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2015年11月10日

林依純 星級餐廳

燒烤新風味 黑石燒

燒烤可以說是人類最原始的烹調方式,能加熱食物之餘還能烤出四溢的香氣,後來人類發現了原來利用火山石烤來加熱食物,還會吃得更美味健康。高達250℃至350℃的火山石能迅速鎖住肉汁,將食材放於高溫的石塊上直接受熱,因傳熱快令肉質水分得以保存,做法原始而不失鮮味。最近有餐廳以黑石燒帶來多款美食,以健康石頭烤出燒烤新風味。

黑石燒煮食乃改良遠古時代烹調方法,黑石是火山石的一種,火山石又稱浮石或多孔玄武岩,是火山爆發後由火山玻璃、礦物與氣泡形成的非常珍貴石材,石中還含有鈉、鎂、鋁、矽、鈣等幾十種礦物質和微量元素,無輻射又具有遠紅外磁波,用來煮食於短時間內將食材、肉類外層纖維收縮,過程不需加食油,因此份外健康。

封鎖肉汁

最近星幕(Cielo)餐廳行政總廚麥子冲帶來多款全新的黑石燒美食,讓大家更健康地品嘗燒烤美食。他選用了來自英國康沃爾郡(Cornwall)的海鹽來配搭不同食材,如肉類將配辣椒海鹽,海鮮或蔬菜將配蒜味或海草海鹽,另更有煙熏海鹽可供選擇,盡享石燒原始風味。

大廚推介之選有「鹿兒島A3西冷黑石燒」,和牛脂肪纖細,比例平均西冷部位牛肉味較重且濃,肉質帶嚼勁,麥師傅將黑石加熱至高達250度高溫,令肉汁完全困於肉中,灑上辣椒海鹽後更能大大提高牛肉的香味。喜歡濃香的朋友還可以沾上秘製橘子沙沙醬,酸甜醒胃。

另一道海鮮之選「石斑黑石燒」選用來自西沙群島一帶的深海西星石斑,肉質彈牙,魚皮有嚼頭,故總廚保留魚皮,以半斤大海魚起出啖啖魚柳,並加入海藻海鹽調味提鮮,再用車厘茄、黑水欖、橄欖油以牛油紙包裹放於黑石上燒,只需6分鐘便可煎出香甜嫩滑的魚肉;配上脆炸番薯、南瓜、洋葱等蔬菜,風味甚佳。

血鴨向來是法國矜貴的象徵,製作過程繁複並嚴控品質標準工序。「法國血鴨黑石燒」選用來自法國中西部夏隆地區的Challans血鴨,品質首屈一指,夏隆鴨美味的關鍵是將鴨血保存在體內,肉質滑嫩,大廚將血鴨以低溫55度慢煮1小時,再浸於暖水15分鐘令鴨肉保持和暖及保存肉汁,放上高溫黑石雙面烤燒4分鐘;由於血鴨油分高,大廚特調柑子沙沙醬及胡椒鹽中和肉膩感,使味蕾變得清新。

除了黑石燒美食,主廚還帶來多款全新美食,前菜有「香草牛油焗田螺酥皮貝」, 亮點在於可進食的「外殼」,有別一般焗田螺,大廚特地將「田螺殼」以法國酥皮威化成貝殼狀,鬆脆可口,中間釀入以香草、蒜蓉、牛油調味的田螺肉,面層以薯蓉覆蓋,焗香後就可將整顆田螺吞入口中,不用去殼,非常方便之餘還帶來豐富的口感層次。

香濃鵝肝

至於「香煎鵝肝多士伴桔蓉醬」選用來自法國西南部盛名遠播的Rougié鵝肝,口感豐潤滑腴,略為輕煎已香濃甘香;伴以桔子果蓉、檸檬碎等醬汁正好中和油膩,配上一片炸合桃及薄多士更為香脆可口。如喜歡較輕盈的則可選「香烤北海道扇貝」,用上北海道刺身級帶子,輕煎至表面焦香,配上以墨魚汁和飯打成蓉、低溫烘焗的墨魚薄脆、微酸的意大利青瓜沙律,入口鮮味倍增。

甜品賣相亦非常吸引,如「意大利雪糕餅」,將傳統意大利Cassata Siciliana製餅手法注入,杏仁糕與海綿蛋糕相間,內藏乾果香草雪糕;上層鋪上脆炸法式麵絲,伴以朱古力醬、紅加侖子及法國青檸、檸檬、香橙皮,色彩繽紛。

「彩虹天使薄餅配雪糕」及「黑脆雜莓薄餅配雪糕」則以薄餅作為創作構思,香焗餅底伴上不同的生果及配料,鬆脆酸甜滙聚,充滿歡愉的感覺。

 

石斑黑石燒

來自西沙群島的深海西星斑肉質彈牙,加入海藻海鹽調味提鮮,伴以車厘茄、黑水欖以牛油紙包裹放在黑石上燒,鮮甜嫩滑。

 

 

鹿兒島A3西冷黑石燒

將黑石加熱至高達250度,只需短短一兩分鐘便可炙熟和牛,灑上辣椒海鹽及秘製橘子沙沙醬,可使牛肉風味更佳。

 

 

法國血鴨黑石燒

選用法國中西部夏隆地區的Challans血鴨,肉質多汁滑嫩,以低溫55度慢煮1小時後再於高溫黑石烤數分鐘,配上柑子沙沙醬中和肉膩,食味更豐富。

 

 

彩虹天使薄餅配雪糕

脆薄餅底塗上牛油、糖焗至脆身,上面加了芒果、草莓、奇異果、棉花糖,配上朱古力、香草或草莓雪糕,色彩斑斕,甜美可口。

 

 

意大利雪糕餅

杏仁糕與海綿蛋糕相間,內藏乾果香草雪糕;上層鋪上脆炸法式麵絲,伴上朱古力醬、紅加侖子及法國青檸、檸檬、香橙皮,色彩繽紛。

 

 

香煎鵝肝多士伴桔蓉醬

選用來自法國西南部盛名遠播的Rougié鵝肝,口感豐潤滑腴,略為輕煎已香濃甘香;配上一片炸合桃及薄多士更為香脆可口。

 

 

香烤北海道扇貝

北海道刺身級帶子輕煎至表面焦香,配上微酸的意大利青瓜沙律、墨魚汁飯蓉、低溫烘焗的墨魚薄脆,嫩滑鮮美。

 

 

香草牛油焗田螺酥皮貝

亮點在於田螺「外殼」用了法國酥皮威化造成,中間釀入香草蒜蓉螺肉,焗香後可將整顆田螺吞入口中,香濃惹味。

 

撰文:林依純

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