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2015年9月19日

Walter Kei 食家講場

阿卡雄 體驗西南味道!

美食團遍嘗味道,很多時候是為了「找感覺」!感覺找對了,一切都好辦!米芝蓮有米芝蓮味道,到鄉郊也有好推介,體驗才算是全面。波爾多近海,在法國西南面,對很多朋友來說,吃西南地方菜系是一種味道上的新嘗試!

法國人最愛鴨

波爾多小餐廳La Tupina是追星旅行團的第一餐,考慮到香港直飛巴黎再轉機往波爾多的長途疲累,法式小館子Bistro就更易讓大家投入我的「味道體驗」!小吃來得很隨意,農村小番茄、香辣小蘿蔔配上農家味道的鴨肉凍。農家野菜無烹調與添加,吃的是荒野鮮味。法國西南地區是鴨肝生產地,當地人把鴨肝賣出後,鴨的其他部分就成為了副產品。很多人以為法國人只食鵝肝,其實法國人最愛是鴨肝,喜歡鴨的天生野味味道!做鴨肝的鴨,天生體形大、肉味重。主因是由野鴨與肉鴨配種而成。鴨肉味重,做肉凍一般會放較重份量的鹽與胡椒提味,加在粗麥麵包上,是大家第一口的西南味道體驗。

牛油煎鴨心配沙律前菜,鴨心做到了半生熟,大家吃過都喜歡。團隊中有朋友問:「難嗎?」農家煎鴨心,做法很簡單,鴨心先挑去根,加重胡椒、濃鹽、去腥拔蘭地醃香後,加入牛油,以熱鍋一煎至三四成熟,離火待餘溫滲透就可以。唯一分別是,法國吃到的是冷凍鴨心,而不是冰鮮鴨!鴨心肉嫩留香,肉質是重要的元素。農村風味的炭烤羊扒,做法同樣簡單,傳統生鐵架上以白炭燒烤,烤紋與炭火香成就了羊扒的美味。

酸度高啱配蠔

鄉村式小餐廳做的只有三道「風味」,甜蛋黃醬配牛油鬆香條,就是西南傳統簡樸的一抹脆甜!西南味道有山也有水,在流經波爾多兩岸的加隆河出口處,有法國最大面積的養蠔區。接近60%的法國生蠔,都是在這裏養殖。阿卡雄海灣屬於大型的環礁海灣,每年9至12月是生蠔最肥美的季節,美食團難得老遠來到,當然要讓大家見識見識!Food and Wine Marriage食物美酒結合,是法國飲食課重要一部分。紅酒配紅肉,白酒配白肉,是大多人對食物美酒配搭的基本想法。阿卡雄的新鮮生蠔與法國夏布利地區白酒Chablis是公認絕配。高酸度的Chablis白酒可以減退生蠔Creamy的油膩感以外,帶檸檬家族的酸香也可為生蠔添上一陣果香味。

法國人吃生蠔一般會配Chablis白酒,但波爾多是紅酒之鄉,一離開阿卡雄回到波爾多市區,當地的餐廳就會加上一條煎肉腸搭生蠔與紅酒配。生蠔在秋冬特別味美,主要是季節性的改變令海中微生物數量上升與天氣轉冷,生蠔肉質更豐盈結實。原產地吃鮮蠔,肉質爽而甜,吃到的質量,不是飛機貨可以相比較的。

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