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2015年11月7日

劉健威 此時此刻

米芝蓮欠深度

時常感到可惜——《米芝蓮指南》有個廉潔的評審制度,也僱了很多人,花了巨大費用去試菜,但評審結果往往欠缺深度。

那是基本評審方法和態度出了問題。

他們的假設是,一個遊客對當地的食物一無所知,跑到一間食肆吃得舒不舒服?因此,他們不會理會這道菜做得道不道地?叫的這道菜能否反映這家食肆的真正水準?也就是說,好像搞藝評的,跑到畫家的儲物室隨意抽起一幅畫就作評價?

哪個畫家沒有畫過失敗的作品?

不作調查,隨意叫菜就作論斷,這樣的評價哪來深度?某周刊有個食評專欄,每次由編輯找個建築師或設計師去試菜,然後評價;食評刊出時並附有收據,以示吃的不是公關飯。

有一次,我讀了食評,忍不住寫了篇文章作反批評——他們去的是雲南菜館阿詩瑪,但叫的沒有一道是雲南菜!他們對雲南菜無知,根本沒資格作評價。

米芝蓮也是用這種態度去評點食肆,因而鬧出一個笑話——據說,他們到粵菜館試菜,必點的是蝦仁炒蛋,因為這道菜不容易做得好,蝦的質素欠佳,啤水過度會有問題;而雞蛋也容易炒得太生或太老,故做這道菜頗見廚師的功力和心機;但主要憑一道菜就去評一家食肆的水準是不是太偏頗了?後來行內知道米芝蓮這評審方法,許多食肆都在菜譜上剔除了這道菜。

要是米芝蓮食探們先了解評論對象食肆的特色和長處在哪裏,和隨意點菜得出來的評價完全不一樣——每道菜都做得好的食肆畢竟百中無一。

米芝蓮食探不是一般遊客,他們應該比普通遊客多走一步——評價餐廳的時候先做些調查:這餐廳的特色何在?長處和短處是什麼?然後向讀者推薦其代表菜式。相信這樣的評價更有說服力和深度,也對讀者更有利。

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