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2015年8月29日

陳春燕 美食教煮

「泰」天然「泰」美味 芋頭海鮮飯

自古就有開門七件事──「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」,從前香港人吃得最多的是越南米,現在則是泰國香米。在湄公河與印度洋的滋養下,泰國一年四季都有着豐饒的農作物,因而帶來亞洲3大穀倉之一的稱號。除了稻米、蔬果或香料,各式各樣的海鮮同樣是泰國菜的常見用料。泰國大廚Paleeduang Tui就以多款地道食材示範一味芋頭海鮮飯,鮮美天然的味道一改泰國菜的「重口味」印象。

泰國的飲食文化可按地區分為中部、北部、東北部及南部4大菜系,由取材到烹調方法各有特色。其中以曼谷為首的中央平原因為土地平坦、肥沃,而且陽光及雨水充足,尤其適合耕作。因此當地的傳統主食為各種飯食與米製品,再配搭海鮮、肉類、蔬果等,有不少具代表性的泰國菜。今次的主角之一芋頭亦是泰國中部的特產之一。

「芋」不可以貌相

笨重的芋頭外形並不討好,但粗糙外皮下卻藏着鬆化的芋頭肉,而且營養或纖維也不比其他蔬菜遜色。大廚表示:「芋頭不但是中國人的家常菜,亦是泰國菜常見的食材,我們又會用它來做甜品。」

泰國芋頭與平時常見的廣東荔芋體積相似,只是形狀比較修長、頂部較尖、表面平滑,煮熟後質地也較為軟綿粉糯。這種巨型芋頭的好處是夠乾身,即使長時間燜煮也不易變爛,適合燜、煮、炸等多種烹調方式。同時,容易吸收味道的芋頭亦是很多食材的好拍檔,組合起來更香口惹味。

正宗泰式滋味

臘味是芋頭其中一個絕配,芋頭臘腸煲仔飯我們就食得多,但原來泰國亦有臘腸。雖然外形相似,不過相比起鹹香的香港臘腸,泰國臘腸肥瘦各半、味道較甜,加入餸菜能增添鮮味。泰國人甚至會用臘腸和肉碎配搭煎蛋做早餐,亦即是地道的泰國東北菜Khai Krata,猶如另類腸仔煎蛋。而且泰國臘腸口味比中式臘腸多,除了豬肉外又有雞肉,選擇多樣化。

Paleeduang Tui_籽苗葉主廚

主廚Paleeduang Tui為正宗泰國人,曾在曼谷擁有自己的泰國餐廳,後於1998來到香港,十多年來在香港不同泰國餐廳擔任廚師。於2008年加入籽苗葉工作,從九龍城搬到荃灣悅來坊,多年來都負責餐廳的菜式設計。

撰文:陳春燕

攝影:陳縱宇

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