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2015年10月24日

Walter Kei 食家講場

Le Louis XV小舞台時代

Hong Kong Wine and Dine Festival香港美酒佳餚巡禮活動今年公司有參加,周三布置日遇上了葡萄酒行家兼《信報》粉絲,劈頭就問:「水哥你不是在波爾多品酒嗎?明星莊Chateau Cheval Blanc白馬堡加上五大酒莊Chateau Mouton Rothschild,還要在金鐘海濱做Goalkeeper嗎?」行家戲言當然是玩笑,只不過「水哥有禮」今年新開業,要做好,留守金鐘做店長當然少不了!

神級餐廳宮廷宴

其實創業難守業更不容易,回歸「法國美食行」,有一家三星餐廳就是「守業」店中的皇中之皇。美酒美食全法國,來到了法國南部,又怎會錯過法國廚神Alain Ducasse在蒙地卡羅的明星店Le Louis XV用膳?摩納哥以賭興國,150多年前就蓋了一家能夠媲美皇宮的賭場酒店Hotel de Paris來吸客。以法國帝皇為名的神級餐廳主打是「宮廷宴」,由1987年起請來了出身於法國西南的超級名廚Alain Ducasse當上行政總廚。短短4年間,料理界才華洋溢又年輕的Ducasse為Le Louis XV打下米芝蓮三星的基石。Ducasse的皇朝由蒙地卡羅崛起布滿全世界,但當中最具「感染力」的,還是這一家。以賭業為主的酒店向來都是不惜工本,十七世紀凡爾賽宮形式的宴會廳,餐前數百種自家烤製的麵包由麵包車推到面前任選擇,吃到尾還有Tea Trolley帶來世界各地最精緻的茶選。好多年前第一次來,就給這一種氣勢所吸引!

輕盈素菜感動你

講世道,Le Louis XV是頂級餐廳的王者,只不過時代在轉變,「豪華」的標準也有了新方向。來了多年的餐廳,今年有新改變,法國奢華古味的帝皇空間不變,加入了未來化的家具,像電影中的超時空場景。新設計正中央加入了有機多元的工作站,可變動性的工作站像一個「小舞台」,橄欖油、牛油、麵包、水、香檳到餐後咖啡茶,甚或烈酒的供應也是一應俱全,客人所感受到的是一種全新體驗。

Ducasse近年提出少肉多素,餐前一口有兩款。熱石蒸海鮮,不單雅致,上菜時蒸氣騰騰的視覺也吸引;不同口感的菜蔬卷,少了傳統宮廷宴的肥膩開場,多了一份輕盈的期待。

正前菜是海鮮啫喱組合,魚子醬當鹽做提味,鮮甜地中海紅蝦刺身由細膩的海鮮啫喱托出鮮味。Ducasse招牌菜中有一道吃全素,濃厚上湯雜糧焗好後做底,不同厚薄性質的菜蔬按特性煮好後,再配上燒汁,味道細膩如絲。主菜先魚後肉,海鱸嫩滑,汁料濃而細香。不過論吸引度,具野性的烤焗非洲雞肉加入了森林裏的小黃菇,顯得更具吸引力。紅酒醬汁的濃厚,為雞肉與油皮部分注入適當的酸度,減去了油脂,同時亦增加了鮮香味。甜品簡單易明,食材是當季手摘的野莓,萬中選一,配上香草雪糕,吃一口感動!

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