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2015年11月3日

潘天惠 訪談錄

杭菜宗師吳國良 難忘周恩來食得親民

杭州曾是中國古都,一度是全世界人口最多的城市,追溯尋根,杭的本義為「船」,難怪杭州人天生擁有蜑家人習慣飄泊又務實沉穩的個性。

杭菜宗師吳國良經歷過文化大革命的批鬥,改革開放時出訪費城,發揚中華飲食文化,曾為毛澤東、鄧小平、周恩來烹煮佳餚美食,1988年來港後先到天香樓站穩陣腳,再與兒子創辦杭州酒家。

吳國良一生抱着「親力親為、善待員工、食客優先」的宗旨經營飯店,他與記者話當年,最難忘周恩來平易近人的作風,「他是最沒有架子的領導人。」香港地藏龍臥虎,猛人潛伏民間,分分鐘坐在你隔籬。

英雄莫問出處,年輕時瘦瘦削削的吳國良,已經要揹起沉甸甸的經濟包袱。出身勞動階層的他,一家八口,排行老大,母親是家庭主婦,三餐溫飽全靠父親擺地攤賺來的微薄收入。當新中國於1949年成立時,老大就不得不面對社會,分擔家庭的擔子,既是老父的左右手,又到鹽商第一合營處成為學徒。

「原本我是賣鹽的,壓根兒沒想過幹這一行(飲食業),後來社會上三反、五反,打倒資本主義,合營處沒得幹,別人就介紹我去杭州酒家。」吳國良說話鏗鏘有力,中氣十足。15歲的他由侍應做起,師承許錫林和傳春桂,兩年後走進熱廚房,繼承吳家前兩代人的衣砵,決心要以鑊和刀工闖出名堂,對當年人們「寧可沿街討飯,不可替人燒飯」的想法,不屑一顧。

「在杭州酒家做下來之後,慢慢變成興趣,之前吃不飽、穿不暖,在飯店工作起碼吃得飽,而且我喜歡上燒菜,一幹就是65年,哈哈!」當時他轉任廚師學徒後,仍要幹粗活,例如到西湖挑水養魚、倒餿水運垃圾,每天做足14小時,絕不叫苦,他形容自己充滿一股「犟勁」,並趁其他廚子休息時,主動端走廢料練刀法。

1979年,吳國良經過全省考核之後, 獲評為一級烹調廚師,1983年夏天擢升為特二級廚師,再到1987年1月榮膺全國特一級廚師。吳國良早在改革開放前,已經代表杭州烹飪團前往美國交流,「當年國家派我到美國費城,發揚杭州飲食文化,我是以團長身份到訪,連續兩年進行探訪,每次為期兩個月,正好在美國度過了兩個新年。」說起近30年前的舊事,吳國良眼睛閃爍着壯年時的熊熊烈火,「我們總共表演了278場,超過3萬人吃過我們煮的菜,最自豪的是,通過菜餚來交流中美文化,增加中美人民的友誼。」

三句總結老外口味

他對當年點點滴滴仍歷歷在目:「1月8日,我們從杭州出發飛到美國,到了美國,仍然是1月8日,落機時已是晚上,但落機之後第一時間我就提出,想到菜市場走一走,先去了解一下當地的食材,心中有個底。」

說時,吳國良手舞足蹈,像在廚房舞鏟弄鑊般起勁,「之後一天,我們馬不停蹄召開新聞發布會,即場給外國人煮菜,準備7張桌子,每桌12道菜,像金雞迎賓、龍井蝦仁、花港全魚、雷峰雞丁等,計一計,我連續不停幹了36個小時……我從外訪總結出3句話來形容外國人的口味,第一,無皮無骨,雞皮、魚骨通通不要;第二,酸酸甜甜,老外最喜歡吃酸甜的菜式,如咕嚕肉;第三,紅紅綠綠,賣相一要好看,顏色不能少。」

當時美國處於列根時代,吳國良雖然無緣與總統接觸,但亦與不少達官貴人結緣,數到最深刻的一幕,就是聽到時任浙江省長的一席話:「美國人給我吃很多菜,但吃不飽,今天吃到你的菜,不僅吃飽了,還想帶着走;後來,我們特別準備了幾道菜,讓他帶着走,就算他之後轉到洛杉磯訪問,也特別希望我們送幾個家常菜過去,天天吃牛排吃膩了。」當香港人盼望不再做香港人,深信外國月亮特別圓,卻忘了人在異鄉的日子,有苦自己知。

吳國良曾在電影《蘇杭姻緣一線牽》粉墨登場,又試過到《歡樂今宵》表演「一分鐘宰雞、炒雞」,參與過杭州電視台的活動,更在市和縣的技工學校親身示範,談杭州菜,一定離不開他。然而,他出來工作時僅讀到小學三年班,自知文化水平不足,就算七十年代末已經成名,仍會利用空餘時間自我進修,由小學到初中的文化課,繼而鑽研更深入烹飪理論,其中傳統菜芙蓉肉就是按古籍《隨園食單》試製而成。

