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2015年8月11日

區佩嫦 星級餐廳

夏之菌宴 香辣提鮮

來到盛夏,新鮮野菌當造自然又是嘗菌的最佳季節,菇菌含有豐富的蛋白質、氨基酸及維他命,其營養價值相當豐富,故有「素中之葷」的稱譽。本地吃到的野菇菌一般產於中國雲南、四川一帶,當地天氣濕潤暖和,地理位置極佳,當造季節時能找上過百種食用菇菌,促成野菌的天堂。在本地要吃到雲南的野生菇菌一點也不難,不少餐廳也能提供菇菌菜式,有清淡的、有惹味的、更有酸辣的,讓菇菌迷可大快朵頤。

野生菇菌生長可謂結合天時地利人和,天時地利是指它對生長環境及溫度很挑剔,地點必須在高海拔兼且濕潤的地方,而且土壤、環境只要稍為改變,也會影響野菌的生長;人和則是指採收方式,採菌必須在雨後,而且在林間找出野菌的藏身地亦非易事,有時農民在山間行足一天也毫無收穫,加上大多數的野菌生長周期只有兩、三天,過後便會香味全失,變得毫無食用價值,故野菌亦變得甚為矜貴。雲南的菇菌種類有近600種,佔全球食用菌30%,常見的有雞油菌、牛肝菌、羊肚菌,矜貴的有松茸、黑虎掌菌統統各具特色。

主打四川菜的雲陽推出的「雲川菇菌饌」便精選了不同種類的雲南菇菌,總廚陳啟德師傅祖籍四川,自小與野菌為伍,為了這次的菇菌宴席更赴及當地搜羅了多款菇菌,結合傳統川菜的烹調手法,創作出多款能突顯菇菌芳香的菜式,比一般平時吃到的蒸、炒、煮為主的菇菌菜式更具特色。

菇菌香料互補不足

我一直認為菇菌類菜式一般以清淡烹調為主,這樣才能帶出菇菌的原始芳香,但要與川菜手法登場,卻令人有驚喜。陳師傅解釋:「川菜其實同菇菌很搭配,野菌配辣亦是當地常見的做法,利用川菜的獨特香料能提升菇菌的香氣,兩者能互相補足,而不會互搶,所以不怕辣會搶去菌香!」加上菇菌的海綿狀質感,有利吸索醬汁,菌香夾雜着香料的芳香,令整道菜的層次更與別不同。就像雞油菌串串蝦,便用上地道的四川泡椒汁,泡椒一向微辣中帶點酸勁,單單是泡椒菜式也是味覺的刺激。雞油菌之名全因吃時會有如雞油般的菌汁流出而得名,當泡椒汁遇上了雞油菌,鮮甜的菇香夾雜着酸辣的刺激感,竟然變得很匹配,若自問連少許辣度都接受不來的話,可以伴上新鮮水果減低刺激感,味蕾別有一番享受。

雞油菌的油香豐腴,牛肝菌則香氣取勝,牛肝菌之名全因其烹煮後味道似牛肝,雲南產的牛肝菌味道較其他產地的強,意大利人特別鍾情牛肝菌的香氣,而他們亦最愛將乾牛乾菌做成意大利飯,每粒飯索滿濃烈的菌香;四川人則愛以牛肝菌煮湯,每家每戶都有自己的獨特口味,陳師傅便在牛肝菌湯中加入葱花煎蛋,湯汁帶有濃濃的菌香,即使不加調味已經很有層次感,而湯中的牛肝菌及煎蛋更不能錯過,滑嘟嘟的菌身吸滿濃濃的湯汁,味道已經一絕,而煎蛋則更吸引,盡吸菌的濃香和湯的鮮甜,你又怎能錯過呢!

