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2015年11月17日

顧小培 康和健

麩質過敏

昨天談及蟹柳。那是仿製品,並非來自蟹,原材料應是魚肉。但相比同樣是由魚肉打出來的魚蛋,它的組織可細緻得多。每一條蟹柳包含了一絲絲的「纖維」。製造過程中需用到高科技嗎?不需要。秘訣在一個叫「谷胺酰胺轉移酶」(Transglutaminase)的成分。它能把「賴胺酸」(Lysine)和「谷胺酰胺」(Glutamine)連接在一起。「賴胺酸」和「谷胺酰胺」屬於一類叫「胺基酸」(Amino Acid)的物質。一般生物,都是用胺基酸製造蛋白質。

「谷胺酰胺轉移酶」本來是一個用以「凝血」的酵素,但誤打誤撞,可引致「麩質過敏」(Gluten Allergy)。這是一個現在頗普遍的身體不適狀況。有不少地方的政府立例規定,食物包裝上須列明是否gluten-free(不含麩質)。

稍解釋。有一些穀物(例如麥)含有一種叫「麥膠蛋白」(Gliadin)的高「谷胺酰胺」物質。這東西吃進肚中後,並不會被小腸分解及吸收,而會是被排出體外。

若小腸受傷,例如,受到「輪狀病毒」(Rotavirus)感染,「麥膠蛋白」一旦滲進血液,會被「谷胺酰胺轉移酶」糾纏上;換言之,兩者成為一體。那便麻煩了。因為這一個二合一的「新」東西,會被免疫細胞誤以為是入侵的外敵(「非我」族類),從而觸動一個免疫反應,令一個針對「谷胺酰胺轉移酶」的抗體(Anti-transglutaminase)製造出來。

這一個抗體視「小腸絨毛」(Intestinal Villi)為敵人,於是促發一個針對「小腸絨毛」的自體免疫機制。後果之一是,令「小腸絨毛」萎縮(Villous Atrophy)。「小腸絨毛」原是小腸吸收營養的工具。一旦萎縮,便無法有效地吸收葡萄糖、維他命A、B12、D、E和K;除此之外,身體在吸收鐵和硒(Selenium)方面的能力也受影響。一旦身體缺乏葡萄糖,會容易疲倦。小孩子更不容易增高,因為少了維他命D,令大腸不大能吸收鈣。缺乏了鐵質,會衍生「缺鐵性貧血」;沒有維他命B12,則會引發「巨紅血球貧血」(Megaloblastic Anemia)。

 

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