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2015年7月8日

林依純 美味之源

料理做法多樣化

鰻魚料理在日本的傳統做法有10多種,如茶浸鰻魚、鰻魚卷、醬煮鰻魚等,至於最著名的料理非蒲燒鰻魚莫屬。

據說在江戶時代初期,鰻魚被切成一大塊的圓筒狀串上竹籤,再塗上燒烤醬燒烤,因那形狀和香蒲的穗很相似,所以就稱為「蒲燒」了。不過現在蒲燒因更方便大家品嘗,所以改為切細剔骨。而關東和關西兩大地區的製法也有不同,關東先蒸再燒烤,關西則全燒烤。大多數師傅會避免在腹部剖開,據指是忌諱「切腹」之說,改為從肉厚的背部開始切割。蒲燒鰻魚的精華所在在於醬汁,不少名店的蒲燒鰻魚醬食譜屬傳家之寶,一缸醬汁代代相傳數十年,主要成分有木魚、清酒、味醂等。

傳承京都著名城郊地方風味的嵯峨野日本餐廳,每年也會按傳統習俗在土用丑日推出鰻魚美食,今年於7月24日及8月5日就以鹿兒島鰻魚炮製了多款營養豐富、脂肪較少且味道清怡的鰻魚來補充體力。

傳統三食法

美饌包括以傳統日式圓形木盒盛載的「特色日本鰻魚飯」,大廚表示,鰻魚飯會同時奉上山葵、紫菜及木魚花茶漬湯,大家可按傳統的三種食法享用。首先,可直接品嘗蒲燒鰻魚伴白飯,細味肥美嫩滑的鰻魚;然後加入山葵和紫菜,讓味蕾感受鰻魚分外突出的甘香鮮甜;最後加入木魚花茶漬湯弄成鰻魚泡飯,品嘗其清淡細膩的獨特風味,三款食法帶來各有千秋的口感與味道。

其他美食還有原汁原味的蒲燒日本鰻魚、開胃醒神的蒲燒日本鰻魚酸食及口感豐富的日本鰻魚煎蛋卷,款款都惹人垂涎,能讓大家於炎夏胃口大開。

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