黑虎掌菌異狀奇香

要數矜貴的野菌非松茸莫屬,被冠稱為「菌中之王」,擁有豐富的營養價值與強身功效,其生長環境無法人工栽培,雖然松茸在日本被視為國寶級食材,不過陳師傅則推介雲南的黑虎掌菌。黑虎掌菌以異狀、奇香見稱,其形狀及花紋與山中之王老虎的掌印異常相似,一般於深山老林深虎出現,其出產少,被視為山中之霸,在中國古代是皇宮貢品之一。黑虎掌菌的烹調方法很多,雲南人愛配以銀芽肉絲炒香而成,亦有人配肉做成燉湯,而陳師傅則以四川乾燒的方式炮製出黑虎掌菌乾燒黃魚,一上枱已飄來濃郁的菌香,這種香不像其他菌般清幽,反而帶點黑松露的霸道,而鮮嫩的魚肉配上入口爽脆的菌片,兩者一嫩一脆,感覺有趣,而那道帶黑虎掌菌香的醬汁亦不可忽視,用來伴飯簡直是一絕。

吃過不同的菇菌菜式,最叫人深刻的一定是陳師傅自家炮製的野菌醬,「野菌最大的問題是造期短,而且新鮮的要即時烹煮,否則難以保存外亦會散失香氣,將新鮮菇菌做成醬便能保留獨有的菌香又耐放,而我特別選用味道濃郁的菇菌,那種醬往往令人一試難忘。」陳師傅解釋。陳師傅的野菌醬用上黃牛肝菌、白牛肝菌、雞油菌、黑虎掌菌、松茸及羊肚菌,每種菇菌份量相同,將野菌切碎後落鑊炒香,再加入蝦米、珧柱、金腿等材料同炒,將多種野菌的菌香及味道濃縮起來,加上辣香及鹹香,用來伴麵或撈飯簡直一流。不過陳師傅則覺得野菌醬配肉類最好,並特別創作了野菌醬石頭鍋雞,上枱時石頭鍋的「喳、喳、喳」之聲,夾雜着菌香飄散至整個室內,那種馥郁的香氣已惹人垂涎,整件雞肉滿布着濃濃的菌味,加上雞肉本身的油分,增加了整道菜式的惹味度,的確吸引。吃罷數款菇菌菜式後,口腔中留有陣陣的菌香,而陳師傅笑言,雲南的野生菇菌無論香氣及味道也不能與市面的冬菇或蘑菇媲美,所以趁菇菌當造時要及時品嘗。

 

黑虎掌菌乾燒黃魚

以曾是皇室貢品的黑虎掌菌入饌,醬汁中加入黑虎掌菌,並以四川乾燒的方式燜煮黃魚,令濃郁的菌味鎖在魚中,而最精采是魚肉仍然鮮嫩,可見師傅功力。

 

家常牛肝菌煎蛋湯

這道牛肝菌湯,陳師傅特意加入了葱花煎蛋,滑嘟嘟的牛肝菌盡吸湯汁,而香滑的煎蛋又吸滿菌香及濃湯,滋味無窮。

 

野菌松露油明蝦鵝腸麵

自家製的全手工麵條,寬度有如鵝腸,麵質爽彈又帶小麥清香,而明蝦則以黑松露輕炒,爽口彈牙,蝦與麵條兩者同樣精采。

 

油雞樅菌鳳凰吐司卷

雲南人最愛將雞樅菌配上香料做成醬料,陳師傅將之與四川臘肉捲入吐司中,澆上煉奶及鎮江醋糖漿,煙熏香、菌香及醋香夾於一身,味道複雜更有層次。

 

搖滾菌油牛舌粒

玩味十足的「搖滾」前菜,以雞尾酒壺搖勻食材,自家製的菌油緊緊地包裹着每一顆滷水牛舌粒,牛舌粒不會過軟兼帶點嚼勁。

 

野菌醬石鍋雞

以黃牛肝菌、白牛肝菌、雞油菌、黑虎掌菌、 松茸及羊肚菌炒製而成的野菌醬,令嫩滑的雞肉份外香口惹味,夾雜着少許辣勁,層次很豐富。

 

雞油菌串串蝦

賣相吸引,鮮蝦與雞油菌梅花間竹地串起來,蝦的鮮與菇菌的油香很夾,伴以新鮮的水果,被辣勁刺激過的味蕾回復清新。

 

撰文:區佩嫦

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