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2015年8月28日

張綺霞 居港異鄉人

23歲當米芝蓮餐廳副總廚 法國大廚為三粒星留港

23歲就能在米芝蓮餐廳擔任副總廚(Executive Sous Chef),曾在加勒比海、馬達加斯加、沙特阿拉伯等地工作,來自法國的廚師Vincent Leroux,最後選擇了香港作為落腳地,在這裏成家立室,並且擔任廚藝學校的總監,落力推廣法國飲食文化。

居港兩年,他大讚此地識食之人甚多,不但懂得欣賞好的法國菜,而且也敢於嘗試新的食物文化。「香港有來自世界各地的餐廳,香港人也樂於去陌生文化的餐廳,例如巴基斯坦、非洲等,香港的多元文化環境,有別於法國人對外來文化總有排斥。」

Vincent出生於巴黎近郊,小時候他最愛「釀番茄」這道菜,「那是很傳統的法國菜,但只有我媽媽煮的才好吃。」為什麼?他含蓄一笑。「因為她用愛去煮!」在5、6歲時,他就因為母親而愛上煮食,當時他經常在廚房看媽媽和祖母烹調,並為她們的作品逐一試味,「我媽媽教我調配沙律油醋,而且每個星期都給我一個新的食譜讓我學習,慢慢就建立了熱情。」

他特別對醬汁有興趣,於是纏着媽媽買給自己一本小記事簿,開始調配自己獨有的醬料。「在6歲那年,我發明了第一個自己的醬料食譜,一匙芥末、兩匙醋、五匙葵花籽油,就成了我獨特的沙律醬。」

此後的8、9年,他都在研究醬料的成分,不斷改進。直到16歲中學畢業,學習成績不佳的他決定去法國TECOMAH公立職業專科學校學廚,以餐飲為終身事業。「當時學校的編制是,一周在學校上課,一周在餐廳實習。我慢慢在烹調傳統與現代技巧之間建立起屬於自己的風格。」

從洗碗做起

在法國廚房,所有人都要從低做起,實習工一開始都是擔任洗碗的工作,隨後才能逐層遞升,每天從早上8點忙到半夜12點。「他們把我當成年人看待,工作量不會比其他人輕,並告訴我,如果要學得快,就要用心聆聽和實踐。」因此他在休息時也沒放鬆,反而把握時間向主廚請教。

「我是個完美主義者。面對困難,最重要的是虛心學習。而人際關係在煮食中尤其重要,讓我可分享到更多知識。」在學習以外,他也買來廚藝大師的書籍,例如世界知名的法國廚師Paul Bocuse、米芝蓮三星名廚Pierre Gagnaire及Alain Chapel、二星名廚Thierry Marx及以創新廚藝聞名的Michel Bras等的著作,都讓他得到不少啟發。「起初我留意的只是技巧,慢慢的我被他們的風格和創意吸引,從中取得靈感,再創立屬於自己的菜式。」

他形容自己的煮食風格都是隨興之所至,從身邊各種原材料取得靈感,然後將食材拼成新的組合,找出不一樣的味道。「當我走到街市看食材,看到火腿,就會馬上有相關的味道記憶,看到鮮蝦,嘴裏也立刻出現那種味道,不需要真實烹調,就能知道成果。因此想出一個食譜不消一分鐘,也許我在這方面有某種能力。」

廚房如行軍

在職業專科學校學習兩年,取得法國廚藝職業證書CAP及酒店職業證書CAP/BEP後,第一份工作就是在米芝蓮兩星餐廳。之後他不斷在米芝蓮星級餐廳之間轉工,每兩三年換一次,務求學習到更多知識,最後以23歲之齡,在困難的面試中突圍,獲得米芝蓮三星餐廳Lucas Carton副總廚一職。「當時我只是聆聽主廚的要求盡力做好——聆聽對一個廚師來說是很重要的,尤其對年輕廚師而言,他們總覺得老一輩的人很悶蛋,但這些老廚師總是有很多小貼士,讓你在人生和廚藝上學得更多。」

他形容,在那裏工作是一段很「難以置信」的經歷。「凌晨6點開始工作,一直到凌晨一點,午飯時間只有5分鐘,非常忙碌,卻因此覺得刺激,熱情驅使你留下,因為能學到的真是太多太多。」當時的總廚非常嚴格,若他做的不合要求,便會直接賞他巴掌。若他做得好,只會說「還可以」。

「裏面就如軍隊一樣,廚房的各部門就如不同職級的軍人,每個程序都有仔細分工,煮醬汁、煮肉、煮魚、煮意粉、煮甜品等,都由不同人負責,從低做起,逐層遞升。」他形容,新一代的年輕廚師往往想一蹴而就。「他們只有書本上的知識,卻沒有經驗,就想馬上做主廚。但要達到這個位置,最少要有10年的法國廚房經驗。若沒有經驗就站到那個位置,可能很快就墮馬。要了解低層工作,這樣再成為主廚後,才會懂得尊重和指導他們的工作和心理。」

