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2015年10月9日

吳雄 人情味濃

蔡瀾粉絲 用心做好菜

牛頭角定富街一帶有不少新舊食肆,其中一家開業兩年多已經家喻戶曉,名叫澳門咖喱王清湯腩,標榜始創於1963年的澳門老字號。這名頭有點誇張,但老闆殷江(Ben)和搭檔咖喱榮,秉承名食家蔡瀾的金句:「用心做的食物一定美味」,以無限創意和自製醬料,炮製出別出心裁的各地名菜。

阿Ben的爺爺當年在澳門推車仔檔賣咖喱和清湯腩,內地文化大革命期間,爸爸回老家揚州探望母親,不但穿得很「走資派」,還拿着相機周圍影相,結果被當成特務捉進監獄,「困了幾個月,發現無可疑才放人, 但不讓他離開大陸,於是在內地結婚生下我。」到1978年,鄧小平提出改革開放,又把錯案冤案平反,父親得以回港恢復自由身。

Ben和媽媽留在揚州老家,他讀不成書,於是去大酒店學做廚師,「揚州三把刀最出名,菜刀、鬍鬚刀、修腳刀,我三把刀張張利。」1989年春夏之交,他坐火車從上海到廣州,然後6月4日那天抵達紅磡火車站,「一下車看到打倒鄧小平的海報,心想怎麼回事?後來看報紙才知道。」自此,在平靜的香港開始了新生活。

發揚爺爺簿仔

他一開始做過一陣廚房,靠揚州三把刀搵食,「老竇教落,荒年餓不死手藝人」,何況是遍地黃金的香港?幾年前, 他的菜刀又隱隱震動,手中又有爺爺傳下來的簿仔,裏面不是發金光的銀両,而是咖喱和清湯腩的秘方,於是和朋友在深井開茶餐廳,可惜因理念不同而失敗收場。兩年前閱報得知有餐廳頂讓,於是來了牛頭角。

做飲食靈魂是廚師,他必須有熱忱和商業頭腦,不然很難做下去。Ben坦言所謂秘方不重要,重要的是用心去做,「所以我託揚州書法名家,把蔡瀾的金句寫成字表起來。」他和咖喱榮發明很多新做法,比如他最引以為傲的是川醬炒牛河,「我們是獨一無二的,川醬是我自己調的,河粉用玻璃粉,炒出來碟底是乾身的。」

別處的乾炒牛河,吃完可以用碟底照鏡,Ben哥卻只下半羹油,加上又香又麻的川醬,既惹味又不怕油膩。一旁的咖喱榮插嘴說:「我們用3個月時間,炒了20多碟才成功,剛好傳媒上門那天研製成功。」他得意地說。記者戲稱試驗階段豈不食到怕?咖喱榮說:「一開始我們天天試新菜,吃得滿臉暗瘡。」

記者好奇,做飲食的一天忙得團團轉,緣何有那麼多時間創作?Ben指指店內,這裏下午茶時段很靜,有空就坐下來吹水研究,或者晚上關門後試做。「我們都是用心去做的人,做人、做菜、做朋友都一樣,都要交心出來。(果然是知己)別說知己,底褲撈亂着而已,哈哈!」咖喱榮也附和:「我們就是勤力鬥勤力。」

在牛頭角開店有辣有唔辣,雖然人流不怎麼旺,但租金平、成本低,「起碼我們兩個就是大廚,咖喱榮管外面麵檔,我負責裏面廚房,這已經省下好幾萬的廚師錢。」Ben說。咖喱榮說半個月休息一天,「我們兩個缺一不可,隨便一個人休息都不開門,除我們兩個,還有一個做早餐的。」Ben的妻子也在店內幫忙,租金和人工的成本大減。

Ben是學淮揚菜出身的,咖喱榮家裏是開粥麵店的,兩人對食材的要求都高,因為再好吃的菜,首要條件都是好食材。牛肉是其中的關鍵,Ben說:「我們的牛都是閹割過的, 味道跟沒閹過的不同,更香、油和肉的分布也合理。你看閹過的馬,跑起來都分外專注吧!外面的牛腩店大都用雪藏的,跟我們沒法比。」誠然,該店的招牌清湯腩值得一試。

滙集各地名菜

咖喱榮說起店裏的招牌菜是滔滔不絕,番茄湯豬膶、 豬膶湯陽春麵等等。店裏活像各地名菜的雜燴,有羊腩、印度皇室咖喱牛腩飯等等。Ben站起來介紹起家鄉淮揚菜,這些特色菜要提前預定:「這是獅子頭,著名的揚州三頭宴, 包括獅子頭、豬頭、魚頭,這些都是私房菜,要撞到才有得吃。還有東坡元蹄,包你吃不停。」看來 ,店外招牌寫着的澳門二字,恐怕要改改了。

「當初想到用澳門這個名字,一來是當年爺爺在澳門起家,二來也希望想個容易記的名字,做什麼生意都好,名字一定要易入腦。而且,前幾年澳門很旺……」爺爺留下的不多,靠的是無限創意,Ben說煮東西一定要留意外面的新東西,「互聯網那麼發達,資料太多啦!但其實萬佛朝宗嘛……!」Ben突然爆出《如來神掌》的武功招式,記者一時間也呆住了。

他忍不住哈哈幾聲說:「變來變去,離不開其宗。」Ben的廣東話帶淮陽腔,原來是說佛教裏「萬法朝宗」的概念, 意思是有各種各樣的方式修行,但最終目的都是要成佛。這個道理套用在飲食界裏,自然就是用盡一切辦法,最終目的都是炮製出美食。「做廚房是辛苦的,又熱又濕手濕腳, 還經常切到手,你看!」說罷伸出雙手反給記者看。

沒想到,揚州三把刀都學滿師的Ben,都有切到手的時候,「不過呢,只要你喜歡,就不辛苦,如果你不喜歡做的話,那就是件苦事!」偷聽的咖喱榮也同意,還說起自己做的口水雞,Ben也讚他恰到好處,「你把雞一斬,最高境界是骨頭見紅,而沒有血,那雞肉是最滑溜的!」咖喱榮認叻道:「我都做到那種境界,你說厲不厲害!」

Ben常說很多東西說不清楚,的確,做一道菜是一刀一炒做出來的,做人也一樣。「我從來不看兩個子女的成績, 我的要求是保重身體,然後是品德操行。死讀書不會做人沒有用。我大女兒在英國大學讀環保,將來回來打政府工也不錯。」記者羨慕他快甩身,身旁的咖喱榮說:「唔怕!我有4件,更加有排捱,哈哈!」

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撰文:吳 雄

攝影:陳縱宇

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