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2015年11月24日

謝嫣薇 食家講場

血鴨重現江湖

今年很幸運,吃了兩道經典的法國菜,一道是早前在這裏寫過的松露雞,在半島酒店的Gaddi's推廣只做到12月中,另一道則是血鴨,在中環亞畢諾道新開的法式餐廳Alchemy長期供應,是餐廳的主打。餐廳的老闆兼主廚,正正是曾經擔任以血鴨聞名的巴黎傳奇米芝蓮餐廳La Tour D'Argent行政副總廚的Chef Pascal Breant——La Tour D'Argent中文一般被稱作銀塔餐廳,因曾經為鐵達尼號提供血鴨的菜式而帶有傳奇色彩。3年前,Chef Pascal在香港當時就職的餐廳推出了血鴨,據悉,當時一個月就賣掉了400隻鴨子,成績可謂十分不俗。

絞殺保鴨血

其實,Gaddi's也有一部古董銀製血鴨機,是開業之時特別訂製的鎮店之寶,血鴨在Gaddi's停售多時,血鴨機變作裝飾品,只有在去年配合巴黎半島酒店開幕,餐廳才決定喚醒沉睡的古董機,限量推出血鴨菜式。然而,推廣期過了,它又再度回到韜光養晦的位置上。

翻查資料,血鴨有四百多年歷史, 源自諾曼第美食城鎮盧昂(Rouen),不知道當地人是怎麼想到要用這種方法吃鴨子?首先,為了避免鴨血流失, 所有鴨子必須以絞殺,那就是捏斷脖子的方式宰殺,鴨血就得以保存在身體內,令肉汁絲毫無損,肉質保持豐盈、細嫩的狀態。法國人為了美食,手段無所不用其極,可以比起中國人更細究也更冷血──可曾聽過法國禾花雀Ortolan?活捉了小鳥過後,不是戳瞎雙眼,就是把它關進一個黑箱裏頭,好讓小鳥誤以為處於黑夜之中,因牠們是晚上進食的動物。於是就開始不停餵食,將小鳥養肥了三四倍以後,把鳥兒丟進干邑裏頭活活浸死,然後才清除羽毛、進行烹調。

醬汁濃厚稠郁

吃血鴨,必定要用法國正統的貴族鴨種Challandais,因此每位品嘗過血鴨的食客,都會得到一張證書,列明吃了那個編號的鴨子。血鴨之所以對於宰殺方式也有考究,是因為其骨血最為重要:鴨胸鴨腿拿去燒烤,切出的骨頭會放進血鴨機的銀桶裏,接着用力扭動轉盤,骨頭在壓榨下,鴨血便會流下在置放的容器當中。鴨血加砵酒、干邑一起煮成濃厚稠郁的醬汁,淋在鴨胸片上即成。醬汁帶着血味的鮮甜,也有內臟的甘香,在酒味的攪和下,沒有半點腥膻,其味道獨特,配着異常細嫩的鴨胸片吃起來,可說是一吃難忘的風味。Alchemy的血鴨除了作法正宗,配菜亦有驚喜:是製作繁複的法式薯仔空心舒芙蕾,一般只在高級法式餐廳,才會看到它的身影。Alchemy的血鴨定價十分親民,半隻鴨兩人用只售698元,一隻鴨可供三四人用也只不過是1388元,價格用來體驗如此經典難得的菜式,十分值得。吃血鴨,配紅酒是必須的,滋味豐盛的血鴨,非等閒紅酒能匹配,上好年份的布根地Gevrey-Chambertin想來是最好不過!

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