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2015年7月2日

劉妙賢 星級餐廳

工廈空中花園 嘗世界級公司治

數年前公布的一個公司三文治指數,加上一份全港最頂級的公司三文治,讓香港首次成為酒店公司三文治價格全球十大昂貴城市之一,更讓炮製這份公司三文治的酒店行政總廚李偉光師傅(Peter)廣為大眾認識。最近他更另起爐灶,在觀塘工廈打造出心目中的空中花園式西餐廳Genius,將佳餚美酒共冶一爐。

在人煙稠密的工業區,難得覓到佔地1萬呎的理想地點,餐廳樓面約有5000呎,另有佔地1800呎的露台花園,環境開揚,是觀塘區少見的空中花園式高級西餐廳。由Peter主理的菜單,主打歐陸風格菜式,除意大利風味外,當中滲入不少法國、西班牙、土耳其,甚至亞洲的調味特色,還添上不少創意特色美食。

餡料規格

作為餐廳招牌的「世界級公司三文治」定要一試,要知道酒店的公司三文治餡料是有規格的,包括雞肉、煙肉、雞蛋、生菜和蛋黃醬,在這世界各地酒店的公司三文治基本標準,廚師可再發揮不同創意,增添不同食材和味道。話說當年Peter炮製這份曾列入世界紀錄「最貴公司三文治」時,用的世界級名貴食材,包括伊朗Beluga鱘魚魚子醬、A5宮崎和牛、2000元才400g的Balik煙三文魚、36個月黑毛豬火腿、比利時無花果、羅馬番茄、法國生菜、青瓜、法國雞肉、黑豚煙肉、意大利有機雞蛋、蛋黃醬、雜菜沙律及綠蘆筍等,而麵包是酒店外籍麵包師傅做,就連汁醬也是用蛋白、檸檬汁及橄欖油自家打製,當時賣488元一份,刷下健力士「世界最貴正式發售公司三文治」之紀錄,那時可是吸引不少旅客慕名而來,在2個月內賣出超過700份。

如今作為Genius的「世界級三文治」,價錢調整至較親民的288元,足夠二人享用,三文治上層沿用「世界紀錄版」規格,置以A5和牛蘆筍卷、Beluga鱘魚魚子醬配Balik煙三文魚,以及36個月黑毛豬火腿配比利時無花果,只是下層的雞肉、蛋等食材略作調整,醬汁同樣是大廚自家製作,風味不變,豐富的賣相仍然叫人食指大動。

Peter果然是酒店出身的大廚,翻開餐牌便發現菜式相當全面,全以酒店西餐規格去制定及調理。單是菜式的擺盤已一絲不苟,不時見到番紅花燴日本蘿蔔、紅酒燴小紅葱等蹤影,將主角襯托得更為誘人。

細功打造

Peter最喜歡近來的得意新作「36小時慢煮和牛面頰肉」,食材優質,製作功夫亦多,以每10客牛面頰肉計,便要用上9支紅酒來調味,另加上洋葱及紅葱頭等配菜,以焗爐用70度低火慢煮36小時才完成,細功慢活打造出的牛面頰肉肉質腍滑香嫩,配以法式傳統幼滑薯蓉及煙肉炒菇菌同食,香濃美味。

在這道精功的和牛面頰肉外,太平洋鱸魚亦煎得皮脆肉嫩,加上骨膠原及油分極重,這道「燒鱸魚配龍蝦牛油汁」可說是紅肉以外的健康之選。講到健康,餐牌中不乏特色素食,當中的「酥皮鮮茄雅枝竹配龍葵菇」,以鮮茄加香草帶起了雅枝竹的甜和龍葵菇的菌香,再以酥皮包裹焗製,配上香濃茄醬,賣相精緻。素菜最怕味淡無特色,Peter為此花了不少心思,即使以薯仔為主要材料的「迷你香草薯蓉雜菜碟」,亦不會給人寡味的感覺,更將美國薯仔大變身,化身為幼滑薯蓉、炸手指薯絲圈,以及油浸薯方粒,還有手指薯互相配合,一次過享受到薯仔各式各樣的口感,加上色彩豐富的配菜,美味別致。

想食得輕怡一點,有清新的「凱撒雞肉卷」、香口又Juicy的「炸比目魚配薯條」、健康鮮味的「呑拿魚沙律」可選,而閒時午後亦有精緻下午茶set推出,有別於常見的傳統英式層架,改用一大平盤來展現13款不同小吃甜點,當中的熱食以高碟盛載,突顯特色,有口感豐富的海鮮忌廉撻、酸辣兼備的意日式吞拿魚他他、香口的炸薯絲蝦棗薯絲、濃味的芝士焗青口等,至於甜品則有輕滑的金箔朱古力慕絲、藍莓特濃芝士餅等,晒冷式的菜式布置,完全滿足了視覺欲望。

 

世界級公司三文治

有A5和牛蘆筍卷、 Beluga鱘魚魚子醬配Balik煙三文魚及36個月黑毛豬火腿配比利時無花果等,食材名貴,入口層次與味道感十分豐富。

 

意式香草大蝦多士

一口多士集多重口感與味道,羊芝士跟番茄沙沙、洋葱的美妙化學作用,酸中帶微辣正好平衡了芝士的濃味。

 

酥皮鮮茄雅枝竹配龍葵菇

素食之選,以酥皮包着以鮮茄和香草烹調的雅枝竹和龍葵菇,散發誘人的果甜與菌香。

 

香芒芝麻千層酥

芝麻的香口跟芒果的清甜一拍即合,加上千層酥鬆脆的口感,美味的創意之作。

 

煙三文魚碟

傳統煙三文魚的變奏版,灑上洋葱、蛋黃和蛋白碎、酸忌廉、水瓜果、三文魚子等同食,味道豐富。

 

燒鱸魚配龍蝦牛油汁

太平洋鱸魚煎得皮脆肉嫩,清淡的魚肉跟濃味的龍蝦牛油汁配合得當,鮮味更為突出。

 

吞拿魚沙律

有別於西式做法,以日式輕煎的吞拿魚,香口又帶點辛辣,最喜歡有種食魚生的鮮嫩口感。

 

香蕉拖肥忌廉撻

作為人氣高企的甜品之一,撻皮自家製夠鬆脆,散發濃郁香蕉味,面層輕灼的焦糖跟撻中的拖肥味相輝映。

 

撰文:劉妙賢

[email protected]

 

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