2015年10月10日
古人養生有「春夏養陽,秋冬養陰」的原則,不過天文台早前就指因為全球暖化和都市化的關係,香港秋天近30年來平均溫度上升至25度,中秋過後亦難以感到一絲涼意。濕熱悶焗的夏天不斷延長,天氣與節令脫鈎,飲食上就更要了解食物的營養與配搭。鄺偉強師傅今次就以子薑、圓肉、龍眼燜扣一字排,溫補滋潤之餘還有美容養顏的功效。
半肥瘦的一字排脂肪與豬肉的分布層次分明外,這個部位肉香最濃,尤其適合燜、焗、烤、炸等做法。師傅先用大火燜,再轉慢火,利用熱力對流使排骨變得入口即化,同時可迫入各種食材鮮味,事前自然毋須另外醃製。配搭香而不辣的子薑、清香甜脆的新鮮龍眼肉,以及甘甜如蜜的圓肉乾,中和油膩感。
不撤薑不多食
早在春秋時代,孔子就有「不撤薑食,不多食」之說。而民間亦有「朝含三片薑,不用開藥方」、「家備小薑,小病不慌」、「飯不香,吃生薑。」等說法。李時珍在《本草綱目》中亦指出:「薑,辛而不勞,可蔬,可和,可果,可藥。」用途廣泛。
人體進行新陳代謝時會產生自由基,引起衰老和疾病等症狀。而薑中的薑辣素能產生一種抗氧化本酶,比維他命E更能對抗自由基,所以古人認為吃薑可抗衰老的說法不無道理。蘇東坡就在《雜證》中記載,錢塘淨慈寺的和尚雖已八十多歲,但面相如童子,正是因為「服生薑四十年,故不老」。
而子薑比老薑溫柔,肉質幼嫩,爽口無渣,正好去除排骨的肥膩。手指般的新芽帶着微微的紫紅色,因此子薑又叫做紫薑。平時將它製成醃子薑,酸甜爽脆的薑絲又可加入沙律,更加開胃。
南桂圓北人參
性溫味甘、有補益心脾,養血安神作用的桂圓,對女士們一樣十分有益,中醫說女人主血氣,常吃圓肉面色也可保持紅潤。李時珍就讚道:「食以荔枝為貴,而滋以龍眼為良。」所以歷史上又有南桂圓北人參、嶺南佳果之說。
撰文:陳春燕
攝影:陳縱宇
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