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2015年11月30日

劉晉 食家講場

長毛與蛇羮

今年天氣異常炎熱,冬天的食製遲遲未上市。終於等到本周末氣溫下降,正好適合品嘗蛇羮。早在唐朝,中國人已把蛇膽用作藥品,北方人甚少有吃蛇者,蛇羮是「南蠻」美食。1917年孫中山先生南來廣州處理政務,在太史第宴請眾議院議員,身為議員的江太史三公子江權穎以江家著名的蛇羮招待,大家吃得滿足之際,江三公子才透露剛才奉客的湯羹是蛇羮,嚇得一眾北方來的議員嘔吐狼藉,弄得主客不歡,自此太史第宴客如有蛇羮必先聲明。

蛇羮原是副產品

中國人深信以形補形,認為不同習性的蛇有不同的補健功效:飯鏟頭發怒時昂首張舌,前半身豎立,腰力強,故可補腰;過樹榕無足卻能在樹叢間爬行如飛,能強化體格。古人理論無科學依據,不過普遍廣東人還是會在秋冬吃蛇進補。

十九世紀七十年代,一位諢號「蛇王滿」的捕蛇人為廣州藥店供應蛇膽和蛇皮作藥用,他把沒有藥用價值的蛇肉送給街坊,後來人們發現有蛇肉的湯菜特別鮮美,後來蛇王滿開起蛇舖來,設若干椅桌並以蛇肉羮和蛇饌奉客,漸漸形成「南蠻」食蛇的風氣。

針挑蛇肉夠纖細

坊間總是愛在蛇羹二字之前加上太史二字,但大多與原創版本相差甚遠。據史料記載,江太史蛇羹製作講究,所謂五蛇是眼鏡蛇、金腳帶、銀腳帶、白花蛇和三索線,蛇肉熬湯後不用,只加水律蛇絲作湯羮,所有材料如薑絲、木耳絲、笋絲和冬菇絲都切得很幼。講究的店為求把蛇肉弄得纖細如絲,先用人手搣絲,再用針把蛇肉挑散。

蛇湯是蛇羹的靈魂,用蛇肉、蛇骨、雞、豬肉和豬骨,加上生薑慢火熬湯,煲湯時加入甘蔗和馬蹄能避免蛇湯過於燥熱,亦能令蛇湯更甘甜。坊間蛇舖所賣的蛇羮以「大件夾抵食」作招徠,湯底加入當歸和杞子等中藥,味道濃郁而且加入大量蛇絲。高級粵菜館則把蛇羹弄得精緻,湯底清澈而且味道富有層次,材料亦較坊間小店更為豐富:有雞絲、火腿絲、花膠絲等,並且把食材切得很幼。

立法會議員梁國雄年輕時曾於旺角擺檔賣蛇羮,據他憶述:他在蛇羮內加入當歸,因為當歸氣味濃郁,能傳到很遠的地方,有助吸引食客。可惜他的如意算盤沒有打響,蛇羹生意只經營了一段短時間。

看來「蛇齋餅糭」始終是建制派的強項。

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