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2015年12月4日

吳雄 人情味濃

西貢安東尼 守得雲開見月明

市區人來到西貢,步伐會自動調校成慢動作,繃緊的面部肌肉也會鬆下來,這裏是香港人鬆口氣的地方,有酒吧、海鮮食肆,近年還多了很多西餐廳。市場街街尾有家粉紅牆黑字寫着「Anthony Kitchen安東尼小廚」的西餐廳,老闆兼大廚方漢財(安東尼)是小街的開荒牛,看着「死街」從鬼影都無隻,變成今天的人頭湧湧。

2002年,安東尼離開工作10年的麗嘉酒店宴會部,同事都說他儍得交關。「做了10年到這個位置,拿這樣的人工,同事都說我儍!」放棄好工作夠儍,更癡的是,賣房子買這條人跡罕至的街舖開店。「原居民也說:『你儍㗎?將錢掟喺條死街度?條街根本無希望,唔係做生意的地方!』」他一開始沒參與餐廳營運,後來發現太太經營不了,才過來親掌廚房。

說他儍的人好多,包括最初的餐廳員工。「一開始做平民化的車仔麵檔,他們一看說:『Anthony,你係咪儍咗?』如今回想當時沒錯,如果一開始開這樣的西餐廳,即亡!做車仔麵起碼可以吸引街坊,有空間慢慢轉型。」啟德機場搬走,外國居民少了,不少原居民也上樓,曾經熱鬧的市場街變得死寂。近10年人們又回來了,西餐廳湧現,街道又熱鬧起來。

安東尼小廚也在三四年前重新裝修,變成如今的歐陸格調,總算還了他的心願。他承認自己頭腦不精明,想做的事情猶豫一下就行動。「好像當年裝修費超出預算,要是等到現在可能又多50%。我自己不是叻人,有一點單純,還帶點癡癡哋。我把利益回報看得淡,只追求目標。」他一點也不儍,靠理想支撐不了多久,這店是外母的精神支柱。

留住外母的舖

「這店本來是外母大人的兒子的,需要一些錢在外國創業,於是一家人開會覺得賣給我合適,我說所有人都不想買,我才買。」他外母年輕時做燒金豬,對店舖很有感情,有生之年都不希望看到它被賣掉。後來,廚師不太適合餐廳,老太太說服安東尼回來坐鎮。「她覺得家族成員中,只有我可以繼續做下去。」安東尼深沉地說。

一開始生意不好,外母賣力幫助令安東尼大為振奮。「她可能覺得叫我過來,多少於心有愧,但我從未怨過。這店也是她的精神寄託,我看她做得起勁,心想怎能輸給她?她跟我說過:『如果做得到的,搵到食嘅,別說賺,咪繼續做落去囉,做得一日得一日。』我跟自己說要做下去,這是老人家的精神希望。」老太太今年八十多,閒時都回店裏坐坐,不巧訪問那天不在。

從一開始做車仔麵,到後來晚上做私房菜,街坊的捧場令他渡過難關,如今能全力做西餐,私方菜要看是否老熟客。他經常跟太太旅遊,下午不開門,專心構思晚餐的菜單。「我現在不是為賺錢,不然我肯定下午繼續開。」他把事情都看開了,凡事想做就去做,想太多反而適得其反。他2002年離開酒店,03年就遇上沙士,記者問豈不雪上加霜?他哈哈笑道:「唔係喔,沙士救咗我!因為市區人湧進來吸新鮮空氣。生意突然就旺起來。」

「所以,你怎麼計算人生呢?我跟自己說不要想太多,你得到的往往不是現在能看到的。要付諸行動,慢慢掘下掘下才發現地下有東西,不是說我一定要掘到東西。凡事要慢慢去做,做不到的就停下來想一想,不必一開始都計劃好。」安東尼出生貧窮,父親早逝,媽媽上班,他負責給3個哥哥煮飯。「小時候看譚國梅主持的電視飲食節目《珍饈百味》,決心將來做廚師。」

大酒店的廚師戴着高高的廚師帽,來到西貢街邊卻要放下身段,但安東尼享受與食客近距離的交流,趣事當然多籮籮。「有客人帶石斑魚來做海鮮加工,我用西餐的做法去皮炒球。他一看:『老闆,為何無皮?』我說西餐是沒皮的。他說:『那是石斑皮來的!』我愕然:『不好意思!』他說:『沒關係,不過我告訴你,沙皮是最好吃的!』」有趣的是,那客人後來又上門找他。

還有一次,兩枱客分別帶貴價和廉價魚,安東尼一輪忙碌把魚搞混了。「平價魚的食客看到貴魚,不理三七廿一,舉叉就吃。貴價魚的客人見勢色不對:『老闆!好似,這不是我的魚!』埋單時,我說:『對不起,東西搞錯了,我不收錢。』對方說:『老闆!這次是斑仔,要是蘇眉,陪乜死你啊!』我連聲道歉。那天我很失落,覺得為何會出這樣的錯?」

回頭客有交流

安東尼以為這個客人會永不回頭,沒想到又上門來,美食果然有魔力。「『老闆!我們又來啦!』那頓飯我全部免費給他,不收一分錢。我覺得這枱客理應失去的。但他說我煮得好吃,欣賞我才來!記得當時是餐廳最困難的時期,他願意回來就因為我有heart。」還有一個客人帶了20條懵仔魚要他炸,客人也喜歡指點他如何煮,這反而讓安東尼學到不同的做法。「這些交流是酒店廚師不會遇上的!」

安東尼坦言做人要懂得脫下廚師帽。「要懂得放下尊嚴,不要把自己擺得太高,這樣會很辛苦,要懂得調節自己。」他和太太有3個孩子,小兒子讀廚將來有望延續外母的理想。記者問會讓他接手嗎?「將來再說,年輕人,千萬別太快幫他們鋪路,鋪好的路不值錢,等到他有天說出口,你再幫他,那樣才懂得珍惜。你安排好,他們非但不多謝你,還覺得你多餘,能說出口的話,多少都有點責任感。我就讓他在外面多看看別人的臉色吧!」

西貢的蒼穹是藍天白雲,安東尼小廚也終於守得雲開見月明,當年他站在店門口看着漆黑的街道,安東尼回想:「人生需要磨練,這樣看事情才不膚淺。我覺得一個人不是一開始就成功的,而是插落谷底再慢慢爬上去,當中的滋味有血有汗,這樣就算將來遇到什麼,都不會再害怕!」

撰文:吳雄

攝影:含星

[email protected]

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