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2015年11月3日

劉群章 酒食浪遊

澳洲布根地Grand Cru

來到澳洲去Bass Phillip見Phillip Jones心情是跟見其他釀酒師不一樣的,是因為他的年資(他今年69,可以做他們的老爹有餘)還是他在行內的大師地位?他的黑皮諾異常珍貴,在澳洲也找不着,何況外國,找到的只會是他的「入門酒」Crown Prince。高級的幾款(Estate、 Premium、Reserve),除了在某些以酒單馳名的餐廳可能會見到,外人如我,可以一嘗的機會簡直等於零,就這樣我帶着恭恭敬敬的心情去見鍾先生。

酒界新貴

今天黑皮諾是葡萄新貴,欣賞它的酒客愈來愈多,產量也與日俱增,特別在新世界而言,本來天氣酷熱,一點不適宜種植這難伺候的葡萄的地方,現在也是黑皮諾產區。難伺候是因為它對土壤與氣候都有很獨特的要求,土壤太肥美天氣太熱,令葡萄生長速度太快,無法培養它的味道因子,是種植黑皮諾的剋星。平價的黑皮諾大都是這類產品,像是加了酒精開淡了的利賓納。所以與鍾先生見面握手之後,站在他的小貨車旁邊,環繞土壤與氣候談了差不多半個鐘。(雖說是5分鐘的路程,我仍然迷路。因為酒莊門口石柱上Bass Phillip那招牌,兩個英文字小得像公司信紙頭的一樣,終於要出動老人家自己駕着小貨車在路上追尋我車的蹤影。)

1979年,他第一次在Leongatha這晨露重的地方種了10畝葡萄田,就是因為這裏泥土深層全是遠古年代的火山泥,有不少恐龍化石層……但轉個頭他卻在談豐沃的雨林深層土壤,因為Bass Phillip還有其他3個葡萄園,其中一個是以前的黑煤礦……鍾氏談種植葡萄像老師講課,總是先問你問題。「你知道為什麼我們說黑皮諾有濕腳?……我們這裏的黏土層與香檳區的石灰岩層下的非常接近,就是潮濕。」還沒有離開小貨車,我已經聽出他的法國釀酒方式情意結,由密集種植絕不灌溉到修剪葡萄樹,他都有自己一套以布根地經驗為基礎的做法。跟他一起3個多小時,他的口頭蟬是:「Now,你聽即管聽,不過這全是毫無科學根據的廢話,但是我就認為……」

最「布根地」

他「認為」的東西可多了,其中之一是新世界釀酒師過分重視繁殖因子選擇和用多少whole bunch,因為他們認為單寧和酒的「結構」皆來自葡萄枝。鍾氏不以為然,他認為最重要的是葡萄樹夠老,土質和種植方法得宜,其他的都無關輕重。他認為單寧的最佳來源是陽光,而收成前5個星期最重要,因為所有葡萄的品種味道就在這關鍵時刻培養的,足夠的陽光可以避免味道從葡萄皮溜走。

到我們終於離開小貨車移師至酒莊內試酒時, 我問他認為是什麼令Bass Phillip成為澳洲最布根地的黑皮諾?他找來一塊紙皮箱的一面做白板,給我一個最簡單直接的答案,就是葡萄與酒的最終比例:yield。澳洲大部分的黑皮諾,最低的產量也有一畝/2噸葡萄汁,相當於每顆葡萄樹產2.5kg。布根地Grand Cru級產量是一畝/1.8噸葡萄汁(即一公頃/30公石)相當於每顆葡萄樹產0.5kg。而Bass Phillip的產量是一畝/1至1.3噸葡萄汁,每顆葡萄樹產0.27至0.3kg。當然這些數字與土壤氣候種植方法直接掛鈎,特別是灌溉與否,葡萄樹種植的密度等,同時亦最簡單清楚的說明了Bass Phillip怎樣追隨布根地的傳統之餘,比其更嚴格。對鍾氏來說,他追求的好酒必定要滿足三大要素:intensity、texture、length。即是說酒身、口感及餘香,缺一不可。

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