2015年8月25日
受邀前往澳門美高梅中菜廳金殿堂出席「紅樓宴」,凡聽着這名號者,大概對這頓晚餐都會有幾分想像。「紅樓宴」將於10月在美高梅辦10天,此次筵席乃傳媒預覽,先吃為快。《紅樓夢》這部歷史巨作,沒有讀過,也有聽過,出自這部經典、源遠流長的名言精句,不勝枚舉。《紅樓夢》還有個特色為人津津樂道,那就是飲食情節、場面散布於章章回回之中,隨手拈來便有關於飲食鉅細靡遺的描寫,譬如在第四十一回, 劉姥姥吃了賈府的茄子,一面說好吃,一面問是怎麼做的,王熙鳳姐笑答:「這也不難。你把才下來的茄子把皮削了,只要淨肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子,俱切成釘子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裏封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。」劉姥姥聽了,搖頭吐舌說道:「我的佛祖!倒得十來只雞來配它,怪道這個味兒!」諸如此類,不及備載,足見賈府飲食生活講究且精細。事實上,另一本奇書《金瓶梅》也有大量飲食方面的描寫,但畢竟還是種種露骨的情慾糾纏更為深入民心,是以從來沒人細究「金瓶飲食」,倒是《紅樓夢》發展成一套自屬的紅樓飲食文化派別。
刀工精髓
近10年來,做過「紅樓宴」推廣的單位也不少,新加坡翡翠集團也曾在前年辦過一次。這次澳門美高梅的版本,乃是跟揚州知名的百年茶社冶春攜手──不說不知,「紅樓宴」的菜系,是以淮揚菜為主幹,所以翡翠集團辦的那次,也特別派了大廚到揚州取經。今年4月到揚州,恰好到冶春吃過一頓豐盛的早茶,印象不俗,對此次「紅樓宴」有所期待。來到現場,攤開特別製作的菜單,冷碟、大菜、小點、甜點等,超過20款,陣容浩大。最特別的是「前菜」大觀一品,三盤以人手以麵粉、蔬果等雕塑而成的觀賞菜,突出了淮揚菜刀工的精髓。冷碟、果品和調料全部以漆碟上桌,全程擺在轉盤上,什麼時候想吃就隨意夾,可以慢慢細味。原來在《紅樓夢》裏頭,賈府開飯前都會先吃水果,跟現代的營養學觀念不謀而合,可見中國人養生智慧博大精深,只是後人忘了借鑑。上述劉姥姥吃的茄子,就列在調料的系列當中,吃到在書中讀過,並且當時讀得口水直流的菜式,正是現實與想像交滙之時,這也是「紅樓宴」的過癮之處。
丫鬟講解
由於菜式典故甚多,所以每每上菜也會由丫鬟打扮的專人講解,如果省卻這個部分,「紅樓宴」也將失色不少,因為,吃「紅樓宴」跟其他筵席不同之處,是紅學的文化氣味、故事的趣味。好像大菜中的姥姥鴿蛋,話說來自鄉下的劉姥姥沒見過鴿子蛋,還以為榮府這樣的富貴人家養的雞特別厲害,下蛋也特別小巧精緻。王熙鳳存心戲弄她,給她一雙棱形筷子要她夾起趁熱吃,結果怎麼也夾不起,好不容易夾起一個又滾到地上,引起了哄堂大笑。聽了這故事,在座各位也就玩興大起,輪流以筷子夾鴿蛋,一時間嘻哈不絕,不也正正呼應了書中那哄堂大笑的情境嗎?跨時空上演,真是妙絕。
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