一年多後,他離開了Lucas Carton,決定到世界各地去工作,增廣自己的味覺見聞。瑞士、英國、加勒比海、馬達加斯加、沙特阿拉伯等,都有他的足跡,最後回到法國,開設自己的餐廳。然而法國的稅率高,一星期七天在餐廳工作19小時,連母親也整天在樓面幫忙做侍應,但扣稅後收入大減,讓他愈做愈覺得沒意思,賣掉餐廳後,2013年隻身來港發展。

太太要減肥

問到他來港的原因,他立刻壓低聲音: 「告訴你一個秘密,我來香港是因為喜歡了香港的女人……」語調一轉,他立刻調皮地大笑道:「說笑而已!我老婆是法國人,聽到會生氣!」

最近才小登科,其法籍妻子正是在此地認識,他是廚師,她是食材批發商,兩個人在工作中遇上。「還記得她第一天走進來,劈頭第一句就問,你要不要香腸、火腿、莎樂美腸,我跟她說,你的產品目錄我才沒興趣,我有興趣的是你。」就這樣開展了一段浪漫愛情,兩人志趣相投,一有空閒時間就結伴行山,「香港既有繁華的城市景象,也有無數美麗的島嶼,是我最愛的地方。」

妻子可滿意他的廚藝?

「這是當然的,她比我們剛認識時重了5公斤!如今在積極減肥。哈哈哈!」

他大讚香港是個好地方,遠比巴黎安全,例如在車上遺留手機,總是有人把他叫住,提醒他取回,問路時總是有人不厭其煩地為他詳細解釋路線。「我很喜歡這裏的人,總是很健談和友善。」他也大讚香港是個文化多元的城市,而且充滿愛吃的人。「不同於法國,香港的居住空間太小,廚房也太小,因此人們都習慣外出用餐,他們總不會去同一家餐廳,餐廳的菜式也要經常轉換才能吸引人。」

剛來港時,他在一家小餐廳工作,廚房只有他一個廚師,非常辛苦。某一天,國際法國廚藝文化機構Disciples Escoffier 的亞洲區主席 Robert Fontana來到餐廳,嘗過Vincent的手藝後甚欣賞,兩人攀談起來,從此結識。不久Vincent打算離開餐廳,對方遂邀請他過檔擔任其機構的香港區主席,並為新成立的廚藝教育機構Institut Culinaire Disciples Escoffier擔任總監。

一上任,他便推展以考獲法國教育部「法國廚藝訓練五級證書」為目標的烹飪藝術文憑課程,同時兼任導師。他形容課程反應不錯,如今將舉辦第三屆,但香港學生太害羞,有時聽不懂卻不敢發問,到實戰時才發現問題。「後來我也調整了教學模式,自己問自己問題,解釋為何做這為何做那。最重要的不是學習技巧,而是進入法國菜的煮食思維。」

買料不講價

說到法國菜的精要之處,他如此總結:「法國人都是愛享受的人,愛吃肉,愛女人,也愛愛情。」他形容,近年法國菜愈變愈精緻,一個盤子上只有一尾蝦、幾片菜、幾點醬汁,色彩豐富,然而一口便吃完。「放在盤子上的確很美,但對吃來說,還是豐盛那種菜式比較好。」他認為,大塊的肉,大片的醬汁,大口地吃大口地喝,才讓人更暢快和滿足。

「這樣的改變也不是壞事,始終食物文化需要不斷更新。只是我相信菜式始終需要以食物為基礎,不少廚師都不是為客人而烹調,只是為了自己而烹調,甚至為了金錢或名聲而烹調,就算客人說不喜歡,他們也不理會。但我覺得作為廚師,應該要多了解客人。煮食不只與廚房有關,也與心境有關。如果你心中容不下其他人,只是當成一盤生意去營運,這並非法國菜精神所在。」

他強調自己對煮食有三個信念:要新鮮、感性和豐盛,「希望我的努力,能讓吃的人也能從菜餚中感受到這三點。」他強調食材一定要從街市新鮮獲得,不可用雪藏的,甚至由自己種植,「若食材不佳,你很難把它煮得好。我們每天都要吃三餐,每一餐都要吃到最好才值得。」

為了蒐集最新鮮的食材,他經常在清早到街市買菜,但他從來不與小販議價,「早晨」、「無問題啦」是他最常說的廣東話。「不少在街市擺賣的人都是在賣自己做的產品,生活並不容易。我也從來不為食物議價,這是一種尊重。」只是跑馬地的家沒有自家花園,「每次我到一個地方工作,例如在馬達加斯加,在法國中部,我都開闢了一個很大的花園來栽種食材。但在香港,總不能跑到快活谷馬場挖個洞種蘿蔔吧?」

雖然居住空間不如法國大,但他笑言其實與妻子甚少留在家中,「我在這裏有很多朋友,大部分都是廚師,因此能到處拜訪他們。」

他打算再在這裏多待5年,拿到永久居民身份證後,才想去留之事。「香港給了我太多機會,我尊重香港,也很希望能成為香港人。」

撰文:張綺霞

攝影:陳縱宇

部分圖片由受訪者提供

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