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2015年11月28日

陳春燕 美食教煮

獅城叻沙 靈魂之湯

由熱愛即食麵的美國Blogger Hans Lienesch推出的年度十大即食麵The Ramen Rater每次都會成為網絡話題。如果你有留意,自從2012年首次推出,排行榜上有一款新加坡叻沙麵一直居高不下。香濃惹味的叻沙是源自馬來西亞的地道料理,但各個地方及族群所做出來的叻沙味道各有特色。今次印裔大廚Siby John就與我們分享他的招牌菜新加坡叻沙。

古印度文化對東南亞一帶國家的影響深遠。叻沙(Laksa)正正源於古印度梵文Laksha,有數量非常多的意思。據說當時生活在沿海與河邊的東南亞民族把各種香料、魚類和麵條「共冶一爐」,發展成鮮味交織的混搭麵食。

本土配搭

在馬來西亞、新加坡和泰國等地,叻沙主要分為4種:咖喱叻沙(Curry Laksa)、亞參叻沙(Asam Laksa)、東海岸叻沙(Pantai Timur Laksa)、砂拉越叻沙(Sarawak Laksa),各具個性。咖喱叻沙會混合咖喱與椰奶熬製湯底,大多搭配米粉、瀨粉或黃麵;亞參叻沙則採用魚湯,味道又酸又辣;東海岸叻沙最突出的是用魚湯加上椰漿熬製的奶白湯底;砂拉越叻沙的湯底就只用馬拉盞及椰漿炮製。

一般新加坡叻沙多指咖喱叻沙,不過即使是同一種叻沙,各個地方仍會按照本土口味而作出調整。大廚就指出:「馬來西亞的咖喱叻沙會用上較多香料,新加坡的則椰香重,而且習慣米線拼黃麵,有別於其他地方的單拼麵底。」

鮮美蝦湯

湯底是決定一碗麵優劣的關鍵。新加坡叻沙濃稠鮮香的深黃色湯底全靠叻沙葉、紅葱、蒜頭、黃薑、香茅、辣椒乾、新鮮辣椒、腰果、魚露、新加坡蝦醬等豐富香料熬製而成,層次豐富。表面浮着的紅油不是辣椒油,而是來自原隻鮮蝦。原來大廚將鮮蝦先焗再炒,然後連同其他湯料一起攪碎,製成香濃的叻沙醬。他表示:「新加坡人煮叻沙亦會落蝦殼,鮮蝦焗過再炒,可收乾水分,更加香口。」

 

Siby John──The Food Gallery亞洲廚師

印度籍廚師Siby John於兩年前加入香港朗廷酒店,成為The Food Gallery亞洲廚師,以現代手法詮釋各款傳統亞洲美食。師傅擁有二十多年入廚經驗,曾先後效力於印度五星級華美達酒店以及香港喜來登酒店,精通炮製傳統東南亞美食。其招牌菜包括新加坡叻沙、地道印度咖喱,以及馬來西亞娘惹菜等。

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