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2015年10月27日

謝嫣薇 食家講場

一碗麵的故事

友人Belle剛剛關掉她在大坑的意大利餐廳pizza zaza,正式為她經營餐飲的生涯畫上了句點。這家餐廳是一家頂多能坐20人的小餐廳,開業3年多來一直口碑很好,生意也非常穩定,卻在長期虧損的狀態,為何?

偏執狂方式經營

只因為Belle做事執着,對食材的要求,全是一流的靚貨,即使是做一杯熱朱古力,都不是用朱古力粉,而是純度和濃度最高的溶解型意大利朱古力波,客人點了,放進熱牛奶裏溶化,成為一杯真正的熱朱古力。結業前半年,大廚和經理都很體恤老闆的經營窘況,刻意去找了一些較為便宜但素質不錯的食材回來,要她試試看。譬如,做pizza的芝士不一定全要用意大利的頂級貨色,可以用一半澳洲芝士加一半意大利的,做出來效果也不錯的。但是嘴刁的Belle一吃,就能吃到當中分別,完全過不了自己那一關,還是堅持用最優質的食材。「其實我遇到很好的員工,他們都想盡辦法跟我共渡時艱,是我的個性難以接受次要的貨色。」事後她語帶黯然地對我說。

認識Belle是因為工作。4年前她和先生開了一家叫MIST的拉麵館,是跟東京拉麵名廚森住康二取得香港的特許經營權而開的全港第一家fine dining的華麗拉麵館,由她負責打理。為了開這家麵館,他們甚至設置了自家製麵工廠,以做出符合完美要求的拉麵。MIST連續兩年獲得米芝蓮一星,這是連日本本店也沒有的榮耀,卻因為森住康二在日本欠債的關係,牽連了無辜的香港店,她和先生忍痛結束了MIST,然後以rasupermen的品牌在希慎廣場另起爐灶。招牌不同了,但還是以偏執狂的方式去經營:熬湯、做麵,全部堅持用精挑細選的優質食材,無添加的烹調方式,論品質和論良心都是數一數二。然而,如此優質,如此有良心,最終還是抵不住經營壓力而關門大吉。事隔數年,在香港人步履匆匆的生活中,也許早已忘記城中有過這樣的拉麵館,締造過一個拉麵傳奇,然而,在不少老饕的心裏,還是牢牢記住當年的一碗初榨橄欖油拌麵配那霸甜薯豬腩肉、高山梅鹽味拉麵……

回看這一段段路程,Belle覺得自己的個性實在不適合做生意,對於食材的執着是一個完全無法妥協的地步,偏偏這裏是一個租金和物價都貴得畸形的城市,逼得人營營役役過日子,幾乎容不下半點夢想。這幾年,開餐廳讓Belle賺得最多的,應該是友情和尊重吧!

將貨就價不如不做

專欄作家黃明樂這麼形容她:「由MIST到rasupermen最後到pizza zaza,老闆Belle賣的,有很多變化,但永不妥協的,是質素。她的堅持,在香港算是匪夷所思了。她對員工有要求,也對她們愛護有加。世上哪有老闆會聘請按摩師來慰勞員工的?Belle用製作藝術品的方式搞生意,所以,食肆逐一結業了。這樣說,太直接,也太殘忍。但我真心覺得,這就是我城的悲哀。在一個富裕得叫人咋舌的社會,我們只能就範,成為粗製濫造、苟且度日的共犯。想把最好的跟最多人分享,就不能大幅加價。但不加價連租都無錢交。將貨就價?不如不做。勿忘初衷。」

你會如何定義?她情願虧損、最終關掉店舖, 也不願降低要求去做一盤生意,又或者把成本轉嫁到顧客上。狹義的成功與失敗,能囊括這當中的美麗與哀愁嗎?現實不是童話故事,堅持的回報未必盡如人意,對於熱愛某件事的義無反顧,Belle比起誰都徹底,於是經歷比誰都壯烈。食家梁家權曾為她的麵店寫了一段文字,印在店裏的菜單上,結尾兩句是這樣的:「我們不是吹毛求疵,目的只是做一碗好麵。堅持做一碗好麵,從一開始就非常認真。」希望生意結束了,這種精神會留下來!

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