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2015年11月26日

林依純 星級餐廳

豐收安泰 矜貴粵菜

國泰民安,五穀豐收,一向是中國社會立國的根本,歷代帝王大都以此為己任,亦是人民最渴望的生活所需。正如小大雅譜.孔穎達.正義:「萬物盛多,人民忠孝,則致時和年豐,故次華黍,歲豐宜黍稷也。」

向來民以食為天的廣東人,最喜歡於宴席之間以佳餚代表喜慶豐收,而矜貴的魚肚、鮑魚、海參等更是少不得的食材,絕對是豪華的美食享受。

於銅鑼灣廣場開業不久的富東海鮮酒家.豐收日來頭不少,是繼灣仔華美粵海酒店富東粵菜後開設的另一高級食府,主打傳統的高級粵菜。新店由鮑魚專家楊貫一的高徒林永春主理,並與上海豐收日集團合作,廚藝出品講求色香味美,並以廣東人最喜歡的豐收食材打造出多道美味菜式。

太后御廚秘方

例如招牌的「鮑魚寶貝雞」,是慈禧太后最愛的宮廷菜之一,林永春師傅幸得慈禧太后御廚後人傳授秘方而製成,又得「阿一鮑魚」創始人楊貫一傳授處理鮑魚的秘技,對高級中國菜可說相當有研究。

與很多如今的新式高級中菜廳不同,這裏並沒有奢華講究的裝潢,菜式也不見精緻的雕琢修飾,但卻反而能吃出最真誠的味道。大廚林永春以事事認真的烹調理念來經營餐廳,無論是鮑參翅肚等名貴菜,以及獨步飲食界的「阿林三炒」菜式,都親力親為地料理。

林師傅笑言餐廳講求三大特色,「首先為用料嚴謹、注重原汁原味及新鮮合時,所以主廚每星期會親自到街市選購食材,發掘新品種。第二,由於上湯是粵菜的靈魂,因此餐廳每日會用兩斤老雞、金華火腿、瘦肉及秘方食材熬出濃郁美味的上湯,絕不添加味精。第三,環境方面我們不追求富麗豪奢,但會注重舒適衞生,為大家帶來高級粵菜的體驗。」

鮑雞美妙境界

其中「御用鮑魚寶貝雞」為餐廳的招牌菜之一,鮮雞以6隻45頭中東鮑魚、元貝、花菇、金華火腿等,釀入雞內扣足3小時,用料相當矜貴。因為此款菜餚曾經深得慈禧太后的歡心,所以林師傅將之改名為御用鮑魚寶貝雞,他解釋這道菜的美味靈魂,在於鮑魚與雞肉互相吸收了大家的香氣,做到雞有鮑魚味,鮑魚有雞味的美妙境界。

還有林師傅的功夫之作「阿林三炒」,即炒燕窩、炒魚翅及阿林炒飯。其中「阿林桂花炒廣肚」選用足有三両的一級花膠,是由清朝乾隆時代宮廷食譜的桂花炒魚翅演變而成。因配合環保,主廚以香炸廣肚取代傳統魚翅,配以蟹肉、蟹膏、金華火腿絲及秘製上湯為佐料,此道菜最考功夫之處是要將雞蛋炒成有如桂花的蓬鬆狀,乾身富口感,師傅最後加入花雕酒提升香味,色香味全。

另一道「阿林炒飯」的特色為金鑲銀,亦是講究的功夫菜,金是指雞蛋的金黃色,銀是指飯粒的銀白色。要做到傳統中的金鑲銀境界,秘訣是先落飯,將飯粒炒至鬆化,再加蛋黃煎飯,令每顆飯粒均被蛋漿包裹,而大廚更一改傳統使用的鐵鑊為日本砂鍋,取其火力平均的優點,避免炒飯時沾上鑊焦氣味之餘,砂鍋能做到飯焦的效果,品嘗時就更具口感。炒飯的配料亦非常上乘,除南澳洲鮮帶子之外,並有日本中谷元貝絲、金華火腿蓉、上湯、鮑汁等等,配以葱粒、蒜蓉,最後以紹興酒提味,飯香撲鼻,能令人一試難忘。

其他還有多道美食,部分為全新創作,如生燜沙巴龍躉斑尾翅、醉浴蟹場、鮑汁金波羅金錢鵝掌、白雪公主竹笙卷、百花琵琶煎海中蝦、杏汁芋泥等。名字美麗的「白雪公主竹笙卷」因菜式雪白美麗而命名,竹笙卷為手工菜,大廚於蛋白中加入花奶,然後釀入竹笙內蒸熟,再澆淋上湯蛋白汁,清香軟滑,玲瓏精緻。

御用鮑魚寶貝雞

材料豐富,鮮雞內釀入6隻45頭中東鮑魚、元貝、花菇等,以上湯扣足 3小時,雞中珍寶猶如雞的寶貝,慈禧太后最愛的宮廷菜之一。
識飲識食

百花琵琶煎海中蝦

百花即蝦膠,每日新鮮由人手製作,碎蝦肉攪至起膠,然後包裹在已去殼留尾的海中蝦內,煎好後再淋以美極上湯汁,彈牙鮮美。

阿林桂花炒廣肚

以香炸廣肚取代傳統魚翅,配以蟹肉、蟹膏、金華火腿絲及秘製上湯,雞蛋炒成桂花般蓬鬆,乾身富口感,色香味全。

鮑汁金波羅金錢鵝掌

金波羅即柚皮,要製作美味而鬆軟之柚皮,須啤水10小時,再汆水3次;經油炸後再以大地魚、鯪魚、珧柱、蝦米等燜3小時,配以鮑汁花菇鵝掌,絕對是心機之作。

阿林炒飯

炒飯做到金鑲銀的特色,飯粒鬆化富蛋香,配上鮮帶子、日本元貝絲、金華火腿蓉等,還有紹興酒的芳香縈繞於室,令人一試難忘。

生燜沙巴龍躉斑尾翅

採用約20両沙巴龍躉,煎香斑尾翅後加入枝竹、香葱、燒腩肉等與豆豉、柱候醬、麵豉醬、秘製上湯燜煮20分鐘收汁,實而不華,但卻惹味非常。

撰文:林依純 攝影:陳縱宇 

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