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2015年9月30日

劉妙賢 美味之源

橄欖油高溫變酸

繼花生油、粟米油之外,近年亦鼓吹較健康的橄欖油,常見分為特級初榨(Extra-virgin)、初榨(Virgin)、純淨(Pure)等類別,還有質素較低的精製油(refined oil),當中以意大利橄欖為原料的質素最好。

雖說橄欖油可由不同橄欖品種為原材料,但基本上從色澤便可分辨到不同類別的橄欖油,如淡近乎透明的黃色,多數是精製油,金黃中帶綠色的是初榨橄欖油,倒出來應是較濃稠的液體狀,無論質地或香氣均比精製油來得濃郁。至於特級初榨橄欖油帶有新鮮橄欖的芳香,集結了新鮮嫩草、番茄、花香、木香的綜合香氣,沒有油耗味。精製油的質素較低,無非是經過一連串化學提煉加工,橄欖香氣、新鮮水果香味早已消散,談不上營養價值和風味。

總聽說橄欖油不能煮中菜,煙點太低云云, 這是不能否認的事實,但以Jeffrey經驗所得,家煮中菜用橄欖油的問題不大,但若烹調酒樓、大牌檔那些大火爐講鑊氣的小菜則不太適宜,熱力太強,會令橄欖油變酸,而且香氣全都散掉。

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