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2015年10月19日

劉晉 食家講場

傑克南瓜

踏入10月,北美洲的超市門外都堆滿大大小小的南瓜,價格便宜, 6公斤重的一個大南瓜才賣50港元。每逢萬聖節,人們都在南瓜上刻上人臉形狀,放入蠟燭製成傑克南瓜燈,是萬聖節的裝飾品。

據說這傳統從愛爾蘭開始,原本用蕪菁或馬鈴薯製作燈籠。故事說有一位叫Stingy Jack的男子請魔鬼飲酒,佯裝沒錢付賬,說服魔鬼化身6便士來用作墊付酒錢。並用一條銀紙把魔鬼鎮住。後來傑克去世,天堂和地獄都拒絕收留他,結果他只好提着蕪菁製作的燈籠四處遊蕩。1840年代愛爾蘭人移民到美洲大陸,發現南瓜很適合製作南瓜燈,就是這樣把傳統流傳至現在。

適合糖尿病者

南瓜屬葫蘆科,和冬瓜青瓜同屬一類,原產非洲及南美洲,後來傳入印度、中國;有多個不同品種,所以有多種形狀和顏色。製作南瓜燈的栗南瓜品種原產於美洲,圓筒形,體積碩大,可重達135公斤,有黃、白、紫、綠等色。印度南瓜皮較柔滑,白色或奶白色,也很巨型,圓形或長圓形。中國南瓜扁圓形,先端下凹,皮外有稜,未成熟時呈綠色, 成熟之後轉橙黃或金黃色,表面有一層赤褐色的霜。

大多葫蘆科的果實都有保護果肉的外皮,果實內有大量儲藏種子的組織,南瓜營養豐富,含有澱粉和胡蘿蔔素,是西方秋冬時令食材。最近研究發現南瓜含有豐富的鉻和鎳,能增進胰島素的活動,所以對於糖尿病患者是天賜良藥。

南瓜的肉、花和籽都可食用,多數品種的果肉都十分結實,烹調方式廣泛:切塊煎煮或燜燉,亦可搗成質地細緻的果泥,製成批餅的餡料或做湯。南瓜籽可當果仁食用,亦可榨油。

去皮勿切太深

南瓜是一種靈活的食材,而且烹調方法大多不花工夫。最近在多倫多買得一種的叫Delicata squash的南瓜,長形,表皮呈黃色帶綠色紋,是美洲的原生品種。整個瓜放入焗爐以180℃焗半小時即可切開食用,黃色的果肉軟糯而香甜。

香港街市常有中國產葫蘆形南瓜,把硬皮刮去就可食用,去皮時不要切得太深,因為近皮的果肉味道較濃。把南瓜切塊可配搭蒜頭煮麵豉醬;把南瓜切丁加綠豆和豬骨煲湯,煲上一個半小時南瓜肉都稔得可用湯勺壓爛,是老少咸宜的湯水。

冬天的南瓜特別甜,適合作甜品,有一道中式甜品很簡單,和大家分享:把南瓜煲稔,用叉子壓成蓉, 加糯米粉和水揉成麵糰,製成餅狀放在平底鑊中煎成餅。

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