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2015年8月4日

謝嫣薇 食家講場

台北如意宴

台北行,重頭戲之一是吃「如意宴」──「如意宴」由法國頂級瓷器品牌Legle的合夥人之一張聰所創,動機有幾分浪漫主義色彩:成長於瓷器世家,家族經營的瓷器產品供應給世界各地不同五星酒店的餐廳(譬如香港的龍景軒),自小與美食結緣。見透不同城市不同文化不同料理的餐桌風景以後,他不禁感慨:中菜在料理界的重要性、認可性,與法國菜、日本菜並駕齊驅,藝術文化底蘊亦深遠流長,但為何不能像這兩者,能夠擁有具有代表性的食器去呈現菜品,好讓中菜地位得以跟國際接軌呢?於是跟身在倫敦的品牌設計總監,也是著名的瓷器設計師Peter Ting進行討論,最後,一套根據中國不同朝代的瓷器歷史、特質所研發的瓷器「如意系列」因此誕生。

「九宮格」小碟

食器是載體,食物才是靈魂,為了推廣自己的理念,張聰分別跟香港、上海好些知名食府攜手合作辦「如意宴」,譬如天龍軒、上海總會,均獲得不俗迴響。如今,「如意宴」分別在北京華爾道夫、台北文華東方酒店的中餐廳做推廣中,進行至今年年底。這兩年,我已在香港吃過3場「如意宴」,儘管是同一套食器,但因為裝載的食物內容各異,體會自然迥然有別。第4次的經驗,來到台北場,大量地道食材的融入,有了在地人文的結合,印象更為深刻。以「九宮格」小碟亮麗開場,元末的釉裏紅裝載的是烏魚子、手繪鉑金是曼波魚、宋朝天青色鈞窰則是龍膽石斑,九個小碟均代表中國歷史燒瓷技藝在不同時期的面貌。主菜方面,個人喜歡的是關東刺參配紅薏米,刺參需三天發製,吃起來集爽糯於一身,菜品不勾芡,濃稠汁液全是廚師的收汁功夫了得。紅薏米來自彰化一個叫二林的地方,炸過以後成為爆米花的口感,一顆顆蘸上醬汁一起吃,很是美味,而且毫不浪費菜餚濃縮的精華,一如法國人用麵包一點一點把盤子中的醬汁蘸着吃清碟一樣。

食器有故事

東石青蚵客家菜脯粥,青蚵即是蠔仔,此菜靈感正正來自潮州的蠔仔粥,以及台灣人愛吃的台式鹹粥。庶民美食華麗上桌,一如灰姑娘變身為公主,靠的不是玻璃鞋,而是青瓷茶杯和如意茶壺,茶杯裏裝滿了米飯、青蚵、絲瓜、芹菜顆粒,菜脯另上,隨意添加──這裏頭,絲瓜來自澎湖,米飯是池上米,菜脯則是天然生曬,只經過陽光、海風和海鹽的溫柔親吻。侍應介紹每一道菜品的來龍去脈時,語氣裏總帶着驕傲,像是為着自己國家有着這些優質食材自豪,也非常滿足於客人對於食器的精美及文化故事聲聲的讚美。這點倒是令我有點感慨,因為文化土壤的豐饒,這種人文情懷,台灣人的確遠遠勝於香港人。

甜點一共有兩道,用法菜的做法,分為「pre-dessert」和「dessert」,由酒店的糕點總廚負責──全球各地的文華東方酒店,甜點皆為饕客所激賞,是業界指標,台北這位大廚要以如意食器做基樁砌造色香味,並沒有因此被難倒。Pre-dessert的煙熏威士忌伴焦糖蘋果和大溪地雲呢拿慕斯,簡直好吃得令人驚呆!用上的是台灣本土的Kavalan威士忌作煙熏效果,視覺是夢幻的,嗅覺是威士忌的,味覺是焦糖蘋果和雲呢拿的香甜,口感則是先剛後柔,接着是這各種滋味難捨難離的交纏,餘韻綿長。最後,來了「petite nine」,原來是想要前呼後應,九宮格開場,九小碟收場,這點心思倒是前3場的香港「如意宴」所沒有的,感覺更為圓滿!

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