蔬,可和,可果,可藥。」

薑是一種原產於東南亞熱帶地區植物,起源於亞洲、印度,如今已廣為世界所用,除了用作日常佐膳,西方亦將薑製成膠囊丸作為保健品食用。原片的薑味辛性溫,能發散風寒、化痰止咳,又能溫中止嘔、解毒,因此當我們感冒時,老人家也會沖泡一杯薑茶助我們驅除風寒,還有產後的婦女也需要以薑醋佐膳。至於印度人也懂得薑的妙用,傳統會把薑片浸在蜂蜜裏,當他們喉嚨痛時便可取食。

薑,會按產季分為子薑與老薑,每年約在夏秋之間的初熟薑,稱為紫薑或子薑,因初生嫩者其尖微紫而得名,這時的薑嫩滑無筋,外皮光滑細膩,有薑香但味不辣,大多數人會採集嫩薑來醃漬,以便往後一年四季享用,日式料理中常會搭配生薑來食用,具有養胃醒肺的功效。

至於秋冬之間全熟時的薑,稱為老薑、老生薑。這時的薑辣味重,少汁多渣,但也是藥用價值最好的時間,耐貯藏,可以留種再栽種。新鮮的生薑偏重在發汗、止嘔和解毒的功效,但正所謂「薑愈老愈辣」,辛辣味愈強,驅風驅寒能力愈佳,因此在大閘蟹的季節,佐蟹時定有一杯薑茶讓人驅寒暖胃。至於經烘乾或曬乾的乾薑則能溫中祛裏寒。

4年老薑

用作日常烹調的佐科,薑也是一種食品馴順劑, 專門用來馴服原始食物的粗野味道,如腥膻味,令食物味道變得更佳,如廣東人在蒸魚或煲湯時,也喜歡加入少量薑片或薑絲,使食物味道更順口。在東方料理中,薑母鴨、羊肉爐、三杯雞、薑茶、薑糖、薑汁撞奶等都是常見的佐薑美食。

原來老薑與陳皮一樣,都有年份之分,但就並不是愈老愈好,目前市面上老薑大多為2至3年的年輕老薑,一般來說薑齡4年的老薑等級最好。好的老薑, 表皮愈多層代表年份愈老,選購時要注意整體的形態要飽滿,切忌有發霉或是乾扁的情形。

至於我們在市場上面買到的薑,在選購時也要注意,最好不要買一些看來非常潔白乾淨的,因為這可能是經過化學品清洗過。優質薑的表面最好帶點泥土,外形平整、堅挺,聞起來不會有硫磺味。

一般薑可以保存很長的時間,如放在保鮮袋中、 或用報紙包裹也可以,於陰涼的地方存放,只要沒有爛掉都可以使用。

撰文:林依純

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