來港做廚人工勁升

吳國良在1988年獲得當時香港天香樓老闆韓桐春的邀請,來港擔任廚師,正式由共產主義轉戰資本主義的大千世界。「經過國家批准,我才能過來香港,一幹就是18年,當中做了13年大廚,做了5年老闆。」當年的國家級人才,出國必須獲得國家發出批文,他承認當初的文化衝擊巨大:「改革開放前沒有老闆,人民就是你的老闆,初來到香港不適應的地方多的是。」

「最大分別是,我來之前已是天香樓的老總,月薪不過是182元人民幣,來到香港之後,一下子就是15000港元,加上分紅的話,一個月就拿到20000港元,當我手上拿着鈔票的時候,情不自禁顫抖起來,畢竟是100倍的收入,做菜的時候也特別小心。」諷刺地,接近30年過去,今日香港廚子的收入與當年相差無幾,吳國良也慨嘆:「想不到今日廚師的收入水平,跟當年差不多,而內地就由幾十元、幾百元、幾千元到今日高級廚師的月薪也能上萬人民幣,印證了中港的距離正在慢慢拉近。」

閒談間,他說到當年曾為劉少奇、毛澤東、鄧小平做過菜,坦言忘不了「人民總理」周恩來的親民作風:「記得當年他來時,服務員為他開窗和門,他也為我們開窗和門,完全沒有一點架子,而且他是一邊吃飯,一邊看文件,心思都放在國事之上;臨走之前,周恩來還千叮囑萬叮囑不要貪人家的便宜,向身邊人查問錢付了沒有、付得夠不夠。」

每月190萬生意

到了2005年,吳國良與兒子吳瑞康拍檔父子兵出擊,創辦杭州酒家。「這間店的開業成本是我們一個月一個月辛辛苦苦打工、積蓄下來的收入,就是打算孤注一擲,這是一場賭博,人生最大的賭博,當時只想這家店就算拚了老命,我和兒子都要把它幹好,我這樣拚了5年,慢慢就退下來,由孩子全盤接管,而孩子也很賣力,已連續得了5年的米芝蓮評級,相信今年也不會例外。」

「做廣東菜我是比不過人家,但是做杭州菜,隨便做什麼,人家都比不過我,舉例說,杭州曾有兩家店與我們差不多時間開業,開了兩年一共輸了1000萬,那就撤回去了。」自信來自實力,實力不是自說自話,吳國良咧嘴而笑:「這兒80%是回頭客,即日訂位基本上是沒有的,一般人會覺得我們早該擴張,增加分店或者搬進更大的位置,但我認為沒必要。」

「為什麼呢?規模太大不利於家庭式管理,這個規模是剛剛好的,我已經心滿意足,每天看着客人坐滿酒家,大快朵頤,滿足離開,我們也感到高興。」父子同心,其利斷金,他再補充道:「我正好幹到70歲退休,看準杭州酒家上了軌道,也是時候交棒了,而現時每月營業額做到180至190萬,平均每日6萬多,要知道我們沒有下午茶時間,這業績已經可圈可點。」

吳師傅不諱言,若非維持家庭式管理,杭州酒家未必維持到口碑。「當我們不是行股東制,省到10元都把10元回饋給顧客,畢竟,我們毋須向股東負責,反之公司有股東的話,他們肯定不同意,為何要從他們口袋拿錢出來?股東制的壞處是,賺到十元八塊都要向股東交代,當人人都在加價,我們仍未打算加價,我認為時機未到。」

杭州酒家位處灣仔一個不起眼的地方,當業界近年不斷抱怨租金貴和請人 難,似乎吳家父子能獨善其身。「我明白要 在香港搞飲食不是難,而是非常難,人工高,租金高,但是,敢說我們的員工的工資是比同行高出50%以上,過年過節,我們一定派利是,從不虧待員工。」

想了一想,吳國良透露杭州酒家多年來與員工分「金」同味,培養了一班上山刀落油鑊的忠誠夥計。「我同孩子說,做人不要貪心,每年你已經賺了11個月,最後一個月就同員工一起分享,一起拚一起捱,大家才願意同你賣命,故此,我們的員工流動率很低,做了七八年的比比皆是,維持低流動率對出品的穩定性有利無害。」

記得《臥虎藏龍》的楊紫瓊說:「走江湖,靠的是人手,講信、講義。」這句話道出了上一代的處世之道,也是把江山打回來的原因。見慣大場面的吳國良,今已全身而退享清福,維持每年回鄉一次的習慣,他笑言:「年紀大了,再不享受人生,對不起自己了,今年都去過印度、越南、三亞旅遊。」人生如此,夫復何求?

撰文:潘天惠

攝影:陳縱宇

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部分圖片由受訪者提供

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